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Vino y umami

Mark O’Neill

Umami está presente en muchas de nuestras comidas. De origen japonés, esta palabra identifica lo delicioso. En 1908 el científico japonés Kikunae Ikeda descubrió el acido glutámico o glutamato como elemento responsable de este quinto gusto, umami. La versión sintética de este aminoácido es conocida como glutamato monosódico o GMS.

Umami es un sabor de mayor o menor intensidad que convive con lo salado, lo dulce, lo amargo y lo agrio. Es difícil definirlo en una sola frase ya que es un sabor que identifica algo irresistible.

En bebidas resultantes de una fermentación, como es el caso del vino, puedes encontrar umami. Este sabor es más evidente en vinos que proceden de uvas muy maduras de viñedos de baja producción y que han madurado en barrica.

Umami es un sabor familiar, que conocemos desde niños, al estar presente en la leche materna. Un ejemplo de umami puede ser un buen caldo, al igual que un Parmesano y la gran mayoría de los quesos azules. El jamón, la carne guisada, el marisco, los hongos y las aceitunas, también son o tienen umami. Umami es aquello que ensalza los sabores hasta convertir un alimento en algo delicioso, como podría ser el caso de una cheeseburger con ketchup o un plato de jamón ibérico y queso curado.

¿Cómo maridar umami?. Es complejo. Los vinos con muchos taninos lo que van a provocar es que en un plato umami destaquen aún más los gustos amargos. La mayoría de los platos umami tienden a ser salados, como es el caso del jamón, el bacon, el salmón ahumado y los quesos curados. Sabemos que la sal es un buen aliado del vino a la hora de facilitar el maridaje, gracias a lo cual, se puede conseguir un efecto compensatorio y lograr la combinación irresistible.

Para asegurar un buen maridaje es mejor buscar un vino con taninos suaves y alta acidez. Los italianos han conseguido la combinación perfecta en un maridaje habitual como es la pasta boloñesa con el Chianti, un vino que como decíamos, tiene taninos suaves y buena acidez.

Un Champagne Vintage o un cava tienen alta acidez con pronunciadas notas de bollería que maridan muy bien con comidas ricas en umami, como las ostras y el salmón ahumado.

Otro gran ejemplo de maridaje umami al que estoy seguro pocos de nosotros nos podríamos resistir, es un buen plato de jamón ibérico y queso curado con una copa de Fino o, por qué no, Amontillado.

Vinos frescos y aromáticos como son el Riesling alemán, el Grüner Veltliner austriaco o neozelandés o un Godello de Valdeorras en Galicia son, todos ellos, vinos muy versátiles que maridan bien con mariscos ricos en umami.

Vinos madurados en barrica con taninos redondeados, estilo un Gran Reserva de Rioja o un Barolo italiano, combinan mejor con platos ricos en salsas umami.

Cuanto más sepas sobre gustos y sabores, más fácil te resultará experimentar, consiguiendo grandes maridajes con los que disfrutar estos pequeños placeres de la vida diaria.

Mark O’Neill

DipWset y fundador de TheWinePlace.es