Debajo de la gorra y detrás de la copa está Paco

17 marzo, 2017

José Antonio López
“Te sientes. Y déjame que te invite a mi casa a donde vienen muchos a probar vinos y más a disfrutar de la amistad. Te calles”.

En la mesa hay una croqueta de boletus con teppanyaki y all i oli de ajo negro…

Aún no me he sentado.

Paco Santamaría es así. Lo tomas o lo dejas. Es grande. Me ha dado un abrazo, de entrada, que me ha roto dos costillas y ha puesto a prueba mi esternón. Lo siento. Sigue. Es amistad. Es grandeza. Es Paco.

Que yo venía a por lo de la entrevista… y me encuentro con una cata de vinos, mi amigo y maestro Arrutzi y compañía, y con gente no tan extraña cuando te los presentan, y si no se presentan ellos mismos, y se monta un sarao que nadie en el mundo puede hacerlo.

Y me trae una ensaladilla rusa con sal negra y pimiento del piquillo, que me dice Carmen, la que aguanta a Paco –y santa que lo es– , que es lo mejor de lo mejor. Y le digo que me espere a que me siente y se ríe trayendo un vermut casero que quita el sentido y…

Alto.

Seamos serios.

Imposible.

Paco y Carmen son lo que son y ojalá haya muchos como ellos. Dios les bendiga. Es seguro que les encontrarán ayudando a otros compañeros en esos múltiples concursos de cocina. Siempre están detrás, como el que no quiere la cosa. Siempre triunfando, en silencio. Es el patrimonio de los grandes. Y ellos lo son.

Y me presentan una sardina ahumada con cebolla pochada y crema de acelgas. Y que le ha dado por un vino blanco, ecológico, como todo lo que toca en casa Paco, que tiene por nombre, el vino claro, Vergel, de bodegas Pinoso, y se me salta la lágrima, que estoy en casa.

“No me gusta pintar platos. Doy de comer y mejor beber”. Me emociona que una de las personas que más sabe de vinos de España sea tan humilde. Vuelvo a la realidad. Es Paco. Ese psicólogo reconocido durante muchos años y que abandonó el mejor puesto de trabajo de su carrera para dedicarse a la gastronomía.

Pedazo de tío que unió la mente al sabor y a la satisfacción. Estás loco. No. Estamos locos. Porque no sabemos apreciar el trabajo, la dedicación y la entrega de personas que nos sirven porque les gusta servir. No serviles, serviciales. Artistas de la cocina nacidos para cocinar y dar de comer y de beber.

“La gente debe cerrar los ojos cuando mete la cuchara en la boca”.

Y vuelvo a la realidad cuando tengo las cocas de titaina y crujiente de cebolla… y me pregunto dónde está el secreto de enviar, cada sabor, por cada canal distinto.

Y hay silencio. Que en este local nada te distrae de lo que has venido a hacer. Comer y beber bien. Disfrutar de la compañía. Ser feliz unas horas.

Me habla Paco de su madre, de su abuela. Eran muy buenas cocineras, pero nunca le metieron el “gusano” en el cuerpo para que se dedicase a esta noble profesión.

Eligió estudios superiores y marchó por todo el mundo o parte de él. La Sorbona fue su casa. Otras universidades disfrutaron de su creatividad.

“Mi madre me daba zapatazos cuando metía el dedo en la olla. Mi abuela consentía”.

Isabel, la madre, trabajaba en la limpieza de las casas. Le pidieron que cocinara y de ahí empezó a cocinar para otras muchas casas que disfrutaban de la frescura de su cocina.

Y viene la chistorra de Iruña con pimientos de Padrón y me encuentro con un crujiente espectacular.

“Amigo, que venga mucha gente a mi local me arregla el bolsillo, pero que la gente que viene aprecie mis platos, esa, amigo, repito, es mi satisfacción”.

Me callo. Me puede, si quiere, leer mis posturas. Sigue siendo y será, uno de los mejores psicólogos de España. Ahora es lo que siempre quiso ser, cocinero. Le acompaña Carmen. Tan o más grande que él.

Paco no tiene casa, aún no ha conocido a Carmen, y se da la vuelta por París, Barcelona y donde sea necesario. Quiere aprender y enseñar. Perdón, quiere compartir y es el camino elegido, en el sitio adecuado.

Y me viene a la mesa un all i pebre de anguila de marjal. Sublime. Estamos degustando pequeñas “dosis” de una gran cocina que da paso a una alcachofa (mi perdición) que tuve oportunidad de probar y es algo que te lleva fuera de todo lo que has conocido hasta ahora. Con perdón y dentro de su nivel. Hay muchas y grandes recetas de alcachofas pero estas… hay que probarlas.

Paco no ha tenido una vida fácil.

Con sus estudios, es posible que la tuviera cómoda y tranquila, pero él quería algo más y para eso necesitaba la complicidad de una gran mujer, su Carmen. “Nunca me arrepentiré de trabajar con ella. Es mi vida. Mi inspiración”.

Y me llega un gazpacho marinero que me obliga a levantarme.

“Si te descuidas, te pasas de sitio, y si te pasas de sitio, te arrepentirás”.

Tuve el honor de estar un tiempo con Paco Santamaría. Es como es. Muy grande y no de tamaño. Su gente le quiere. Creativo, inquieto, humilde… Paco es uno de los mejores sumilleres de España. Reconocido.

Paco es uno de los mejores cocineros de España.

Paco es uno de los mejores compañeros del universo.

Paco es nuestro y de Carmen… y de su hija.

Y de todos.

Esta es la entrevista de Fallas.

La que tiene que ser.

Si lo entiende.

Paco Santamaría está en el Restaurante-bar-sitio de amistad llamado Vermut, en la calle Albalat dels Tarongers, 12. Hace esquina. Su teléfono 963 277 084.