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¿Qué vinos de la carta me dan más por menos?

Según mi experiencia, en demasiados restaurantes el vino supone una fuente de ingresos en vez de ser sinónimo de calidad, variedad y valor. La consecuencia inmediata es que la clientela limite su consumo y más aún cuando, por lo general, las cartas tampoco aportan mucha información que nos ayude a decidir.

El vino de la casa es una buena guía para valorar un restaurante, ya que es el vino que el establecimiento ha seleccionado porque considera que es la mejor relación calidad precio que puede ofrecer a sus clientes y que aporta valor a su oferta. Lamentablemente, no siempre es el caso.

Un restaurante a la hora de decidir el precio de los platos de su carta suele seguir la regla de los tres tercios: un tercio lo conforma el coste de la elaboración del plato en sí, otro tercio va destinado a cubrir los gastos de personal y mantenimiento, y el último tercio sería su beneficio.

Entonces, ¿por qué no se aplica la misma regla a la hora de decidir el precio de una botella de vino? Vinos que al restaurante le cuestan 4€, en la carta los ofrecen a 15€ y, vinos cuyo coste es de 6€, sobrepasan los 18€. Un vino de la casa de mayor calidad y con un margen menor, que suponga el doble de su coste en vez del triple o más, animaría al consumidor y generaría más ventas.

Sin embargo, hay que tener en cuenta que cuanto más caro es el vino, menor es el margen aplicado, así que tenlo presente cuando vayas a decidir qué vino beber.

La elaboración de un plato para el restaurante es bastante más compleja y requiere mucho más trabajo que el servicio del vino, que al fin y al cabo, a parte de una adecuada conservación, no implica mucho más que abrir la botella y servir. Además, en la mayoría de las ciudades los distribuidores tienen plazos de servicio al día siguiente o incluso en el día.

Ojalá en España hubiera más restaurantes que ofrecieran a sus clientes la posibilidad de traer su propio vino pagando un descorche. Esta práctica es muy común en otros países, por ejemplo en EE.UU. Esto permite al cliente disfrutar de una cena con su vino favorito, al tiempo que el restaurante ingresa un dinero por el servicio de descorche sin que esto afecte al margen global de su negocio.

También estaría bien que los restaurantes tuvieran una selección más amplia de vinos de calidad por copa y a precios razonables. Después de abierta una botella de vino, si se cierra y conserva correctamente, puede aguantar al menos un par de días sin detrimento de su calidad. Esto permitiría al cliente descubrir nuevos vinos sin la obligación que supone pedir una botella y, el establecimiento, daría más rotación a las referencias seleccionadas de su bodega.

Los restaurantes, poco a poco, van mejorando la selección de sus vinos y cada vez hay más locales con vinos realmente interesantes. Esperemos que llegue el día en el que la carta de vinos sea igual o más interesante que los platos del chef.

Mark O’Neill DipWSET fundador de TheWinePlace.es