El vino está en sus manos

Jaime Nicolau

El sumiller es el punto de unión entre el bodeguero y todo el trabajo realizado en la viña y el consumidor final que acude a la sala de un restaurante a vivir una experiencia inolvidable. Es en ese punto dónde la sumillería se esfuerza por tener cada vez mayor formación, para contribuir a que de verdad los vinos y la cocina de su restaurante sean un todo que conquiste a sus clientes.

Hablamos con tres de esos sumilleres, que ocupan hoy ese cargo de responsabilidad en tres restaurantes punteros de la ciudad de Valencia. Empezamos por Sara López, que a sus 25 años es la sumiller de Tavella, el templo gastronómico de Pablo Chirivella en Beniferri. Seguimos con Dani Pisa, de 26 años, y responsable de la excelente bodega de Vertical, referencia de alta cocina en Valencia de la mano de Jorge de Andrés. Por último, Paco Guillén, sumiller valenciano de 49 años al que el gusanillo del vino picó algo más tarde para cambiar su vida. Hoy ocupa la sala de Origen Clandestino / Paraíso Travel, de Junior Franco. Los tres forman parte de la primera promoción de la nueva era del CDT de Valencia, que dejó de formar sumilleres durante 9 años en época de crisis hasta 2016. Allí se conocieron y conforman, junto a algún compañero más, una piña en constante formación y con ganas de seguir descubriendo nuevos proyectos. El vino está en sus manos en las salas.

Cada uno llegó al mundo del vino de una manera. Paco Guillén trabajaba en el sector inmobiliario y el vino era sólo una de sus aficiones. La tortilla se volvió y hoy es su profesión. Sara López lo hereda de su hermano Mario, una referencia en la sala valenciana y, pese a licenciarse en Turismo, el vino es su gran pasión. Dani Pisa ya trabajaba como camarero cuando quiso subir un escalón con esta especialización.

Hoy se forman continuamente. Comparten viajes para descubrir proyectos con alma. Les apasiona lo que hacen y procuran transmitirlo en la sala. Saben que hay que estar en constante evolución.

«Lo más importante en el sector es la psicología. Ver hasta dónde se va a dejar guiar el cliente y hacerlo», señala Dani. «Hay gente que sabe el vino antes de ver la carta. Pero al final somos un guía en esa experiencia gastronómica y si nos dejan les guiamos», señala Sara. «Y descubrirles cosas nuevas del perfil de vinos que le gustan», añade Paco.

Y saben de su responsabilidad. Son el nexo entre bodeguero y consumidor final. «Al final los proyectos con alma y con historia nos permiten transmitirlos con pasión», coinciden los tres.

Ellos viven en primera persona la eclosión del sector vinícola valenciano. «Cada vez se hacen mejor las cosas. Hoy es más fácil recomendar los vinos valencianos. Cada día más la gente es consciente de la creciente calidad y la buena relación calidad/precio», señala Sara. «Cada vez hay más cultura gastronómica en general» añade Dani. «A mi me apasiona sugerir vinos valencianos a los turistas», señala Paco.

Los tres, desde su visión de sumilleres, ven el vino valenciano «claramente en auge, haciendo las cosas bien en campo y en bodega». Y lo que es más importante, «con margen de seguir creciendo». Y esto se puede aplicar a vinos tranquilos, pero también al fenómeno del cava valenciano. «Su calidad es incuestionable. Es un orgullo tener esos cavas y poder compararlos con cavas históricamente excelentes de otras zonas. Son una arma más».

Aplauden también las apuestas de algunas bodegas por el marketing vanguardista que acerque el vino al público joven. «Fenómenos como el Hu Ha, Rosa & Dito, El Novio Perfecto y La Novia Ideal… son válidos si hay producto detrás, y en estos casos lo hay si miramos la relación calidad/precio. Es una forma de llegar al público joven».

Y teniéndolos a los tres no podíamos dejar pasar la ocasión de hacerles mojarse un poco. Estas son sus recomendaciones:

Tinto con fruta

Paco Guillén: L’Alegría

Sara López: Safrà

Dani Pisa: Balaguesses Syrah

Tinto con empaque

Paco Guillén: Santa Rosa

Sara López: La Bruna

Dani Pisa: Quincha Corral

Blanco Mediterráneo

Paco Guillén: Blanc d´Enguera

Sara López: Balagueses Chardonnay

Dani Pisa: Impromptu

Rosado

Paco Guillén: Bobal de Sanjuán

Sara López: Pasión de Bobal Rosado

Dani Pisa: Impromptu Rosé

Cava

Paco Guillén: Caprasia

Sara López: Dominio de la Vega Reserva Especial

Dani Pisa: Tantum Ergo Vintage

La gastronomía valenciana y los vinos autóctonos, conforman un matrimonio perfecto. Los profesionales, que cada vez lo son más, lo saben y lo transmiten, y el vino está en sus manos.

 

 

 

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