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La Valencia mediterránea capaz de unir dos cocinas antagónicas

David Blay Tapia / Fotos: Maria Visuals
Existe un runrun entre el colectivo gastronómico valenciano en el que, todavía sottovoce, se asegura que la ciudad ha cambiado. Que la oferta, la composición de los locales, la apertura a nuevas culturas y sabores y la rentabilidad se están acercando a los primeros impulsos del boom que vivieron Madrid y Barcelona. Que aquí, por fin, ya se puede comer de todo. A cualquier nivel de precio. Y que un comensal no mira raro a un chef si éste, con un negocio floreciente, decide abrir otro más personal. O simplemente más cercano a todo tipo de públicos.

Begoña Rodrigo fue criticada por inaugurar Nómada en un centro comercial mientras buscaba la Estrella Michelin con La Salita. Curioso, porque no se fue demasiado en el tiempo con la decisión de Ricard Camarena de establecer una barra para almuerzos en el Mercado Central. Diego Laso acaba de crear a 20 metros de Momiji su Atelier, donde todo es tan distinto que hasta una alcachofa puede convertirse en el plato estrella de un supuesto restaurante japonés. Y Germán Carrizo y Carito Lourenço, por ejemplo, dejaron Vuelve Carolina para hacer asesorías a través de Tandem Gastronómico y no fue hasta meses después cuando dieron a luz a Fierro y a Doña Petrona.

Ocurre también que mucha gente joven ha llegado a la capital del Túria con la impronta de sus países de origen. Pero el hecho de unirse a los talentos locales, probar su comida y sus productos y decidir que la tradición no está reñida con comprar delicias de proximidad les ha llevado a un salto en sus propuestas. Ya no se habla de fusión. Simplemente ocurre en los fogones lo que pasa en la vida de cada uno de nosotros: que vamos acumulando experiencias y nuestro Yo actual no tiene por qué ser siempre el que creíamos que sería hace 10 años.

A todo ello se le añade, además, que esa generación vive una vida colaborativa. Mal que les pese a los taxis, están acostumbrados a Uber. Prefieren una casa en el centro de cualquier ciudad con AirBnB que un hotel frío. Y, sobre todo, entre ellos no se ven como rivales sino como una parte del todo que está haciendo de Valencia un referente nacional. Y no dudan en unirse para darse a conocer a través de iniciativas disruptivas.

¿Qué tienen que ver el colombiano Junior Franco, que irrumpió en la escena del cap i casal con su Origen Clandestino (ahora Paraíso Travel) con Toshi Kai, japonés que desde un lugar íntimo casi ha sido capaz de resucitar el extinto Seu Xerea (con permiso de Steve Anderson)? Y, en estas circunstancias, ¿por qué dejan de lado sus lugares de poder, en los que reciben a sus clientes, para unirse en un día especial donde cocinarán a mediodía y por la noche bajo las paredes del Celler del Tossal?

 Lo que ocurrirá el 25 de febrero, con Luca Bernasconi de anfitrión, es el reflejo de la nueva urbe gastronómica. Un emplazamiento que es capaz de ofrecer, sin discusión, pescado a la altura de los máximos estándares nipones y huerta capaz de competir con uno de los pulmones verdes del planeta. Y, en medio, dos cocineros que mezclan lo que mamaron en su infancia con lo que les ha llevado a quedarse a vivir aquí.

Y lo harán sin riesgos, a sabiendas de que por fin una propuesta de estas características no se convertirá en una rara avis entre el colectivo gourmet. Puesto que solo 120 personas tendrán acceso a ella. Y deberán realizar una reserva previa al precio de 80 euros. Sin ir a El Poblet. A Riff. O a Sucede.

Allí, solo esa vez y solo ellos, probarán platos como el ceviche cartagenero de gamba roja, el marmijapo, la alcachofa a la brasa con crema de foie en escabeche picante y berberecho o la secuencia de anguila con tamarindo y caña de azúcar, en all i pebre, tamal de boniato y sobrasada o con arroz y sopa de caracol.

Repasando todo, la conclusión comienza a ser sencilla. Y, ya que estamos en época preelectoral, ofrece una lección clarísima. El auge de Valencia provino del conocimiento y reinvención de su cocina con perfiles como Camarena, Raúl Aleixandre o Alejandro del Toro. Pero su crecimiento, diversificación, internacionalización y unión como colectivo la ha traído gente joven procedente de otros países. Que ha sido ‘abducida’ por lo mediterráneo, sin duda. Pero que ha cambiado el panorama hasta convertirlo en lo que es hoy día.