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¿Qué sientes al beber vino?

Algunos de los términos utilizados para describir el vino pueden resultar algo confusos y quizás sea conveniente una pequeña aclaración sobre los mismos. Los cuatro grandes aspectos de los que hablamos para describir qué sentimos al beber un vino son, la acidez, el azúcar, los taninos y el alcohol. ¿A qué se refieren estos términos?

La acidez: sin acidez el vino no existiría. La acidez le aporta vivacidad, ciertas características aromáticas y un toque amargo. La acidez juega un papel determinante en la conservación de las propiedades antioxidantes del vino. Elegir un vino con la acidez adecuada es fundamental dependiendo de con qué se vaya a maridar. Por ejemplo, una salsa cremosa necesita un vino con un alto nivel de acidez, que sea capaz de cortar la grasa que aporta la crema. Para entenderlo piensa en que conseguimos un efecto similar al de cuando exprimimos un limón sobre una comida.

¿Qué son los taninos? Este es otro de esos términos que oímos constantemente al describir un vino. Los taninos son la columna vertebral de un vino y que sostienen a todos los demás elementos. Se encuentran en la piel y en las pepitas de la uva. Para entender qué son los taninos, piensa en el efecto que tiene en la boca un té muy concentrado, te deja la boca seca y acartonada, esos son los efectos de los taninos. Los vinos tintos son por lo general más tánicos que los blancos y eso se aprecia en unas notas secas ligeramente amargas. Para que un vino vaya bien con un plato de comida necesita de cierta estructura y ese ligero toque amargo que aportan los taninos. Sin ellos, el vino se presentaría totalmente plano en boca y quedaría dominado por el sabor de la comida.

¿Qué determina el nivel de alcohol de un vino? La mayoría de los vinos tiene un nivel de alcohol que oscila entre el 10% y el 14%. El nivel de alcohol depende de la concentración de azúcar que tengan las uvas a la hora de la vendimia. El tipo de clima juega un papel fundamental. Una región calurosa, como Jumilla en España, producirá vinos con un mayor nivel alcohólico que, por ejemplo, cualquier región de Alemania, cuyas temperaturas son mucho más templadas. El efecto que produce el nivel de alcohol en el vino podría equipararse al nivel de grasa en la leche, desnatada, semi o entera. Vinos con niveles de alcohol bajos tienen menos cuerpo que vinos de graduación superior.

¿Cómo es posible que un vino blanco seco pueda parecer que sabe dulce? El nivel de azúcar de un vino lo determina el azúcar que contienen las uvas con las que se elabora. La fermentación consigue convertir ese azúcar en alcohol; cuando todo el azúcar se transforma en alcohol, el vino resultante se considera seco y el azúcar residual del vino es muy pequeño, casi inexistente.  La sensación dulce en un vino seco la aportan los sabores afrutados, es decir que, por ejemplo, en un Chardonnay australiano, apreciaremos notas cítricas y sabores tropicales que nos darán esa sensación dulce en boca. El paso por barrica aporta al vino cremosidad y toques vainillados que contribuyen a crear esa sensación dulce. Y también, hemos tener en cuenta que, una mayor graduación alcohólica genera también sensación de dulzor en boca.

Mark O’Neill DipWSET fundador de TheWinePlace.es