Bodegas Gandía presentan su nuevo vino en Bon Amb

Javier Gandía, Pepe Hidalgo y Carlos García.

Pedro G. Mocholí

El compromiso de las bodegas valencianas, Vicente Gandía con la alta restauración es alto. Si hace unos meses asistíamos a la presentación de Ceràmic, un monastrell 100% en el restaurante de Ricard Camarena Bombas Gens, no menos relevante ha sido la presentación de su último vino: Clos de Gallur.

Un nuevo vino amparado por la DO Valencia y que se elabora en viñedos situados en el término municipal de Caudete, en el interior de la provincia de Valencia que linda con La Mancha. En su elaboración se han utilizado las siguientes variedades: shiraz, tempranillo y cabernet sauvignon.

Aunque es un vino tinto, ni a Javier Gandía ni a Pepe Hidalgo (enólogo), les importó presentarlo en el restaurante Bon Amb, situado en la localidad alicantina de Jávea, un establecimiento de clara influencia mediterránea.

Hace ya algún tiempo, Alberto Ferruz, cocinero y responsable de sus cocinas ha apostado por una cocina de territorio, de proximidad, ligada a la historia marinera de la villa de Jávea, por lo que las elaboraciones marineras, están muy presente en sus platos.

Alberto Ferruz.

Los salazones y los escabechados también están en sus elaboraciones, pero de una manera muy sutil, armoniosa y, sobre todo, muy agradable.

Desde el refinamiento, Alberto y su equipo, encabezado por Emmanuelle Baron, sorprenden con sus platos cargados de equilibrio y sabor. Y no es fácil llegar a estos resultados, porque en las elaboraciones principales están la sal y los vinagres o los fermentados. Sus propuestas sorprenden por la perfecta cohabitación que existe entre las más tradicionales, con las más creativas.

Por ello, la frescura de sus platos es una perfecta línea en la que se mueve, con verdadera destreza, y su menú nos brinda un ponderado ejercicio de talento y buen gusto.

Bajo el título de Salazones y encurtidos de nuestra tradición, nos presenta la pastelería marina, bocados diferentes donde encontramos diferentes texturas y sabores, pero marcados por el equilibrio: hueva de mújol, bonito o corvina.

Continuamos con una exquisitez: Crepe de apio bola a la sal y morteruelo marino, sabores vegetales cubiertos por un sobra de mar y sabor. Volvemos a los sabores vegetales con leche de chumbera y pimiento asado para rebajar la intensidad, y prepararnos para el próximo plato: charcutería de cerdo marino.

Charcutería del mar.

No es la primera vez que lo oigo, es más, yo lo he descrito así en innumerables veces cuando comparamos al cerdo con el atún, pues de ambos se aprovecha todos sus ingredientes. Alberto nos presenta sus veteados lomos oreados, al igual que sus hígados bajo la elaboración de foie en el que encontramos gran persistencia y sutilidad..

Busca el equilibrio en todo momento, pues después un plato de índole marinero, nos presenta el siguiente con estigma vegetal, así nos llega uno de los mejores platos del menú: coliflor a la romana y trufa. Aprovechando los últimos suspiros de la Tuber Melasporum, encontramos una depurada técnica de rebozado, en el que se respetan los toques dulces que nos propone la col, al que le añadimos los minerales de la trufa, para encontrar un bocado muy delicado al tiempo que exuberante.

Col rebozada.

Otro de los platos que destaca en el menú es el escabeche blanco, en donde encontramos una salsa dócil, tierna, sobre el que reposan unas colas de quisquilla crudas, que con el propio escabecha se cuecen lo justo y necesario para encontrar un textura diferente, y muy agradable.

Escabeche blanco.

Volvemos al tradicionalismo con el foie pólvora del Duc, un foie cargado de especias, desvenado y desgrasado, en el que encontramos un bocado efímero, pero manteniendo su carácter intenso y sabroso.

Esencia y perfección en la cocción de la corvina, bajo el lema de Mar, sal y ceniza. Para finalizar con el ovillo de liebre royal, que nos presenta a modo de paté.

Por supuesto, la armonía de los platos se realizaba bajo los vinos de Gandía, y tengo que reconocer la magnífica evolución que ha sufrido el blanco de Bobal Blanco 2020. Un vino redondo, de gran elasticidad y agradable mineralidad. Me sorprendió por la frescura y el postgusto que encontré, unido  a las frutas blancas que le acompañan en todo momento; de verdad, muy sorprendente.

Magnífico el servicio de sala comandado por Pablo Catalán y acompañado por el gran sumiller Enrique García y en sala por Juanjo Navarro y Cristina Prados.

Una magnífica presentación de un vino que va a tener un gran recorrido, en un restaurante en el que siempre se disfruta mucho, y muy bueno.

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