Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
25 junio, 2015
José Antonio López
La pelea comenzó por teléfono.
Llamo a Carlos Sánchez-Pescador para concertar una entrevista y discrepamos, nada más conocernos, por el origen del arroz con costra. Que si tú que sabes, que si yo he vivido toda mi vida en la patria de este plato, que no es lo mismo que lo haga la abuela que tú…
Estamos unidos por la tierra.
“El nombre me vino de un poema, Romanza de La Sarieta, del siglo XIX cuando el rey vino a comer callos”. Y me lo recita sin saltar puntos y comas y dando ese aire romántico que sólo una persona culta sabe hacer.
Carlos, en sí, ya es una bendición. Rezuma amor y cultura por cada uno de los poros de su piel. Le escucho. Sería imperdonable interrumpirle. Es maestro. Quiero aprender.
Nace en Tetuán y, en un momento de su vida, como muchas otras familias, da el salto a la península. Llega a Los Montesinos, en la Vega Baja del Segura. De ahí, a Elche, con toda la familia y un montón de ilusiones.
Me recuerda a mi etapa de estudiante. “Quería estudiar y, para pagarme los estudios, doy clases particulares de latín (el griego se nos atragantó a los dos) y trabajo en hostelería”. Como un servidor excepto en el latín que tampoco se me dio muy bien.
Elche, Alicante y Valencia. Llega, el joven Carlos, con una maleta atada con una cuerda dispuesto a aprender Filosofía y Letras y todo lo que sea necesario. Hay que trabajar para pagar sus estudios y, durante un tiempo, recorre los fines de semana el trayecto Valencia-Elche para trabajar en El Marfil. “Ganaba un buen sueldo y lo que es mejor, se despertó, en mi interior, la pasión por la hostelería”.
Los viajes son cada vez más pesados y opta por quedarse en Valencia. Trabaja los fines de semana en El Palmar, en casales falleros y en Can Bermell donde está tres años. El “cocinitas” que lleva dentro, aflora.
Cristina, su santa, se le cruza en el camino y lo enamora hasta los huesos. Hay que dar un salto y buscan un local en la calle Juristas.
Hay que remontarse a treinta y tres años atrás para valorar la ilusión de la pareja en empezar un negocio en una calle como esa.
Un servidor vivía, en aquella época, en la calle Zurradores, en la Pensión Las Coronas. Eramos vecinos. Sin conocernos. Comprábamos las botellas de cerveza El Aguila de “a medio litro” en las eternas lecherías que no cerraban los domingos. Comíamos, de vez en cuando, en Casa Esma, con Rafa que ha hecho más que nadie por los estudiantes hambrientos. Eso sin contar al Tío Enrique dueño del horno Enrique de la calle del Trench, y Gerardo Borgoñón dueño de la Tasca Borgo, en la Plaza Redonda.
Que Dios les bendiga.
Cargados de deudas y animados por un grupo de amigos y proveedores, abren El Bodegó de La Sarieta. Tienen lo justo para la inauguración… si no viene mucha gente. Empieza el sufrimiento. Por aquella calle no pasa ni Dios. Y eso que está en todas partes… menos en la calle Juristas de Valencia.
El Ángel de la Guarda o la Cheperudeta se apiadan de esta pareja unida por el amor y la cocina y se encuentran con que, en Fallas, se cierran todas las calles que rodeaban a su local dejando, como único paso, el lugar donde se encontraban. “Cerramos a la hora de abrir por falta de género. Aquello fue para verlo. Gente, gente y más gente y nosotros sin producto”.
Nuevo sablazo a los amigos y a los proveedores. Vuelven a abrir. Ya hay género y de la calidad que ellos quieren. Carlos en la plancha. Cristina, en la sala. Tapas, tapas y más tapas. Las de toda la vida. Bien hechas, con el mejor producto. Cocina de mercado a tope. Fresca, apetecible.
Otro golpe les viene a plantearse su supervivencia. Se arreglan las calles de acceso al local y una obra, que debiera haber durado un corto espacio de tiempo, se transforma en un calvario de dieciocho meses capaz de mermar la voluntad de cualquier emprendedor.
Corre el año 1990 y la situación es insostenible.
“Todavía no entiendo cómo pudimos aguantar el tirón. De la noche a la mañana la cosa empieza a cambiar a un ritmo trepidante. Es el momento de reinventarse y dar el salto al restaurante”.
La pasión por la cocina de la pareja puede más que las adversidades.
Hay un silencio. Carlos mira al infinito. Por su mente pasa la película de su vida. Cristina, su fiel y bella dama, está con nosotros. Comparto el momento. Es un milagro. “Soy agnóstico”, puntualiza el filósofo. Yo no, matizo. Hay respeto y admiración.
Y hablamos de las dieciséis variedades de arroz, hechas al momento e incluso individuales y de las maravillosas carnes y verduras que compra, diariamente, en el Mercado Central y de la ensalada de tomate, queso fresco y tonyina, tan sencilla, tan sabrosa…
Recorremos las viandas del calamar a la plancha, la puntilla rebozada con ajos tiernos, las croquetas de bacalao, el esgarraet, la pericana (pimiento picante de Alcoy) que junto con el embutido de la misma ciudad, hacen que sean platos de su devoción.
“Compro el embutido en Alcoy porque tiene una calidad excepcional. Mantengo el mismo proveedor que ya es amigo. Estoy orgulloso de ofrecer un producto como este”.
Y me habla de una tapa adoptada, el camembert frito con mermelada de arándanos y, en invierno, el caldo con pelotas.
Cristina y Carlos aconsejan lo que hay que comer y en qué cantidad. No quieren que se desperdicie la comida y, si la demanda es abundante, informan de que es mejor pedir más que desperdiciar. Son legales.
En arroces recorremos la paella valenciana, el arroz negre o el arroz al horno y cómo no, la paella de verduras.
En caldosos, el de setas, conejo, codorniz y alcachofa.
En melosos el de puchero con albóndigas de carne muy pequeñas.
El Bodegó de La Sarieta tiene varios menús.
Uno de ellos es el de Pa, Tapa y Plat. Entrante, segundo plato y postre 20,50€
Otro es el Menú de Tapas con tres tapas a elegir y postre 15€.
El menú degustación son nueve tapas con postre o seis tapas con arroz 21,50€.
Hay otro menú de trabajo de 15€ que contiene un primer plato, un segundo, postre y bebida.
El Bodegó de La Sarieta está en la calle Juristas, 4. En Valencia. Junto a la Catedral. Su teléfono de reservas es el 963 92 35 38.
Quedo con Carlos. Tengo mucho que aprender de él y de Cristina.
La batalla del arroz con costra, continúa.
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