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Los misterios de los vinos biodinámicos

Mark O’Neill
Los beneficios de los biodinámicos son evidentes: no se utilizan pesticidas ni herbicidas. Sigue el ciclo lunar para determinar la actuación sobre el viñedo, y únicamente utilizan levaduras naturales al fermentar el mosto. Y aun así, el mundo de la biodinámica está lleno de misterios.

Muchos creen que este tipo de agricultura es de idealistas y hippies. Y a pesar de que así fuera, la agricultura biodinámica no es fácil y requiere una dedicación y ciertas dosis de buena suerte.

En la actualidad es meritorio que algunas de las mejores bodegas del mundo fomentan el cultivo biodinámico, y muy probablemente otras muchas se les sumarán tarde o temprano. Algunas son Michel Chapoutier (Valle del Ródano), Bonny Doon (Santa Cruz, California), Domaine LeRoy (Borgoña), Domaine Zind-Humbrecht (Alsacia), Felton Road (Otago, Nueva Zelanda), Artadi (La Rioja).

¿Sabías que una de las prácticas habituales que se llevan a cabo en la agricultura biodinámica consiste en enterrar en el otoño cuernos de vaca rellenos de un compost especial? ¿Por qué un cuerno de vaca? Esto nos recuerda las antiguas prácticas de los vikingos, que ya creían que el cuerno de vaca prolongaba la vida, por lo que era utilizado como vaso donde se bebía vino y agua. Incluso en la cultura china hay creencias de que el cuerno, en este particular el del rinoceronte, tiene propiedades medicinales.

Según el calendario biodinámico creado por Maria Thun hace más de 50 años, el ritmo trazado por la luna en su desplazamiento está directamente relacionado con los procesos biológicos y el crecimiento de las plantas. La luna pasa por diferentes ciclos agrupados en los cuatro elementos; Agua, Fuego, Tierra y Aire. Además, los días están clasificados en cuatro categorías; Hoja, Fruto, Raíz y Flor. Todo ello determina el desarrollo de los seres vivos, formando así el vino parte fundamental en este ciclo.

Según el calendario, la mejor época para vendimiar es días Fruto. La poda, durante los días Raíz, el riego durante los días Hoja y, en los días Flor, hay que dejar a la planta desarrollarse para que dé su fruto.

De esta manera, las condiciones para la cata varían también según el tipo de día. Los días Fruto y Flor son los mejores para la cata. Hay grandes profesionales del vino responsables de compras en empresas reconocidas que no se saltan de ninguna manera este calendario, negándose a catar durante los días Raíz, y sólo toman decisiones importantes en los días Fruto.

¿Saben mejor los vinos biodinámicos? Eso es lo que dicen reconocidos seguidores de este movimiento. En mi opinión, en la mayoría de los casos, las diferencias son mínimas, al igual que ocurre con el resto de vinos, dentro de los biodinanicos, los hay mejores y peores.

Es muy complicado diferenciar un biodinámico de uno que no lo es en una cata a ciegas. En todo caso, si supone una ventaja para el medio ambiente y nos da vinos de calidad, espero y deseo que cada vez tengamos más referencias con las que disfrutar de una buena copa.

Mark O’Neill

DipWset y fundador de TheWinePlace.es