Ciro y Casa Lo Alto, un equilibrio vibrante que desborda sabor y calidad

Mar Lafuente – Vicente Escrivá – Fernando Murad

Valencia sorprende a cualquiera. Esconde rincones mágicos que de repente nos hacen olvidar que estamos en plena ciudad. El antiguo pueblo de Campanar, ahora convertido en barrio, es uno de ellos. Una zona urbana, pero que sigue manteniendo esa esencia de pueblo alejado del estrés, donde desaparece el tráfico y la tranquilidad se convierte en la protagonista. Es aquí, a tan solo un minuto del casco antiguo, donde hemos vivido un maridaje que te hace viajar a un paisaje, a un entorno. Una armonía que desborda sabor y calidad. Y es que no podía ser de otra forma si juntamos los vinos de Casa Lo Alto y la gastronomía del Restaurante Ciro. 

Inés Manzanera, sumiller, y Julio Colomer, cocinero, nos abrieron las puertas de su casa, de Ciro. Un proyecto que impulsaron hace once años y que, desde entonces hasta ahora, sienta sus bases en el amor que ambos tienen por su profesión. Han conseguido plasmar todo lo que han aprendido durante sus años trabajando, pero lo más importante, es el lugar donde hacen lo que más les gusta, disfrutan y hacen disfrutar a los demás. Una experiencia gastronómica llena de creatividad, productos de calidad y con la que pudimos trasladarnos al paraje histórico de Venta del Moro gracias a los vinos que Víctor Marqués, enólogo, nos trajo y que nos acercaron a Casa Lo Alto. 

“Una interacción perfecta entre el paisaje agrícola y el paisaje forestal”, así ha definido Víctor Marqués la esencia de Casa Lo Alto. Una bodega que le da importancia a la viña, pero también al entorno porque al final acaba siendo parte del vino. Unas interacciones, tanto aromáticas como de fauna, que junto a un sistema de elaboración de mínima intervención, hacen que nazcan vinos que expresan el paraje, puros, con identidad, con alma, vinos vibrantes. 

La armonía ya estaba presente antes de empezar el maridaje. Inés y Víctor son amigos desde hace más de 30 años, pero es la pasión por su trabajo lo que más les une. Y con el maridaje llegó al culmen. Este empezó con un plato preparado por Julio, una coca de dacsa con un bonito en semisalazón, sus huevas con sal y un puré de verduras asadas. Una receta que combinó a la perfección con Trena, un vino elaborado con una variedad muy minoritaria en la zona Utiel-Requena, la tardana. 

Trena es un vino en el que la variedad tiene mucha presencia, de baja graduación, pero con un equilibrio entre acidez y frescura muy interesante. Víctor añadió que “es un vino muy fresco, muy ácido, muy gastronómico y que te invita a salivar. Tiene una parte de untuosidad que permite maridarlo con platos tienen un poco más de contundencia”. 

La armonía continuó con un plato en el que está muy presente la ‘creativiñam’ de Julio: una albóndiga de vaca vieja sobre un puré de garbanzos aromatizados con albahaca a la que le acompaña una ensalada de habitas tiernas con pesto con una salsa perigord, que es una salsa a base de oporto, chalota, jugo de ternera y un poco de trufa. ‘Creativiñam’ es el concepto que Julio utiliza para reflejar su forma de trabajar, sin carta fija, “de estar vivos tanto en la cocina como en el día a día”, nos expresó el cocinero. 

Un concepto de cocina imaginativa y divertida plasmada en un plato al que le acompañó Rocha 2019, un vino que va a salir ahora al mercado. En Casa Lo Alto nacen vinos con un gran condicionante de añada y este es uno de ellos. La del 2017 fue de las más cálidas, la del 2018 totalmente opuesta y esta del 2019 ha sido intermedia. Con esta nueva añada y tras tres años cultivando las viñas, Víctor ha intervenido buscando esa frescura para conseguir esa personalidad mediterránea, el enólogo nos aseguró “queremos que sean  vibrantes y que tengan ese punto de fruta crujiente”. Algo que han conseguido en Rocha 2019. 

El resultado fue un maridaje que reflejó la esencia de los dos proyectos. Restaurante Ciro mostró su versatilidad y variedad a través de los platos, su apuesta por los productos frescos del día y de calidad. Y Casa Lo Alto nos hizo trasladarnos a un paraje, saborear el entorno en el que nacen sus vinos. Fue como le gusta a Víctor, los platos tuvieron su protagonismo y el vino, sin dominar sobre la comida, fue un invitado muy especial en la mesa que iba preparando el siguiente bocado.

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