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¿Qué es el terroir?

Mark O’Neill
El término TERROIR es una palabra francesa que se utiliza a menudo cuando se describe el carácter de un vino, pero… ¿qué significa? En pocas palabras, se refiere al “origen” del vino: al tipo de suelo, clima, situación geográfica, tradición, cultura y prácticas vitivinícolas que intervienen en la creación de ese vino en concreto.

Para entender a qué nos referimos con tradición, pensemos por ejemplo en Jerez, donde el vino fortificado se elabora en una crianza particular denominada de “soleras”, que le confiere un carácter único y diferencial. El área geográfica también influye en el estilo del vino. El Riesling es un vino que se elabora con las uvas de los viñedos situados en las empinadísimas pendientes del río Mosel en Alemania. Esta inclinación tan pronunciada facilita la exposición al sol de la fruta, y consecuentemente su maduración, pero además cuenta con el efecto refrescante que ejerce el paso del agua del río. Esta combinación puede llegar a resultar uno de los vinos más finos y elegantes que hayas probado jamás.

Las particularidades del clima local pueden influir fuertemente en el estilo y el carácter del vino. Recientemente ya os comenté en uno de mis artículos las características de los denominados “Cool Climate Wines”, o vinos de climas fríos, que tienden a tener una mayor acidez natural y una frescura que otros vinos de climas más templados nunca podrán llegar a alcanzar, precisamente por la influencia que ejerce sobre el viñedo la climatología local.  Un ejemplo de vinos procedentes de este tipo de clima frío serían los Sauvignon Blanc de la zona de Marlborough en Nueva Zelanda. En contraposición, los vinos de zonas más cálidas, al elaborarse con frutas más maduras, tienen mayores niveles de azúcares naturales y mayor volumen alcohólico. Un buen ejemplo de este tipo de vinos en España son los elaborados en Yecla o Jumilla.

La gran variedad de suelos en los que crecen las cepas determinan también el carácter del vino. Suelos con alto contenido mineral en los que las raíces de la planta buscan la humedad en estratos profundos, son algunos de los factores que imprimen personalidad en el vino.

Las diferentes formas de elaboración son también determinantes y de hecho hoy en día la mayoría de los grandes gurús del vino trabajan y experimentan otras zonas, en otros países, con diferentes varietales e intercambian conocimientos con sus homólogos para complementar y enriquecer su propio trabajo. Como consecuencia, es cada vez más difícil identificar el origen vinícola en una cata a ciegas. Una cosa es saber sobre la calidad y el carácter del vino, pero llegar a saber con certeza el lugar de procedencia, es cada vez más complicado.

La pregunta sería entonces, ¿hasta qué punto la calidad, el carácter y el estilo de un vino dependen del ‘terroir’? Los vinos ya no tienen fronteras y no responden a estilos encorsetados que los identifiquen con un país o zona concretas, y eso ha provocado, que cada vez haya más y mejores vinos en el mercado, cada uno con su personalidad.

Y para terminar, una reflexión. El término “terroir” también se utiliza cuando nos referimos a otro tipo de frutas o verduras como son las manzanas, las fresas, las naranjas o los tomates. En Valencia los tomates de El Perelló se valoran por su tipicidad y gran calidad. ¿A qué se debe? ¿Es que el suelo arenoso de El Perelló tiene algo especial? ¿Qué pasaría si estas mismas simientes se plantaran en Galicia? ¿Tendrían otro sabor?