El golpe de timón del capitán Julián que transforma una cooperativa en una gran bodega

. Julián Cañizares: «Me tildaron de loco al principio por elaborar un bonicaire 100%»

. Bodegas Ontinium tiene adscritas unas 500 hectáreas de viñedo repartidas en seis municipios. Tal dispersión «aporta diversidad de matices en los vinos finales»

. «Para un socio es un orgullo beber estos vinos tan especiales elaborados en gran parte por ellos»

Mª Carmen González

Julián Cañizares es el enólogo de Bodegas Ontinium, de la que salen reconocidos vinos como los premiados Capitán Julián, El Tesoro del Capitán, o sus Ontinium. Pero Bodegas Ontinium es también la cooperativa vinícola de Ontinyent –una localidad a unos 85 kilómetros de Valencia–, que agrupa a alrededor de 150 socios y agricultores de la zona y que, hasta hace poco, se dedicaba a la elaboración de vinos a granel.

Uno de los artífices de esta transformación, de esta evolución del granel a la bodega moderna de vinos selectos, el capitán que ha dirigido este cambio, es Julián Cañizares. Enólogo formado en la Escuela de Viticultura de Requena y que antes de desembarcar en Ontinium trabajó elaborando vinos de diferentes DO como Ribeiro, Toro, Cigales, Rioja, Mancha o Utiel-Requena, Cañizares mantiene la humildad y la constancia del cooperativista. Lo tiene claro: «el tesoro de Ontinium es el orgullo de una ‘bodeguita’ por mostrar a todos que se pueden hacer las cosas diferentes desde la humildad y el trabajo«.

«Cuando yo llegué a la bodega, Ontinium comenzaba a caminar», explica Cañizares. La bodega, prosigue, «nace de la necesidad de ofertar nuestros vinos de gran calidad al público en general con formatos más atractivos». El objetivo, como en toda empresa, «es la optimización de los recursos y obtener un mayor beneficio económico de nuestros vinos».

La filosofía de la empresa, afirma, «es simple»: «trabajar desde nuestros viñedos a la botella para poder ofrecer al público el sabor y los matices de nuestra tierra, muy diferenciados, y acercar al nuevo público una nueva forma de concebir el vino, más alegre y desenfadada».

Preguntado por la forma de conseguir transformar una cooperativa en una bodega moderna, Cañizares vuelve a tirar de humildad. «No se trata de transformar, sino de trabajar», asegura. Así, afirma que trabajar con tantas hectáreas de viñedo repartidas en emplazamientos tan dispares –unas 500 hectáreas en seis municipios diferentes– «te permite una mayor selección de viñedos obteniendo vinos diferentes… y trabajar cada viñedo o zona de la forma correcta para la obtención de un producto único; el resto es cuestión de comercializar un producto ya acabado».

Para Cañizares no resultó difícil este proceso de transformación de la cooperativa, ni encontró obstáculos de ningún tipo. «No fue complicado convencer a nadie… El primer año de elaboración fui consciente del potencial de la bodega, lo transmití a la junta rectora y a la asamblea de socios, y con el apoyo de la directiva fuimos desarrollando el proyecto. Con paciencia fueron llegando los reconocimientos de críticos y consumidores. Esto último fue lo que al final convence», comenta. «En la empresa somos una pequeña familia en la que todos trabajamos juntos», indica Cañizares, quien añade que la visión de los socios de la bodega «es la del mismo pueblo –Ontinyent– gente emprendedora y con visión de futuro».

Los socios de la cooperativa están encantados con el cambio. Para ellos, indica Cañizares, «es un orgullo beber estos vinos tan especiales elaborados en gran parte por ellos. No hay que olvidar que el vino se hace en la viña. Del resto nos ocupamos nosotros».

Se trata de vinos «muy mediterráneos», que transmiten «el sentir de la tierra y de sus gentes», vinos «amables y cálidos, complejos y con un carácter marcado pero que gustan a todo el mundo… como todos los pueblos mediterráneos». «Gracias a nuestro sol y nuestra tierra, los frutos maduran de forma extraordinaria, dando vinos muy redondos y agradables para todo el público. Son vinos que gustan al bebedor de vino tradicional como al nuevo enófilo», explica el enólogo.

Cañizares dice sentirse orgulloso de todos sus vinos, «cada uno tiene su historia, detrás de cada uno hay un viticultor, sus problemas, alegrías, despistes…», pero quizás algo más del Tesoro del Capitán, ya que fue una apuesta personal. «Es un vino muy especial, un monastrell de una viña un tanto olvidada, que no abandonada».

El Tesoro del Capitán, así como El Capitán Julián tinto y blanco, presentan unos nombres diferentes y una etiqueta e imagen más desenfadada. «Yo siempre he dicho que el primer trago se da por los ojos; si luego lo que hay dentro acompaña, tienes gran parte del trabajo hecho», afirma al respecto. Y es que, «entre tantos vinos, etiquetas y demás, si no haces una etiqueta que resulte llamativa y fresca te quedas atrás; es cuestión de modas y mercados». En este sentido, comenta que la gente joven tiene una visión diferente del vino, «lejos de lo tradicional», y lo disfruta de otra manera, «como algo divertido y para compartir con los amigos».

Uno de los retos de Julián Cañizares es la recuperación de variedades olvidadas. Es el caso de la bonicaire, «desechada y olvidada por la gente de la región», y con la que Ontinium ha elaborado Embolicaire. «Es una variedad interesante porque está casi extinta, olvidada por su escaso ‘valor enológico’, pero tuve la curiosidad de elaborar esta variedad por separado para ver qué salía; creo que nadie había comercializado un 100% bonicaire, siempre fue coupageado con otras variedades. Me tildaron de loco al principio, pero después generó mucha expectación», relata.

La bonicaire, según explica Cañizares, es una variedad muy productiva, que produce racimos de gran tamaño y uvas muy poco tánicas, «lo que va a proporcionar vinos de baja concentración, pero muy suaves y agradables». Por el momento, prosigue, la bonicaire es «una gran desconocida», pero todo el que prueba Embolicaire «gusta de él».

La Bodega

Bodegas Ontinium tiene adscritas 500 hectáreas repartidas entre los municipios de Ontinyent, Albaida, Aielo de Malferit, Agullent, Castelló de Rugat y Fontanars dels Alforins. Esta dispersión de las zonas de producción, señala Cañizares, «aporta diversidad de matices en los vinos finales».

El abanico de variedades que cultivan es amplio (cabernet sauvignon, syrah, tintorera, pinot noir, petit verdot, chardonnay, moscatel de Alejandría, merseguera, verdil…), si bien las mayoritarias son la monastrell y tempranillo, en tinto, y macabeo y malvasía en blancos.

La bodega, que exporta a Centroeuropa, Reino Unido, Asia y África, produce unos 2,5 millones de kilos en años normales y unos 1,8 millones de litros, aproximadamente.

Destaca la gama del Capitán Julián. Su tinto ha sido elegido como Vino Solidario del Año tras la cata a ciegas organizada por el Rotary Club Valencia Centro. Pero ha recibido otros reconocimientos, como la Medalla de Oro en la categoría de vinos tinto Premium de la Mostra de Vins; Oro en el Concurso Mundial de Bruselas…, entre otros.

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