¿Cómo ha acabado un italiano en una bodega de Canyamelar?

David Blay

Ángel León ha contratado recientemente a dos biólogas para explicar a sus comensales en ‘APoniente’ los platos que les van a ir apareciendo en la mesa. Esta situación revela dos realidades actuales: la alta innovación de la cocina española y el hecho de que profesiones que poco o nada tenían que ver con ella cada vez más encuentran huecos laborales insospechados hace escasos años.

Hubo un tiempo en el que si no te salía trabajo acababas de camarero, pero aquello duraba hasta que aparecía una oferta acorde a lo que vislumbrabas en tu futuro. Y había pocos, ciertamente, que te atendieran con el gusto de proyectar que aquello era su verdadera vocación. 

De Nicola Sacchetta quizá podríamos decir lo mismo, a priori. Un ingeniero de montes nacido en Ravena y estudiante en Florencia que llegó a Valencia por una beca Leonardo… para estudiar a los murciélagos y su capacidad de evitar plagas de insectos alimentándose de ellos. Glamour cero, dirán algunos. Pero las pasiones son inescrutables.

Lo fueron para enamorarse en la capital del Turia y decidir permanecer aquí en lugar de buscarse la vida en otro lugar. Hasta el punto de trabajar en el McDonald’s de la Plaza de Toros en plenas Fallas con el fin de conseguir ingresos para seguir cortejando a su chica. Y también para enseñar a estudiantes la Sierra de Espadán como ocupación principal mientras proyectaba su principal sueño: abrir una casa de mariposas en el antiguo zoo de Viveros.

Sin embargo, ya en aquella época realizar trámites administrativos para cualquier proyecto emprendedor que mejorara la ciudad se encontraba con miles de trabas. Y en ese impasse conoció a Mario, que acababa de abrir L’Alquimista en 2009. En aquellos inicios todavía entraba poca gente en el local, así que las largas charlas mientras esperaban a que alguien abriera la puerta forjaron la amistad… y la propuesta que cambiaría su lugar en el mundo.

Primero haciendo pasta (había ayudado a su abuela a cocinar siendo pequeño) y cuando adquirió soltura con el idioma, en la sala. Si han llegado hasta aquí y comieron allí, ya saben de quién hablo: del autor del relato que precedía a la salida de los platos. Un relato que él inventó, basado en un curso de comunicación medioambiental que había realizado en 2005.

Ese sería el momento donde, empujado por el recuerdo de su padre (aficionado al vino) y por su base formativa de bachiller en el Instituto agrario, comenzó a estudiar los caldos españoles. Y más concretamente, los naturales. Algo que nadie en aquel momento (y pocos hoy día) ofrecían en la ciudad.

Pero toda relación se desgasta y toda ambición evoluciona. Y, en la hostelería, la calidad de vida cada vez importa más. Cuando dejó L’Alquimista llevó su CV a Román Navarro en el Bar Tonyina, sabiendo que ya proyectaba abrir Anyora. Y el entendimiento fue inmediato.

Por eso un italiano de Ravena es el encargado de una bodega en Canyamelar donde se sirve comida típica de los barrios pescadores valencianos. Y que funciona como un tiro desde el primer día. Porque hoy da igual lo que hayas estudiado. Lo importante, como dicen en las entrevistas de trabajo en Google, es lo que seas capaz de hacer.

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