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Vinos deliciosamente oxidados

Mark O’Neill

La idea para el artículo de hoy surgió a partir de una visita a Kaymus, el restaurante de Nacho Romero, un chef excepcional que, además de saber mucho de cocina, también sabe mucho de vinos. Nacho tiene una bodega privada muy interesante de la que catamos una selección especial. Todos los vinos tenían un denominador común, habían sido elaborados utilizando el método de la crianza oxidativa. Me habéis de permitir que en esta ocasión sea un poquito más técnico de lo habitual pero, creo que por su calidad, este tipo de vinos merecen un artículo propio.

Un vino elaborado mediante crianza oxidativa ha estado en contacto con el aire, y por tanto, evolucionando en una manera particular. Es un método de envejecimiento basado en la oxidación del vino. Un ejemplo claro sería el vino de Jerez y el sistema de soleras. También se consideran en esta línea algunos Riojas tradicionales en los que el vino pasa por diferentes barricas y queda expuesto durante los trasvases. En la misma línea, encontramos también el Champagne Vintage, que gracias a la porosidad del corcho, gana complejidad y riqueza en los matices.

Cuando hablamos de oxidación en el vino, por lo general, nos referimos a un defecto. Si dejamos una botella abierta unos días, el vino se oxida y consecuentemente su sabor es plano, con notas predominantemente amargas y avinagradas.

Esta oxidación no tiene nada que ver con la crianza oxidativa que, contrariamente, lo enriquece y le aporta elegancia, remarcando unas notas características a tierra, nueces y especias. Esto solo se consigue tras un determinado período de tiempo en el que interviene una lenta y escasa filtración de oxígeno a través de los poros de la barrica.

Si te gustan los platos ricos en umami, como los quesos curados, salsas cremosas, embutidos, aceitunas… es muy probable que también te gusten los vinos de crianza oxidativa,  porque al igual que estos platos, también ofrecen sensaciones complejas y sabrosas.

Volviendo a la cata, tengo que admitir que me encanta que me sorprendan y Nacho lo consiguió. El primer vino que catamos fue Encrucijada 2014, un vino gaditano de Bodegas Cota 45. En una cata ciega, lo primero con lo que lo relacioné fue con un Palo Cortado pero luego descubrí que se trata de un vino trivarietal de Palomino y dos varietales más poco conocidos, Uva Rey y Perruno. Es un vino con ligero color caramelo y sutiles notas a nueces y levadura.

Continuamos con Vidonia Suertes del Marqués 2014, un vino elaborado con Listan Blanco (Palomino Fino), de las Islas Canarias. En su paso por barrica vieja el vino sufre una leve y controlada oxidación a la vez que adquiere complejidad.

También catamos Domaine de la Borde Arbois Blanc, un vino procedente de la pequeña región de Jura en el noreste francés. Esta zona es famosa por sus “Vin Jaunes” o “vinos amarillos” cuya elaboración se asemeja a la de los vinos de Jerez, en los que se crea un velo de flor en la parte superior de la barrica. Este vino tiene intensas notas a frutos secos y compotas cítricas.  Deliciosos.

Es evidente que este estilo de vinos no es el más comercial, pero merece la pena que los pruebes ya que pueden sorprenderte gratamente. Y recuerda, no tienes que ser ningún experto para disfrutarlos.