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Vendimiando el mejor sauvignon blanc de España

Jaime Nicolau

Amanece en Hispano Suizas, Requena. En la bodega todavía se escucha el resuello de la madrugada anterior. Los últimos retoques de limpieza acabaron hace sólo unas horas, es el paso previo a la jornada siguiente, y así sin parar durante dos meses. Estamos en plena vendimia. La firma de Pablo Ossorio y Rafa Navarro ya ha vendimiado algunas de las variedades de sus excelentes cavas. Hoy toca sauvignon blanc, la uva con la que elaboran Impromptu, uno de los vinos blancos más galardonados de España.

Con los primeros rayos de sol golpeando los pámpanos, comienzan las idas y venidas de los vendimiadores por las milimétricas líneas que conforma la viña.

A las ocho comienza a entrar, casi con puntualidad de reloj suizo (no podía ser de otra manera), la uva en la bodega. No es la que llega del campo, pues ésta pasa tres días en una cámara frigorífica a -10 grados. El primer paso es la mesa de selección. Es uno de los más importantes en bodegas del nivel de Hispano Suizas. La primera selección ya se ha hecho en la viña.

De ahí a los depósitos para seguir con un cuidadoso proceso del que, la parte más noble pasa a a las barricas abiertas, una de las espectaculares distinciones de la firma, por lo brutal que resulta la imagen para todos los sentidos, porque los despierta todos. Aromas, color, fermentación… el vino que parece susurrar.

Y desde ese momento la cata constante, diaria, de cada barrica hasta el momento en que se tapen las barricas. Este proceso lo marca el enólogo Pablo Ossorio. Él es el que mira al cielo y marca los tempos, apoyado en su socio Rafa Navarro, una de las personas que más sabe entender la viña con sólo mirarla en España.

Conforman un tándem que se entiende a las mil maravillas y que se complementa de la misma manera. Con mirarse se entienden. Discuten sin necesidad de hablar. Discusión entendida desde la aportación de pareceres de dos personas altamente cualificadas. Así que no es de extrañar que el resultado sea que Hispano Suizas es una de las bodegas más laureadas de España.

El trabajo en bodega sigue su curso. Hoy terminarán la entrada de blanco y la semana que viene comenzarán con las variedades tintas, de la que únicamente han vendimiado la Pinot Noir del cava Tantum Ergo. Le seguirán el resto de tintas que acabarán con la bobal… Y de ahí a la frenética campaña navideña, casi sin darnos cuenta.