El ritual del asado

Mª Carmen González
Acto de confraternización. Momento de socialización, de historias, de risas y confidencias alrededor de un fogón. El asado argentino es mucho más que una comida; es todo un acontecimiento social, un ritual que comienza con la preparación del carbón y que puede prolongarse durante horas en un ambiente ameno y cordial. No es casual que muchos equipos deportivos en horas bajas (o no) con técnicos o jugadores argentinos organicen asados para hacer piña y salir reforzados de cara a un encuentro o un momento crucial de la temporada.

El asado para los argentinos es, como la maradoniana, una suerte de religión. Cualquier ocasión es buena para reunirse con los amigos o la familia alrededor de las brasas, disfrutar con los preparativos, sin prisas, y posteriormente degustar las buenas carnes argentinas, acompañadas de ricas empanadas, ensaladas o verduras.

Imagen: Fedaro

Los asados, que pueden realizarse de diferentes maneras (a la parrilla, a la cruz, a la chapa…), suelen hacerlos los hombres, mientras que las mujeres se encargan de las ensaladas y de preparar otros acompañamientos. Aunque se pueden asar diferentes tipos de carne (pollo, chivo, cordero…), lo más habitual es que sea de vacuno. Estas carnes presentan un sabor y unos cortes diferentes a los españoles. Las principales razas de vaca que se utilizan son la holando argentina y la Hereford. En ambos casos, se trata de animales que pastan libres en el campo y se alimentan de pastos frescos.

En el asado todo tiene un orden. En primer lugar se toman los aperitivos, como las clásicas empanadas o las ‘provoletas‘ (queso hilado semiduro que se hace a la parrilla con aceite y orégano), para seguir con la carne. El primer turno es para las achuras, esto es, chorizos, morcillas, salchichas o chinchulines (vísceras), para seguir con el asado (costillar cortado de manera transversal).

El orden dependerá de las carnes y cortes de los que se disponga, pero lo habitual es que después de dar cuenta de achuras, asado o piezas como el bife (entrecot) o el matambre a la pizza (la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca, y sobre la que se pone queso, tomate y otros productos, cual pizza italiana), se termine con el vacío, corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas.

Esta carne puede aderezarse con la clásica y típica salsa chimichurri, y acompañarse de ensalada criolla, con tomate, lechuga y cebolla, u otras guarniciones que se preparen, como verduras asadas, ensalada caprese o de patata, mayonesa y huevo duro. Y para regarlas, normalmente vinos tintos de la tierra. Para terminar, diferentes tipos de postres, en función del ‘saque’ de cada uno.

Cada vez son más frecuentes los asadores argentinos en nuestro país e incluso las empresas que se encargan de prepararlos a domicilio, como es el caso de Estilo Eventos. También existen las carnicerías en las que se realizan los cortes típicos que, como ya hemos dicho, difieren de los españoles. En Valencia, en el Mercado de Jesús o en la avenida de Ecuador, entre otras.

Buen provecho!

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