Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
24 octubre, 2024
Pedro G. Mocholí
En estos momentos existen muchas tendencias y conceptos gastronómicos. No me voy a ir por las ramas detallándolos por que, a fin de cuentas, lo que quiero cuando voy a un restaurante es comer bien, aparcando en la puerta cualquier otra sensación.
Como buen gourmet que es, Teo Pozo cuando abrió El Racó de la Xara apostó por una cocina de producto y lo bordó. Desde esa apertura, por sus mesas han pasado pescados, moluscos, crustáceos y carnes de grandes quilates, y lo bueno es que esa sensación se sigue manteniendo; pero ahora, además de esa cocina de materias primas, de genero incontestable, ha unido una gastronomía con personalidad, con enjundia y, sobre todo, con alma. Hugo Zuleta ha sido el cocinero que ha sabido dar ese toque más gastronómico a la gastronomía de El Racó.
De ello me di cuenta la semana pasada cuando acudí a la cena que había preparado con los vinos de la bodega francesa Chapoutier, una de las bodegas que más “100 puntos Parker” ha conseguido a lo largo de su trayectoria.
Como en todos los eventos que organiza, la gente fue llegando a la cena poco a poco, mientras disfrutábamos de unos platos de jamón de bellota 100% ibérico de Enrique García.
El primer vino que nos presentaron fue Saint-Joseph “Deschants» Blanco. Este vino proviene del Vallé du Rhône, Saint-Joseph; allí encontramos la ladera de la colina Saint-Joseph que ya había conseguido elaborar grandes vinos. De allí surgen tanto el blanco como el tinto. La variedad de este vino es marsanne, destacando por un color amarillo pálido con reflejos verdosos. Entre los aromas encontramos notas minerales, propios del suelo granítico donde se encuentran los viñedos. Notas tostadas y propias de los frutos secos. En el paladar es redondo, embriagador, redondo, con una persistencia floral con notas de miel.
Los primeros platos fueron una delicia, pues armonizaron a la perfección con este blanco tan singular.
El primero de los platos fue un más que acertado ajoblanco con láminas de almendra. Una sopa fría muy singular, pues su elaboración se basa en almendras crudas y aceite. Un textura consistente, refinada y delicada. Además de las láminas de almendra, nos añade unos gajos de uva blanco, que le aportan un rica jugosidad y un toque de contraste en el paladar.
El siguiente plato fue una ostra con salsa de jalapeño y perlas de esturión. Las ostras me encantan y Hugo les da un toque canalla con la salsa de jalapeño que enriquece la carne de la ostra y la redondea en el paladar. Hay que buscar estos toques más incisivos en las ostras.
El carpaccio de gamba roja de Dénia acompañada de mayonesa de plancton es otra de las especialidades de la casa. Los buenos contactos que posee Teo hacen posible que la calidad de las carnes de la gamba sea sobresaliente y la jugosidad que aportan sus carnes con la ayuda de la mayonesa también los sea.
Nos presenta el steak tartare de buey sobre una brioche de una riqueza inmensa, con un aderezo sensible a la carne tan mineral como la de buey. El pan que se utiliza está rico en mantequilla, una sensación que intensifica y transporta mucho más el sabor.
Para este plato, Teo nos propone Saint Joseph “Deschants” tinto. Elaborado con la variedad syrah, encontrando un color cereza picota. Destacando por los aromas especiados y de frutos rojos con un toque compotado. En el paladar es suave con una agradable persistencia, que nos hace disfrutar en todo momento.
Saltamos al ecuador de la cena y se nos presentan los lomos de salmonete a la brasa con sus verduritas ecológicas. La calidad de las carnes perladas del salmonete es suficiente para disfrutar de ellas, por ello Hugo les ha aportado solo un ligero paso por las brasas para que capten ese concreto toque ahumado, pero suave, muy suave. Las verduras con su delicado sabor, le aportan un poco de textura al bocado. Pero la carne de los lomos, muy ricos y con sutil sabor.
Aquí Teo eligió uno de los grandes vinos de esta bodega Châteauneuf -du-pape “La Bernardine” Blanco. Elaborado con las variedades garnacha blanca y gris, clarete y roussanne.
De color amarillo dorado brillante. Entre los aromas destaca la flor blanca y cítricos confitados, todo con suavidad y elegancia. En el paladar encontramos una acogida directa, fresca, refinada y equilibrada.
Para finalizar nos encontramos con un solomillo de vaca rubia a la brasa con un puré de patatas al estilo “Robuchon”.
A pesar de que siempre se dice que el solomillo es una carne sin sabor, en este les aseguro que encontramos un sabor a pasto con aportes minerales, lo que la hace de ella una carne muy afable y sabrosa. Se deshace en la boca, pero deja un intenso sabor en el paladar. Hablo del estilo “Robuchon” en el puré de patatas, pues encontramos una riqueza de sabor y suavidad inmensa.
Para esta sensible carne, un vino elegante, sutil y persistente: Châteauneuf- du-pape “La Bernardine” Tinto. Elaborado con las siguientes variedades: garnacha, monastrell, syrah y otras variedades. Un color cereza para encontrar una nariz potente llena frutos rojos del bosque: grosella, fresas del bosque o moras en un punto cercano a las mermeladas. En boca es goloso con una sensación inmensa y mineral. Persistente, al tiempo que elegante.
Para finalizar encontramos el momento dulce: tocino de cielo con fruta de la pasión y ceviche de mango. La potencia del tocino se equilibra con los toques cítricos y ácidos de la fruta de la pasión, para un bocado exquisito e inolvidable.
El Racó de la Xara ha crecido en cocina, manteniendo el nivel del producto, lo que hace que la oferta esté equilibrada, basándola en una cocina mediterránea y de mercado.
La bodega es de las mejores de la Comunitat Valenciana, encontrando una gran variedad de champagnes y vinos de alta expresión.
Sin lugar a dudas, es algo más que un restaurante, Racó de la Xara es un espacio para disfrutar.
El Racó de la Xara. C/ Pintor Segrelles, 13. Tel.: 629 625 918. La Xara (Alicante).
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2 comentarios en
Es un establecimiento que merece la pena visitar !!
100% recomendado!!
Se ve delicioso, y más cuando las personas aman su trabajo y dan su propio toque de sabores.