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Un árbol sagrado para una comida que se abre a Valencia

  
David Blay Tapia
En ocasiones, aunque tengas claro desde que a los nueve años ayudabas en la cocina a tu madre que tendrías tu propio restaurante, necesitas que una imagen sea lo suficientemente inspiradora para impulsarte a dar el paso definitivo. Aunque hayas nacido en un país diferente a aquel donde cocinas. Aunque tu origen sea muy distinto de la propuesta culinaria que propones.

No deja de ser curiosa la creciente multiculturalidad de Valencia, por fin también a nivel gastronómico. Y que muchos de los referentes llegados a la ciudad en los últimos años hayan confiado su primer impacto a Carles Andreu, un diseñador local que ya luce como responsable de las marcas Tandem Gastronómico, Fierro, Doña Petrona, Platero Utopic Food, La Central de Postres, Ecomoments… y más recientemente Quina.

Hace unas semanas hablábamos del crecimiento de la zona previa a Mestalla como nuevo referente culinario. Y es en ese cuadrante donde se ubica desde marzo Quina, una apuesta por Perú con notables diferencias con los locales de esta índole ya contrastados en la capital del Turia.

La apuesta toma su nombre del árbol sagrado del país americano, venerado por sus numerosas propiedades medicinales. Y une la Q de la inicial con la corteza abierta, proponiendo una expresión gráfica que esconde mucho más de lo que parece.

Porque sobre las cartas trasciende la expresión ‘comida consciente’. Y es ahí donde comienza la singularidad de un proyecto que busca el mayor porcentaje de aprovechamiento posible de los alimentos que se usan. Y que toma su máxima expresión, por ejemplo, en un postre de limón (que recuerda mucho al limón helado de la infancia de los nacidos en la Generación X) que confita la cáscara para que te la comas en lugar de tirarla.

Pero la historia viene de lejos. Y comienza con un joven chef alemán, a quien un intercambio de estudios en Argentina con 16 años le cambió la vida al aprender español. El idioma que usa a diario desde hace casi un lustro, tanto en el trabajo como en casa.

Robert conoció (por supuesto) a la que hoy es su esposa peruana, Christy, en un restaurante. Y rápidamente quiso viajar a la patria de su mujer para formarse en una cocina que desconocía tanto como le llamaba la atención.

El choque de culturas, de expresiones y hasta de manera de trabajar sería enorme para alguien acostumbrado a la rectitud germana. Pero no tardó en encontrar acomodo con su referente, Palmiro Ocampo. Y le llevaron a Chile para continuar su formación, donde vivió por primera vez como jefe de cocina y creativo en uno de los integrantes de la lista 50Best de Latinoamérica mientras su compañera aplicaba ya sus estudios de pastelería y complementaba el dúo que hoy regenta su propio negocio.

Las opciones eran Alemania o España y les decantó el ofrecimiento de Aponiente en Cádiz, pero la estacionalidad solo les dio paciencia para seis meses. El mismo tiempo que pasaron en Amelia en San Sebastián. Sin embargo, en la cabeza teutona ya se atisbaba un plan propio. Y el hecho de que en Valencia ambos pudieran encontrar trabajo mientras buscaban ubicación decantó la balanza hacia el Este de España.

Dice Robert que, en circunstancias normales, habrían abierto en Ruzafa. Pero que al encontrar un sitio en el entorno donde se movían actuaron rápido para situarse en la calle Antonio Suárez. Y a comenzar a funcionar desde las Fallas de 2019.

El proyecto se basa en las enseñanzas del ya mencionado Ocampo con el que coincidieron: sobra alta gastronomía y falta conciencia. Eso y el hecho de haber trabajado en un hotel y tirar cantidades ingentes de comida cada día les ha llevado a plantear una carta donde la mayoría de productos son locales, si bien se cocinan al estilo peruano. Y los que vienen desde allí se adquieren en un puesto de mercados de cercanía.

Como si fueran una startup, con ocho mesas y dos personas quieren consolidarse. Y hasta que no lo hagan no pretenden crecer, ni en gente ni en nuevos proyectos, aunque ya los tienen en la cabeza.

Y por el momento, al menos parecen haber llegado en un momento propicio. Valencia ya sabe, sin preguntar, lo que es una causa, un ceviche o un anticucho. Y no le duelen prendas en probar un chupe de mariscos o una guanabana. Y eso, cuando abres tu propio restaurante, es fundamental para poder sobrevivir el primer año. El período donde el 80% de las ideas acaban teniendo que bajar la persiana.