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¿Por qué le llaman Paella Valenciana?

José Antonio López
La pasada Semana Santa, tuve la suerte de poder visitar algunas ciudades de nuestra costa. Las conozco muy bien, ya que las recorro habitualmente, pero, por circunstancias, estaba cuatro meses sin poder disfrutar de ellas.

Me podía haber quedado en casa.

Y no me digan que soy un exagerado y que soy un detallista y un exigente. Lo que he visto y comprobado, me ha puesto los pelos de punta.

Me llena de orgullo ver cómo nuestros arroces, son la punta de lanza en cualquier bar, restaurante e incluso chiringuito. La lista interminable de las variedades que ofrecen son la muestra palpable de nuestra cultura dedicada al arroz y que nos ha hecho mundialmente famosos.

Una cosa es lo que ofrecen y otra lo que sirven.

La estrella de los platos es, sin duda, la Paella Valenciana.

Y un servidor se propuso ver hasta qué punto respetan el ancestral y maravilloso plato.

Horror.

Sé que me estoy metiendo en terreno resbaladizo y que “cada maestrico tiene su librico”, pero hay cosas que no se pueden aguantar.

Me han ofrecido como Paella Valenciana distintos mejunjes dignos de mandar a la hoguera al cocinero que la haya hecho y al dueño que ha permitido que la hiciera.

Paella Valenciana con huevo duro por encima. Con guisantes y pimientos. Con mini albóndigas de carne. Con costillas de cerdo. Y, el colmo de los colmos, con un envase de tomate, el Ketchup ese, para que le dé más sabor al arroz.

Hay más, pero no quiero que sufran lo que yo he padecido.

El arroz para pegar muebles. La carne ni se sabe. La verdura negra zaína, como dicen los taurinos.

Grandes carteles con excelentes fotografías de arroces atraen la atención de propios y extraños hacia los lugares donde se puede degustar la Paella Valenciana.

La realidad es que ni es paella y mucho menos valenciana.

Más de un dueño de local me ha informado de que la mayoría de sus clientes son turistas y que no entienden demasiado. Es más, les gusta lo que les sirven. Paella y sangría y todos contentos.

Dios mío. Me gustaría conocer la opinión de los defensores de la fabada asturiana, del cocido madrileño o del cochinillo segoviano si viesen cómo maltratan a un plato referente de su cultura, de la manera que lo hacen con la Paella Valenciana.

Hace ya muchos años que distintos grupos de personas amantes del arroz, y en concreto de nuestra Paella, venimos reivindicando el respeto a nuestro plato más universal.

Pasa el tiempo y estamos igual.

Una de mis maestras en arroces, Lourdes March, luchó como nadie y publicó sus magníficos libros defendiendo nuestra paella.

Grandes cocineros, críticos gastronómicos y amantes del arroz seguimos luchando porque nadie tenga que sufrir el timo de que le den gato por liebre, o lo que es peor, una Paella Valenciana que no es… ni por asomo.

Ya son muchos años y la vida sigue igual.

Todavía veo sacar, en un caldero, lo que llaman paella valenciana.

E incluso en una sartén.

Estoy indignado y cogiendo fuerzas para seguir luchando por nuestra gastronomía pura y dura.

Ahora que tanto apostamos por la cocina casera y por las recetas ancestrales o de la abuela.

Ahora que tanto hemos avanzado y que tanto y tan bien podemos comunicarnos, ahora, nuestra Paella Valenciana se ve enriquecida con “aliens” que nos desprestigian.

He tomado la determinación de increpar, educadamente, a aquellos “profesionales” que ofrecen lo que no es verdad.

Os invito a que me ayudéis.

Nuestra Comunidad ofrece la mayor variedad de arroces del mundo.

Quiero creerlo.

Y los mejores profesionales para hacerlos.

Lo creo.

Pero, por favor, respetemos nuestra Paella Valenciana.

Sólo hay una.

Y es nuestra.