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¿Por qué el tempranillo huele a fresas?

Mark O’Neill

¿Te has parado a pensar alguna vez por qué en un vino hay tantos aromas y sabores diferentes? Aunque el vino es zumo de uva fermentado, sus sabores son complejos y pueden recordarte a muchas cosas, que aparentemente nada tienen que ver con la uva con la que originariamente se han elaborado.

Según vas adquiriendo experiencia y te sientes más cómodo con la cata, serás capaz de identificar muchos más aromas y sabores de los que en un principio percibías. Estudios llevados a cabo por científicos expertos han identificado más de 900 componentes aromáticos en el vino. Cada uno será capaz de identificar aquellos con los que esté familiarizado.

Los aromas del vino pueden clasificarse en Aromas Primarios, los propios de la variedad; Aromas Secundarios, resultantes de los procesos de maceración y fermentación, y Aromas Terciarios, propios de vinos envejecidos y resultantes del contacto con el roble.

Los aromas primarios son, por ejemplo, las fresas en el tempranillo. Cada variedad se asocia con cierto tipo de frutas, y las fresas son siempre evidentes en los tempranillos jóvenes. Además de las fresas, son típicas las frutillas rojas, también presentes en vinos de pinot noir, sangiovese y zinfandel.

Los vinos rosados elaborados con garnacha o con bobal suelen recordarnos también a las fresas.

Otros aromas primarios son, por ejemplo, los aromas a hierba recién cortada, sinónimo de vinos procedentes de climas frescos como por ejemplo la sauvignon blanc de Nueva Zelanda y la del valle del Loira en Francia. En España estos aromas los encontramos principalmente en la verdejo de Rueda. Es uno de esos aromas fáciles de identificar que siempre animan a los principiantes en la cata a continuar aprendiendo.

Otros aromas frecuentes en la cata son los aromas a bollería. Podrías preguntarte ¿y a quién le apetece beberse un vino que huele a mantequilla…? En realidad, se trata de un aspecto muy positivo y frecuente en vinos blancos de fermentación maloláctica, un proceso natural en el que los ácidos málicos (esos que recuerdan a manzanas verdes) se transforman en ácidos lácticos, responsables de los aromas a mantequilla y bollería que son los denominados aromas secundarios que encontramos en los chardonnay de Borgoña o Australia. También son frecuentes estos aromas en vinos que han estado en contacto con madera.

Entre los aromas terciarios son típicos aquellos que nos recuerdan al café y que frecuentemente encontramos en vinos que hayan envejecido en barricas de roble. El roble con el que se hacen las barricas tiene diferentes tipos de tostado dependiendo del fabricante y el estilo que se quiera dar al vino, ya que este absorbe estos matices que luego se evidencian en la cata y asociamos a café recién tostado.

Los vinos envejecidos en roble, además de tonos a café, suelen desprender aromas que recuerdan a vainilla, cuero y tabaco, muy fáciles de identificar en vinos con cuerpo de cabernet sauvignon o syrah.

Lo mismo ocurre con los vinos blancos fermentados o envejecidos en barrica. También aquí se hace muy evidente la vainilla entremezclada con aromas frutales y florales.

Para aprender a identificar todos estos aromas es importante entrenar el olfato con todo lo que nos rodea. Presta atención y aprovecha para practicar cuando vayas al mercado, cuando salgas al campo… Tener un buen olfato te hará disfrutar mucho más del mundo del vino.

Mark O’Neill DipWSET fundador de TheWinePlace.es