Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
28 julio, 2022
Pedro G. Mocholí
No podemos dejar de reconocer que el Grupo La Sucursal es una de las empresas hosteleras valencianas más solventes que puedas encontrar en el ámbito de nuestro territorio. Sin lugar a dudas, nuestra querida Loles Salvador, la madre de todos ellos, les inculcó varios conceptos y percepciones irrenunciables si se querían dedicar a este complejo mundo. El primero, sin duda, fue el aspecto gastronómico, pero a renglón seguido, la administración y la gestión que son fundamentales si se quiere llegar a buen puerto.
Hace 20 años se hicieron cargo del restaurante de IVAM cuando su situación era de zozobra y en pocos meses, no solo lo salvaron, sino que lo hicieron todo una referencia gastronómica en la ciudad. Buena parte de ese éxito se lo debemos de atribuir a Javier Andrés Salvador, que junto a su hermana, Cristina se hicieron cargo de toda la oferta gastronómica que subieron hasta conseguir la anhelada Estrella Michelin en 2006.
De izquierda a derecha cuatro de los hermanos Andrés: Miriam, Javier, Jorge y Cristina.
La marcha de La Sucursal; así llamaron al restaurante en recuerdo del que abrieron en la Avda Navarro Reverter y que tuvieron que traspasar para poder construir el Hotel Palau de la Mar. Por motivos ajenos a su voluntad, tuvieron que dejar su acomodo en el IVAM y buscar nueva ubicación, que llegó muy pronto. Y esa no fue otra que hacerse cargo de la gestión del Edificio Veles e Vents, sobre todo de la parte hostelera. Hay que pensar que la fe que genera la familia Andrés Salvador es notable, pues la estructura creada por el británico David Chipperfield y el español Fermín Vázquez, que fue santo y seña de la Copa América del 2007, no encontraba un buen gestor, solo se celebraban actos aislados, quedando en el ostracismo una construcción de una inmensa proyección.
Y así fueron llamados en el año 2016 para hacerse cargo de la totalidad del edificio. Durante una primera época tuvieron la aquiescencia del Grupo Heineken. Una de las actividades que se comprometieron fue la de crear una Escuela de Hostelería, y así se hizo. En la planta baja de edificio crearon el restaurante La Marítima, en el que encontrábamos una oferta muy de mercado, donde los pescados y los arroces llevaban la voz cantante.
Poco a poco Javier fue abriendo pisos y creando sinergias que fueron acertadas. En el primer piso abrió Malabar con una oferta de producto a la brasa, y en el último piso reabrió La Sucursal, poniendo al frente de sus cocinas a su hermana Miriam. Pasados unos años, dejó la cocina, haciéndose cargo de ellas el joven Fran Espí.
Hoy en día, el sello del Grupo La Sucursal garantiza una oferta de gran nivel y variada en los tres espacios, y a ellos hay que añadir la cocina de Jorge de Andrés en Vertical, como he dicho, convirtiéndose en uno de los grupos hosteleros más solventes de la ciudad.
Ayer llegaba a Valencia mi buen amigo el fotógrafo Bernardo Paz, que siempre lo hace en moto para coger el barco rumbo a Mallorca para cubrir las vacaciones de los Reyes de España. Así que nos acercamos a La Marítima para comer a la espera de que Bernardo pudiera coger el barco.
Todos los días por la tarde Manolo Andrés, el hermano mayor, se acerca a la subasta de la lonja de Valencia y adquiere los pescados y mariscos que se ofrecerán horas más tarde en el establecimiento.
El menú de mediodía colma las expectativas más ilusionantes, incluyendo en el mismo un arroz o una fideuà.
La primera entrada fue una ensalada de tomate rosa con su vinagreta y burrata, que nos aporta gran frescura, mientras que el tomate carnoso nos ofrece un gran toque vegetal y mineral con un fondo y un delicioso sabor.
Estamos ante las últimas clòtxinas de la temporada, y siguiendo mi particular elaboración nos las presentan sin laurel, añadiendo un ligero dedal de Tío Pepe. El toque salino que le aporta al caldo resultante es asombrosamente adictivo, así lo corrobora Bernardo que cuchara en ristre no deja ni gota del caldo.
Hoy la opción de segundo eran: arroz caldoso de conejo o fideuà de pescado. Bernardo duda, pero yo asiento hacia la fideuà, y eso que a mí me encanta el conejo, pero hay que reconocer que el resultado de la fideuà es excitante. Un fideo del número dos pletórico de sabor y bien cargado de género: calamar y trozos de rodaballo que no hacen sino reafirmar la riqueza de un fumet que prolonga su sabor en los fideos. Para darle un toque más vegetal, además de una textura crocante, en cocina han incluido unos trozos de romanescu, aportándole a los fideos un toque vegetal muy agradable.
Para acompañar la comida qué mejor que el Pago de los Balagueses Chardonnay, una garantía siempre en la mesa.
Una vez acabada la comida nos acercamos a la terraza a seguir conservando y recordando algunas de las muchas fotos que ha realizado Bernardo y que han sido portadas de los periódicos y las revistas más importantes de este país.
Les anticipo una de ellas: ¿se acuerdan de las fotos del combate de boxeo entre Camilo José Cela y Jesús Mariñas?, pues él fue el responsable de aquellas instantáneas que dieron la vuelta al mundo.
La Marítima. Marina Real Juan Carlos I. Muelle de la Aduana s/n. Telf.: 610 915 141.
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