¿Comer bien en un hotel? Nacho Romero grita ¡Sííííí!

Jaime Nicolau

Hubo un tiempo, no muy lejano, en el que uno de los mejores cocineros de Valencia luchaba a brazo partido por alcanzar los más prestigiosos reconocimientos de la crítica. Nacho Romero ha creado una auténtica parroquia de «kaymusianos» con su restaurante Kaymus, lugar de peregrinación de los gourmets durante los últimos 10 años. Hoy encontramos un Nacho muy maduro, pese a su juventud, pero con las mismas ganas de comerse el mundo de la gastronomía. Hoy ya no le obsesionan las estrellas. Kaymus ha alcanzado una velocidad de crucero que no va a parar. Y Nacho quiere saciar su ambición de hacer enormes cosas en su querida Valencia. Es por eso que no ha dejado pasar por alto el reto que hace algo más de un año le planteó el empresario Fidel Molina. Éste estaba dispuesto a apostar por una cadena hotelera, Myr, caracterizada por ubicar sus locales en edificios emblemáticos de la ciudad. El reto para Nacho era crear una oferta gastronómica sobresaliente en cada uno, montar sus equipos y crear sus conceptos. Un proyecto con 4 claros lanzamientos en pocos meses, uno de los cuales, el Rincón del Mercado, es ya una realidad y se irán sumando el resto.

5barricas.- ¿Se puede comer bien en un hotel Nacho?

Nacho Romero.- El público valenciano no lo tiene interiorizado aunque sí es algo muy normal en otras grandes ciudades europeas, e incluso en Madrid o Barcelona, dónde grandes hoteles acogen restaurantes de grandes chefs. Lo que he hecho mucho hincapié a la cadena era crear restaurantes con vida propia, con accesos propios, que pueden estar debajo de un hotel pero también podrían estar debajo de unas oficinas. El Rincón del Mercado es así. Estamos junto a la Lonja, frente al Mercado Central, en un lugar privilegiado. Es cierto que el valenciano no está acostumbrado pero igual en 10 años es normal entrar a comer en un hotel, como pasa en otras ciudades. Hemos tratado de que el Restaurante atraíga por sí mismo, sin tener que pasar por la recepción del hotel. Lo mismo ocurre con el Café Madrid y la coctelería con Iván Talens. La gente va a entrar a la coctelería porque sí. Por su historia, por Iván… y después descubrirán el restaurante, etc… (Adelanta Nacho entusiasmado con el proyecto. Le frenamos y vamos por partes).

5barricas.- Primera estación El Rincón del Mercado en el Hotel Plaza del Mercado.

Nacho Romero.- El lugar es privilegiado. Yo creo que cada sitio te dicta lo que tienes que hacer. Estamos enfrente del Mercado Central, pues qué podemos hacer: cocina tradicional valenciana basada en el producto de mercado. Buscamos el mejor producto posible: tomates de huerta, pescado, lonja, figatell del Mercat Central, pelota de cocido que nos hace otra mujer del Mercado… Tenemos a mano la mejor despensa. No tocaba otra cosa. No tenía sentido. Llevamos abiertos desde el 6 de julio y la respuesta ha sido tremenda. Y eso que todavía estamos esperando al público valenciano que en verano ya sabemos que sale de la ciudad. Mi objetivo es recuperar el Barrio del Carmen para los valencianos. Que haya turistas es vital. Pero es el barrio de los valencianos y hay que hacérselo apetecible. Es algo personal que creo que nos hemos equivocado castigando la gastronomía del barrio. Todavía se sirven paellas congeladas en muchos locales del barrio. Las nuestras son tradicionales. Caldos diarios, producto…

5barricas.- Siguiente parada el Café Madrid, junto al Palacio del Marqués de Dos Aguas. Aquí, en una de las cunas del «Agua de Valencia», una coctelería con tu amigo Iván Talens…

Nacho Romero.– Café Madrid es un concepto que queremos que recupere este emblemático local valenciano. Para ello contamos con Iván Talens, enorme amigo y uno de los mejores cocteleros de España. Aquí la apuesta es una coctelería espectacular a pie de calle. Con mucha importancia para el Agua de Valencia, que nació aquí, y la naranja. Aquí la oferta gastronómica va a ser algo más gamberra y divertida, a la altura de los cócteles. Algo divertido huyendo de la alta cocina para llegar a todo el público. Queremos que el público valenciano vuelva a Café Madrid. El Nacho gamberro. Tenía ganas de poder llegar a todos los perfiles de público. Habrá música, DJ´s… Habrá tres ambientes: la coctelería a pie de calle con terraza; el Restaurante en la entreplanta y un espacio muy divertido en el TOP Bar, la azotea del hotel, con piscina, solarium, cocteles, champagne… En septiembre será una realidad. El hotel, un 4 estrellas superior.

5barricas.- Seguimos el recorrido y llegamos a la Plaza de Manises, junto a la Catedral, con el Palacio Vallier…

Nacho Romero.– Es un edificio emblemático con una situación inmejorable para el Hotel 5 estrellas con suites de hasta 40 metros cuadrados, todo muy palaciego. A nivel gastronómico, un restaurante de producto súper selecto: grandes mariscos, pescados a la brasa, platos de restaurantes emblemáticos, carnes… Finales de este año, principios del que viene creo que será una realidad. Las vistas son espectaculares desde la terraza, que también aprovecharemos, a la Plaza de la Virgen y la Catedral pero también a la playa… Es un espectáculo.

5barricas.- Y para terminar con estos primeros 4 proyectos falta el de Blanquerías en el actual edificio del PSOE…

Nacho Romero.- Sí pero ese será para 2019. Aquí queremos hacer algo muy «en verde». Estamos frente al cauce del río, un pulmón para la ciudad, y el hotel va a estar basado en la sostenibilidad, el kilómetro cero y la ecología, y la cocina también claro.

5barricas.- ¿Llega esta apuesta en la mejor etapa de Nacho Romero?

Nacho Romero.- Yo creo que sí. Estoy muy centrado y tengo muchas ganas. Llevo 10 años en Kaymus disfrutando pero también encorsetado en la alta cocina, y este proyecto me permite saciar mi hambre de hacer cosas. 

5barricas.- ¿Debe temer la parroquia ‘kaymusiana’?

Nacho Romero.-Para nada. Kaymus es mi casa y sigo yendo a diario. Allí he formado un equipo que va con los ojos cerrados. No me desvinculo para nada. Sigo contando con mi jefe de cocina Javier Lajara, que lleva 16 años conmigo, y Kaymus va a seguir siendo el Kaymus de siempre.

5barricas.- ¿Con quién se embarca Nacho Romero en este proyecto de la cadena Myr?

Nacho Romero. Fidel Molina es una persona a la que admiro como empresario. Ha acertado y se ha hecho a sí mismo y ahora quiere devolver a Valencia una parte de lo que ella le ha dado. Y creo que puede ser maravilloso. Que haya mejores establecimientos hace mejor al turismo, crea puestos de trabajo… Fidel junto a su socio Ramón Rojo, son las personas que han hecho que me embarque en el proyecto.

5barricas.- ¿Y haciendo un máster en formar equipos y montar restaurantes?

Nacho Romero.- La verdad es que sí, le he echado muchas horas. Muchas horas de diseñar cocinas, salas, cartas, platos, equipos y engranarlos. Cada vez me dan el puzzle más grande y yo disfruto mucho (bromea). Tenemos un equipazo. Toni Aliaga va a ser jefe de cocina en El Rincón de Mercado, con una trayectoria súper dilatada. Tenemos a Carlos Del Toro que es una máquina en los arroces e Iván Fuentes junto a Luca que van al Café Madrid junto al equipo de Iván Talens… Como ves, un equipazo.

Y así, con la última palabra todavía saliendo de sus labios en El Rincón del Mercado, Nacho Romero nos pide que le acompañemos a ver las obras del Café Madrid. Le brillan los ojos de ilusión, aunque también denotan cansancio. Nos hemos comprometido a no desvelar demasiado, pero allá va una pista con el riesgo que conlleva la frase: Va a ser el mejor Coctail-Restaurant de España, sin duda.

Y cuando a Nacho le brillan los ojos…

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