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¿Qué vinos beben los carnívoros?

Mark O’Neill

Esta semana voy a hablar de qué vinos maridan bien con diferentes cortes y tipos de carne. En Valencia encontramos muy buenos restaurantes especializados en carnes y que merece la pena  descubrir. Un ejemplo es Meat Market, el último con el que he colaborado ayudándoles a seleccionar los vinos para su menú degustación.

El sabor y la textura de la carne de vacuno varían dependiendo de la edad del animal, el tipo de corte, el tiempo de envejecimiento y de cómo se cocina. Como regla general en el maridaje, lo más importante es combinar bien la intensidad de los sabores.

El steak tartare es un plato en el vamos a encontrar una interesante variedad de texturas y sabores. Especias, notas picantes entrelazadas con notas dulces, y un alto nivel de umami, hacen de este plato un bocado suculento. Es importante que para maridar este plato elijamos un vino que no domine el paladar. En este caso optaría por un Pinot Noir de Languedoc, un tinto ligero y elegante, pero igualmente funcionarían muy bien un Champagne o un buen Cava.

Los cortes más grasos tienen sabores intensos y requieren de un vino con más cuerpo y con un tanino potente que contrarreste y devuelva el equilibrio al paladar. Para estos casos pensaría en un Shiraz de McLaren en Australia con tiempo en barrica, o un Malbec de Patagonia en Argentina con mucho cuerpo.

La carne de ternera es más suave que la de vaca vieja, cuyos sabores y texturas son mucho más complejos. Por tanto, el vino adecuado en cada caso es diferente. Para una ternera pensaríamos en un vino tinto con carácter frutal como un Rioja joven o un Nero d’Avola del sur de Italia. Para una vaca vieja buscaríamos más estructura, como la que nos daría un buen vino de Toro.

¿Cómo te gusta la carne? Poco hecha, al punto, muy hecha. La carne poco hecha tiene un alto contenido de sangre y esto hace que las papilas gustativas se saturen. Por ello es recomendable acompañarla de un vino con altos niveles tánicos y una buena acidez, por ejemplo, un Cabernet Sauvignon chileno. Si prefieres la carne un poquito más hecha, entonces es mejor pensar en un Garnacha que marida mejor con los sabores caramelizados que poco a poco adquiere la carne cuando se cocina lentamente en las brasas de carbón.

Las hamburguesas por lo general maridan muy bien con vino tinto. Todo dependerá de cómo esté sazonada la carne, pero casi seguro que acertamos con un tinto con estructura media y buena acidez que contrarreste las grasas de la carne y se complemente con los sabores dulces de las salsas de ketchup o barbacoa. Entre mis recomendaciones barajaría un Zinfandel de California o un Pinotage de Paarl en Sudáfrica y también un Garnacha de Calatayud.

Si eres de los que acompañas la carne con salsas tipo chimichurri, entonces necesitas un vino con algo más de estructura, como por ejemplo un Carmenere chileno o un Bobal de Utiel-Requena que consigan sobreponerse a la intensidad de sabores que aportan este tipo de salsas.

Hay múltiples combinaciones con las que disfrutar, no te limites a mis sugerencias, prueba y descúbrelas tú mismo. 

Mark O’Neill DipWSET fundador de TheWinePlace.es