Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
19 diciembre, 2024
Adrià Inglés, Doina Hmaruc y Víctor Fraguas.
Pedro G. Mocholí
Desde la más sincera de las inquietudes, encontramos a Adrià Inglés, cocinero, y a Víctor Fraguas y Doina Hmaruc, como socios y comprometidos con un nuevo proyecto denominado Cocleque, como una prolongación de la amistad y el compromiso.
Adrià mantiene una propuesta gastronómica basada en la sencillez, la comprensión y el sabor. Platos, gastronomía con grandes dosis de sinceridad y naturalidad. Productos e ingredientes de calidad, para una propuesta de mercado y mediterraneidad.
Desde una sólida formación nos propone esa inocencia y espontaneidad con platos elaborados con pocos ingredientes, reafirmando su poder como principales elementos para sorprendernos y disfrutar de una gastronomía juvenil y familiar.
Hace poco que ha abierto este nuevo local, llamado Cocleque, expresión nacida de su juventud, y que en cierto modo nos recuerda a aquella palabra que pronuncia Charles Foster Kane, en Ciudadano Kane momentos antes de fallecer: Rosebud, que le retrae a su más tierna infancia.
Se han posicionado en la calle Francesc Baldomar, 40, en el Cañamelar valenciano, encontrando el Mercado del Cabañal como principal proveedor, gracias a la proximidad que existe. El comedor es luminoso y acogedor, entendiéndolo como algo propio de quien inicia, con ilusión, una primera aventura empresarial.
Notable la ensaladilla rusa con un ligero toque de vinagre gracias a los encurtidos que encontramos; fresca y compacta gracias a la textura propia de la mayonesa, para acompañarla. Además, Adrià elabora unos totopos crujientes que resultan perfectos para la ocasión.
Ensaladilla rusa.
Atrevida la stracciatella, anguila y frambuesa, sobre todo por la falta de unión de los ingredientes. Sí que es verdad que el toque grasiento de la anguila es excepcional, pero le tiene que dar una vuelta y más sentido al plato.
Nos gusta la inclusión de la anguila en varios platos, demostrando que no le tiene miedo a utilizar ningún producto; aquí nos presenta dumplings de sepia rellenos de all i pebre, si que es verdad, que al all i pebre le pediríamos una mayor untuosidad.
Exquisito el gazpachuelo con huevas y cogollos. Trabaja bien este guiso de origen andaluz, al que acompaña el toque herbáceo de los cogollos presentados a la brasa y las huevas que le aportan texturas. Al igual que los ajos tiernos acompañados por salsa Romescu. Buen punto el conseguido y aportado al ajo tierno (no es fácil, pues no tiene el calibre de los calçots), pues le da un ligero toque crujiente que, sin duda, lo hace mucho más delicioso.
Ajos tiernos en tempura y romescu.
Deliciosas las mollejas fritas, con un ligero toque picante, sobre un puré de calabaza y cacahuetes, para darle un toque crujiente al bocado. El punto de las mollejas es jugoso y delicado, y el acompañamiento del puré de calabaza le transmite un toque dulce que las hace primorosas.
El último plato lo había elegido desde el primer vistazo que le eché a la carne: callos sobre un crujiente de arroz. Soy un apasionado de la casquería y me sorprende que un joven cocinero se atreva con ellos. Y les aseguro que el resultado no puede ser más esperanzador. Limpieza absoluta (es fundamental un buen lavado en todos los productos de casquería y se agradece), los corta de manera minuciosa y la salsa es consistente, con un ligero toque picante (aguantaría un poco más) que los hace, casi adictivos. El toque crujiente de la oblea de arroz nos sirve para acompañar los callos.
Callos.
La bodega es muy escueta, pero tiene algunas referencias a destacar, sobre todo un riesling: Sauer. Un vino muy aromático, con notas frutales y una ligera acidez.
El postre es sorprendente: tortilla coreana dulce con helado de vainilla.
La cocina de Adrià me transmite buenas sensaciones y creo que, con paciencia y adaptando y puliendo algunos matices, será un cocinero con futuro y expectativas muy ilusionantes.
Cocleque. C/ Francesc Baldomar, 40. Tel.: 689 488 516, Valencia.
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