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Ricard Camarena a través de las conversaciones de su gente

David Blay Tapia
Hablar de la cocina de Ricard Camarena tiene poco ya de original. Al contrario que sus constantes creaciones, todo sea dicho. La diversidad de Central Bar, Canalla Bistro, Habitual y la joya ubicada en Bombas Gens refleja no solo su capacidad, sino también una evolución que le ha referenciado como una de las imágenes indiscutibles de la Comunidad Valenciana en todo el planeta.

Sus platos no hay que contarlos, sino probarlos. Y puede hacerlo cualquiera porque su variedad también es monetaria y permite desde un almuerzo clásico hasta un cubierto de alto nivel en un gastronómico. O incluso, un menú reducido de éste a mediodía a un precio extraordinario para las elaboraciones y productos que ofrece.

Pero la experiencia no es solo comer. No es solo sentarse en el Mercado. No es solo escuchar el ruido de Ruzafa o la elegancia del recinto en Colón. Ni siquiera admirar por primera vez el edificio cultural de la Avenida de Burjassot. Es escuchar, observar y sobre todo darte cuenta de que cuando estás dentro te tratan como uno más. Lo que no significa que no seas perfectamente atendido y servido, sino que se establece una naturalidad que por fin va rompiendo con la impostura que hasta no hace mucho se enmarcaba en las grandes salas.

Pese a lo bien vestido del primer recepcionante, un simple comentario sobre el Medio Maratón celebrado recientemente te introduce en una conversación sobre running y aspectos vitales. No hay tirantez en el trato porque la cercanía no está reñida con la profesionalidad. Y un tono socarrón, siempre bien medido y siendo consciente del tipo de cliente que tienes delante, hace más por mejorar la experiencia que una rigidez extrema basada en los cánones clásicos.

Por eso es poco usual que, al pasarte a la primera estancia, donde se toma el aperitivo, quienes te lo sirven y te reciben te dejen entrar en sus chascarrillos. Porque, aunque los comentarios se realizan en una actitud semiprivada, nada de lo que se dice puede ocultarse por la cercanía entre sillones y barra. Y genera una conversación que, si quieres seguir, ayuda a ambas partes a sentirse muy cómodos antes de acceder a la luminosa, espaciosa y muy bien diseñada sala central.

La explicación de los platos, la atención al poder hablar con tu acompañante sin sentirte observado constantemente y la rapidez mental de respuesta a la felicidad transmitida por los comensales suman un punto más al equipo. Todo él bastante joven, pero con el punto de quien ya ha trabajado en el mundo gastronómico de alto nivel y de un vistazo sabe con quién debe ser formal y a quién soltar una gracia que provoque una risa que haga todavía más cómoda la escena.

Y ocurre también con el vino, su elección y la figura de la sumiller. Que pese a poder aparentar tener menos años que otros grandes referentes del mundillo, es capaz de aconsejarte rápidamente captando tus gustos. Con una enorme dificultad: la carta es tan extensa que conseguir acertar en pocos segundos qué tipo de caldo requieren no solo los platos sino también las personas que los tomarán requiere un conocimiento no solo de las bodegas y sus productos sino también de la gente y sus gustos.

Como en todos los lugares con una alta presión laboral, habrá rotación entre el personal. Seguramente no todo el mundo esté de acuerdo con todo, algo que por otra parte ocurre hasta en las startups que parecen más molonas. Pero la realidad es que nada de eso, si está en mayor o menor medida, se transmite al visitante.

Por eso Ricard Camarena merece la segunda Estrella Michelin. No solo por su cocina, que hace tiempo que está al nivel de ese reconocimiento. Sino, sobre todo, por conseguir que quien decide gastarte el dinero en su restaurante, teniendo todas las opciones del mundo, salga con la sensación de querer volver. Cuanto antes.