Casa Los Frailes y Los Madriles, una armonía en la que relucen los sabores tradicionales y de toda la vida

Mar Lafuente/ Vídeo: Pedro R. Arias y Fernando Murad
Somos lo que somos por lo que nos han dejado los que estuvieron y ya no están. Con mucho trabajo, esfuerzo y cariño nos han brindado increíbles legados gastronómicos y culturales, entre muchísimos otros, que no deberíamos dejar pasar. Tradiciones merecedoras de ser conservadas y cuidadas. En esta ocasión, ponemos en armonía dos proyectos muy diferentes, pero ambos con un gran objetivo común: poner en valor lo que dejaron con tanto esfuerzo los antepasados y seguir transmitiendo esas tradiciones para que las conozcan los que están y los que vendrán. Bodega Casa Los Frailes y el restaurante Los Madriles luchan, día a día, para mantener este legado y mejorarlo adaptándolo a nuestros tiempos.

“Casa Los Frailes es todo un legado”, esa fue la primera frase de Miguel Velázquez, décimo tercera generación de la bodega junto a su hermana María José. Y no le falta razón. Es un proyecto que puso en marcha uno de sus antepasados hace más de 250 años, convirtiéndose así en la bodega más antigua de la Comunitat Valenciana. Una finca rodeada de viñedos con los que elaboran su propio vino. Actualmente, Casa Los Frailes es en cierta manera, según nos ha explicado Miguel, “un paso más intentando interpretar o reinterpretar estos viñedos que nos han legado bajo el paraguas de esta nueva generación, con mi hermana a los mandos de la viticultura y la exportación y conmigo en la enología”.
Si hay algo que diferencia a Casa Los Frailes del resto, es simplemente lo que son. Un proyecto donde la familia, el legado y la sabiduría de su padre la aplican a sus métodos de trabajo y su manera de hacer las cosas. Un proyecto bajo la filosofía de estar orgullosos de sus raíces y sus tradiciones, dándole un nuevo enfoque “basado en redescubrir qué tenía la agricultura de antes, esa agricultura que hemos dejado pasar y que quizás tenía tantas cosas buenas de la mano de la agricultura ecológica, por ejemplo”, ha afirmado Miguel Velázquez. Siguiendo la máxima de sus antepasados de que “todo lo que nace en la tierra tiene que volver a la tierra”, hace más de 21 años decidieron reconvertir el viñedo en ecológico, algo que hoy les ha permitido estar en un proyecto muy innovador y de raíz, reconvertirlo todo en agricultura biodinámica. En definitiva, una frase que siempre dice un amigo de Miguel: “estamos de paso, hay que intentar legar a nuestra próxima generación algo que, por lo menos, esté a la altura de lo que hemos recibido”.
En esta línea, redescubrieron que las variedades del futuro no eran el Cabernet o el Syrah como pensaron en algún momento, sino que era su raíz, la variedad autóctona de la zona, la Monastrell, la que mejor se adapta y la que consigue que sus vinos expresen el patrimonio cultural y el territorio de la zona, de Terres dels Alforins. En definitiva, si tuviéramos que describir a los vinos de Casa Los Frailes diríamos que son vinos de ‘terroir’.

Cambiando del mundo del vino al de la hostelería, el restaurante Los Madriles también es una apuesta por cuidar las tradiciones gastronómicas adaptadas a lo de ahora. En 1963 vio la luz este restaurante que comenzó siendo por un lado una pescadería y, por otro, freiduría como anticipan los peces de su fachada. Posteriormente adquirió el local una familia del centro de España que fueron los que lo bautizaron como ‘Los Madriles’, un reputado restaurante en Valencia que sentaba sus bases en la comida tradicional española.
Años más tarde, las puertas de Los Madriles se vieron cerradas hasta que, en 2011, José Vicente Gómez, quien está actualmente al mando del restaurante, buscando un local por la zona se topó con este proyecto que ya conocía, que le enamoró y que no dudó ni un segundo en retomar; ya que como ha afirmado, “es un sitio con mucha alma”. Las ganas de volver a poner en marcha los fogones de Los Madriles eran enormes, pero “era un reto continuar haciéndolo tan bien como la familia anterior lo había hecho”.
Pudiendo cambiar por completo la imagen del restaurante, decidieron conservar sus tradiciones y continuar lo que había sido durante 40 años. Es por eso que también han mantenido los peces tallados en la piedra de la fachada y las marquesinas, además de la gastronomía. Sin perder la continuidad de lo que había sido hasta día de hoy, manteniendo la especialidad de los platos de cuchara, de los platos de toda la vida y tapas castizas, José Vicente y su equipo también han logrado darle una personalidad propia y actualizada a los tiempos en los que vivimos, cambios que solo mejoran lo que ya había. “Lo que pretendemos es partir de la sencillez, de la tradición, de las cosas bien hechas, de las cosas que se cocinan a fuego lento y retomar esas tradiciones que nos diferencian”, concluye José Vicente al explicarnos los detalles de su proyecto.

Dos proyectos con un objetivo muy parecido que han acabado siendo una armonía que rebosa sabor a tradición, sabores de toda la vida. Y es que no podía ser otra forma si juntábamos los vinos de Casa Los Frailes y los tradicionales platos de Los Madriles. El maridaje comenzó con una sepia con mayonesa de lima, con encurtidos por encima, cebolla morada y quicos, con el toque picante del ají; un plato al que le acompañó el vino Los Frailes Rosado Monastrell, elaborado con una monastrell temprana vendimiada a 12 grados y medio con un punto aromático ideal y frescura.

Pero esto solo fue el comienzo. El plato fuerte llega con el tradicional cocido de tres vuelcos que elaboran en Los Madriles. En el primer vuelco comienza con una croqueta de cocido que sirven sobre una crema de boniato rojo acompañado de unos encurtidos de cebolla, pimiento verde en salmuera y guindillas picantes, cumpliendo así con la tradición de sacar el salazón, los vinagres y el encurtido antes de empezar con la comida contundente. A pesar de que los vinagres no son muy buenos amigos de los vinos, las croquetas sí que hicieron una buena combinación con Bilogía, un vino que, según Miguel, “tiene la doble alma de la tradición del Monastrell con una variedad que adoptamos del sur de Francia, el Syrah”. Un vino que acabó armonizando muy bien por su versatilidad y frescura.

En el segundo vuelco sacan los garbanzos y el mítico caldo de cocido que puede ir acompañado de fideos que es lo normal o un canelón con las carnes del cocido, como sustituto de los fideos. Y, por último, en el tercer vuelco sacan el plato de carnes y verduras. Las carnes van deshuesadas y porcionadas para que el cliente se lo pueda comer perfectamente limpio, un plato que José Vicente bautiza como ‘cocido del senyoret’. En cuanto a la carne hay pollo de corral, manita de cerdo, tocino, embutidos, chorizo, longaniza, morcilla, jamón, pavo y pilota valenciana. Y de verduras, boniato, patata, col, nabo blanco, zanahoria, patata… cocido al estilo personal de ‘Los Madriles’.
Estos dos vuelcos fueron acompañados de un vino muy especial que elabora Casa Los Frailes: 1771. Un tinto que nace “del recuerdo a esa tradición, a esas generaciones que han estado luchando para que nosotros estemos hoy de paso allí intentando elaborar los mejores vinos posibles o las ocurrencias que tenemos la familia y ese es un poco el sentido de este vino”, ha explicado Miguel.

Una armonía que hizo que Miguel recordara su infancia, ya que los Madriles siempre había sido un punto de encuentro en fechas señaladas para su familia. Sin duda, una armonía de tradición con sabores de toda la vida.

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