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¿Puede una alcachofa convertirse en el emblema de un restaurante japonés?

David Blay Tapia
Diego Laso tiene 40 años, ha vivido en Japón y da tan buenas condiciones laborales a sus trabajadores en Momiji que casi todos los que empezaron con él continuan a su lado. Algo tremendamente difícil de decir en una ciudad de altísima rotación como Valencia.

Mucha gente se preguntará por qué comenzamos diciendo su edad, como si esto fuera una crónica rosa pero tiene más importancia de la que parece, a pesar de enmarcarse en la generación X y no ser considerado Millenial.

Las personas nacidas a finales de los 70 estudiaron, se criaron y comenzaron a trabajar en una sociedad donde se fomentaba la competitividad por encima de todo. Vimos ‘Wall Street’ como película icónica. Nuestras madres admiraban a Mario Conde. Y el mantra familiar siempre se resumía en ‘cuanto más trabajes, más arriba llegarás’.

Aquella gente, que curiosamente pasó en los 90 por una crisis muy parecida a la de 2007 pero sin embargo no cambió de filosofía de vida, seguro que dudó de sus razones primero para viajar a Japón y formarse como profesor de Aikido y más tarde para convertirse en cocinero. Empleo denostado socialmente hasta la aparición de MasterChef.

Como, posiblemente, se sorprenderá cuando un viernes o un sábado (días de pico, aunque en el Mercado de Colón todos los servicios están llenos en cada jornada, sea a mediodía o por la noche) Diego no está presente en su negocio. Porque ha elegido comandarlo, pero no morir dentro de él. Y confiere un valor extraordinario a dos preceptos: su tiempo personal y la confianza en su equipo.

Esta introducción viene al caso de la inauguración de su Atelier, una barra para ocho personas a ocho metros de su icónico local donde ha querido apostar por lo que buscan todos aquellos chef que encuentran el éxito diario: una válvula de escape, con las cuentas saneadas, para poder mostrar sus verdaderas inquietudes culinarias más allá de las modas y los platos mainstream.

Lo especial de esa primera cena no solo fue la comida, que también. Sino, sobre todo, el hecho de que hubiera invitado a todo aquel que podría ser considerado su competencia. Sentados en unos taburetes que son más cómodos que muchos sillones estaban Nozomi y Tastem. Y Komori no pudo asistir a última hora. Todos vieron, al desnudo porque la separación entre dentro y fuera es mínima, la presentación de las creaciones. Las probaron. Las comentaron. Y lo más sorprendente para aquellos que solo ven rivales, la criticaron para tratar de hacerla mejor. Estamos en una era colaborativa. Y de AirBnB y Uber también pasamos a la red de personas que hacen lo mismo pero se apoyan entre sí.

Lo curioso fue ver a un Laso que habitualmente exhibe la templanza de los guerreros nipones nervioso por el estreno, por agradar a su gente y por recibir el feedback que normalmente el cliente medio no se atreve a darte. Y más cuando puso en liza algunas propuestas que chocarían con su ‘yo’ de hace cinco años, donde el purismo estaba por encima de cualquier cosa.

Para quien llegue en temporada, la alcachofa con ingredientes y cocinado japoneses, acompañada de una focaccia para mojar el caldo que dejaba en el fondo del plato, fue uno de los platos más sorprendentes (y aplaudidos) de la noche. Como la parpatana, cara y difícil de cocinar pero encajada en su nueva filosofía de alta cocina.

Pero, por encima de la comida, está el concepto. Valencia ha cambiado para bien. El nivel de la cocina japonesa es, por fin, alto y variado. La demanda de aquellos que buscaban lugares que semejaran la gran oferta de Madrid o Barcelona está empezando a cubrirse sin tener que salir de la ciudad. Porque la propuesta con menús desde 45 a 60 euros, al margen de una bebida cuya bodega ha cambiado y mejora exponencialmente, es hasta económica si uno repasa la cantidad de ingredientes difíciles de encontrar que allí se ofrecen.

Y, sobre todo, la noticia está en que en un pasillo de un Mercado cerrado por la noche nunca te da la sensación de no encontrarte en un lugar especial. Más bien al contrario.

ME ENCANTÓ.– Ya lo hemos dicho. La alcachofa será difícil de sustituir cuando no sea temporada.

A PEDIR SIEMPRE.-Habrá carta y menú degustación, pero el nigiri ahumado es brutal.

PUEDE GANAR PESO.– Lo dice Diego, pero aún así se atreve. Quiere mejorar haciendo postres y el primero que presentó era un morse de chocolate bastante picante. A mí me gustó mucho, pero seguramente habrá quien no tenga el mismo gusto.