Ca Joan: avivando las ascuas

Pedro G. Mocholí

Joan Abril ha conseguido posicionar su casa, su restaurante, su asador en una visita obligada para los amantes de la buena mesa.

Descendiente de familia de hosteleros, Joan quiso desde el primer momento crear su propia idiosincrasia, su propio estigma y por ello decidió adentrase en el complejo mundo de la carne, creando así una oferta propia y personal.

Por ello se adentró en un concepto poco conocido en Altea, y este no era otro que el de asador, un asador a escasos 150 metros del Mediterráneo.

Desde el primer momento apostó por carnes de alta calidad, entrando en el universo de las maduraciones, algo muy novedoso en la primera década del principio de este siglo XXI.

Poco a poco Joan ha ido evolucionando, ha incorporado nuevas carnes, nuevas tendencias. Si en unos primeros años el apartado carnívoro fue santo y seña de la casa, hemos visto cómo poco a poco este ha ido aumentando, incorporando el mundo marino a la oferta que también pasa por las brasa.   

Mi última visita se data el pasado 18 de marzo, vísperas de San José, porque en esta casa, el fuego y sus brasas son palabras de honor.

Me encanta entrar y oler ese tenue olor que desatan las brasas que comienzan a nacer, preparadas para recibir productos, géneros o materias primas top.

Me recibe Joan, y de manera cariñosa y próxima me riñe, me recrimina diciéndome “hace mucho tiempo que no vienes�. “Es verdad, por eso he venido a verte�, le contesto. El restaurante estaba lleno, pero al ir solo me ha hecho un hueco para disfrutar de la mañana.

La inquietud de Joan es eterna y ha creado varias bebidas propias basadas en su percepción y experiencia, una de ellas es el vermut rojo con el que inicio el aperitivo y unas anchoas de Rafa López que para mí son de las mejores que puedes encontrar en el mercado español.

A continuación Joan me recomienda una ensalada muy mediterránea: tomate raff, cebolla encurtida, aceitunas, bonito seco, hueva de maruca, capellanet (bacalaos pequeños), musola (pez araña) y pulpo seco. Aunque puedan parecer muchos ingredientes, la verdad es que el equilibrio de todos ellos y el buen aceite con que se ha aderezado le transmite una jugosidad infinita; también ayudan los toques ahumados del pulpo, el capellanet y la musola.

Otro de los productos que siempre e excepcional en esta casa son los salazones. Por ello continúo con un cortada de mojama y de hueva de atún, a las que no les echo ni pizca de aceite, porque su propia grasa es suficiente. Puedo entender que haya gente que las bañe en aceite, pero creo que con semejante acción pierden parte de ese sabor característico del salazón.

Esperando la carne, tampoco perdono las mollejas de vaca que ofrecen y que pasan por ser de las mejores que podemos encontrar. Crujientes, con un punto tostado perenne que le aportan una deliciosa jugosidad, muy importante el corte que realiza, es más alto para que esa jugosidad que percibo se mantenga. El último toque que le aportan antes de servir es la ralladura de la corteza de limón, que le aporta un impecable toque cítrico. 

Casi de rondón me llegan un par de boquerones en fritura, y es que la verdad cuando el producto es de calidad, rezuma expresividad. La sencillez recubierta de majestuosidad. Y para que el placer fuera redondo, qué mejor que acompañarlos con una copa de Tío Pepe, una sensación que por segundos me transporta a Jerez. 

Llegados a este momento y a la espera de la carne, qué mejor que decantarnos por un vino de la “terreta� y qué mejor que acercarse a las nuevas etiquetas del maestro Pepe Mendoza, Casa Agrícola; Monastrell, Giró y Alicante Bouschet. Un vino que destaca por su mediterraneidad, esos toques clásicos del monte bajo, aromas mediterráneos:romero, pino; una sensación que nos transporta en medio de un bosque.

Llega la carne, una chuleta (lomo bajo) de 90 días de maduración, con un color sonrosado por su interior, garantizando la pureza propia que nos va a transmitir. Toques de minerales, sabor a carne que de manera sutil nos llena el paladar. La perfección en el asado hace que la terneza sea perfecta y gracias a ello la carne se va deshaciendo con facilidad, pero dejando todo su sabor. La grasa nos aporta matices de foie y de orejones, sensaciones dulces y agradables.

Esperamos la afamada tarta de queso, un gran clásico de la casa que perdura gracias a la gran demanda que siempre encuentra entre los clientes.

Y llegado a ese momento llamado sobremesa, qué mejor que rematar tan magnífica comida con un Perdomo 20ª Aniversario, y un trozo de tarta de queso, otro de los grandes clásicos de la casa y que sigue teniendo una gran demanda entre los clientes de Ca Joan.

Ca Joan. Partida de L Olla, 146 (a la entrada de Altea, tiene parking). Tel.: 966 883 234. Altea (Alicante).

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