El Commandaria, el vino de los reyes y el rey de los vinos

Producido en las fértiles laderas de Troodos, el Commandaria es un vino que se elabora en Chipre desde el 800 a. C., convirtiéndose en el vino todavía en producción más antiguo del mundo. Un vino dulce, que recoge la esencia de Chipre y conecta con Afrodita y Dionisio.

Olga Briasco / Fotos: Alfons Rodríguez

El interior de Chipre, allá donde el mar Mediterráneo se intuye en la lejanía y comienzan las montañas de Troodos, laderas repletas de abetos y pinos protegen pequeños viñedos en terrazas, que se ven desde la carretera que conduce por pequeños pueblos y que termina en lo alto del monte Olimpo. Un paisaje en el que historia, tradición y mitología se dan de la mano, como en toda Chipre, pero esta vez en forma de un vino dulce que conquistó al mismísimo Dionisio y que se asociaba a los cultos de Afrodita, que emergió de las aguas en una playa de la isla. Una bebida de los dioses que se elabora desde el 800 a. C. y que, en sus inicios, fue conocido como Nama (significa néctar), aunque desde la Edad Media toma el nombre de Commandaria. De hecho, puede presumir de ser el vino todavía en producción más antiguo del mundo.

Vino de dioses y de reyes, pues incluso el rey Ricardo Corazón de Léon lo escogió para su boda con Berenguela de Navarra —el 12 de mayo de 1191— y se refirió a él como el «vino de reyes y el rey de los vinos». Un trago que allá donde iba recogía elogios, pues cuando el rey Felipe Augusto de Francia organizó el primer concurso internacional de vinos en 1224, el vino chipriota se alzó victorioso, tal y como hace referencia la obra de Henry d’Andeli La Bataille des Vins (1224). El rey, tras catar setenta referencias, lo calificó como el «Apóstol de los vinos».

Su nombre viene de los los templarios, cuando estos se establecieron en la isla a finales del siglo XII. Lo hicieron en Kolossi, una ciudad situada muy cerca de Limasol a la cual llamaron La Grande Commanderie. Con el tiempo, la denominación experimentó algunos cambios y hoy se le llama Commandaria.

Un vino que conecta con la antigüedad
Un vino que sigue teniendo gran protagonismo en la isla, pues, en la actualidad, hay dos mil hectáreas de producción repartidas en catorce regiones. Además, para mantener su exquisitez, desde 1990 su elaboración se rige por la denominación de origen protegida Commandaria, según la cual solo se puede producir en ciertas zonas y bajo unas determinadas calidades.

Viñedos que se sitúan en las estribaciones de las montañas de los Troodos, a altitudes que varían entre 250 y 1500 metros sobre el nivel del mar —son los más altos de Europa—, y que son cuidados con esmero por viticultores que elaboran el Commandaria con la misma artesanía que antaño, pues su producción se hace de una forma muy similar a la que se realizaba en la antigüedad.

Uno de ellos es Filippos Karseras, de la bodega familiar Karseras, ubicada en la localidad de Doros, muy cerca de Limasol. El joven viticultor se encuentra en plena vendimia, pero aun así cesa las tareas para explicar la historia del vino y el proceso de elaboración. «El vino Commandaria se elabora únicamente con dos uvas autóctonas, la mavro (tinta) y la xinisteri (blanca) y, en el proceso, no se puede emplear nada más, ni pesticidas ni agua que no proceda de la lluvia», explica recordando que Chipre está libre de filoxera.

Luego, y como se hacía en la antigüedad, los granos de la uva se dejan secar al sol durante diez días, para que «se concentren los azúcares y los sabores naturales de las uvas». De hecho, en los alrededores de su bodega se pueden ver las hileras de uvas en el suelo, como si de un mosaico se tratara. Un momento delicado, pues una posible lluvia arruinaría la cosecha, aunque este año no parece que vaya a suceder.  Según explica el joven, transcurridos esos días se realiza el prensado, al que prosigue una larga fermentación del mosto, que varía entre dos y tres meses, y finalmente se deja reposar, como mínimo, durante dos años en barriles de roble. Si se dejan pasar más años, el líquido ámbar se intensifica en viscosidad y dulzura.

El resultado es un vino dulce de color ámbar, que concentra la esencia de la isla mediterránea: notas de miel, frutos secos y especias. Es soberbio. Un minucioso trabajo que conecta con la historia y la cultura de Chipre, pero también con las distintas generaciones que, con pasión y dedicación, han preservado su legado, fieles a la tradición. Y es que, como Filippos dice, el Commandaria es el ADN de Chipre.

Recuperación de uvas autóctonas
Aunque el vino Commandaria es el más popular, en Chipre hay también una fuerte tradición de vinos de mesa, impulsada especialmente con la dominación británica (1878). Sin embargo, es a partir de la década de los noventa cuando se comienza a profesionalizar el sector, gracias al relevo generacional de bodegueros que apostaron por poner en valor el terruño con pequeños proyectos. Un viñedo en el que predominan las variedades tintas mavro, cariñena, cabernet franc, cabernet sauvignon y mataro, y en el que la xynister es la variedad blanca por excelencia.  Pero también hay bodegas que dan un paso más y han recuperado variedades más antiguas, como maratheftiko, opthalmo, yiannoudin o promara. Es el caso de la bodega Tsiakkas, ubicada a pocos kilómetros de Pelendri, y cuyos viñedos se extienden por dieciocho hectáreas en las laderas de Troodos. Una bodega que produce alrededor de 200.000 botellas al año de vinos con personalidad, que cogen la esencia del terruño y cuya vendimia se realiza de forma artesanal.

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