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La sostenibilidad a ambos lados del globo une a Camarena y el café

David Blay Tapia
Tiene Ricard Camarena dos respuestas fuera de lo común para dos preguntas comunes. Y las responde en medio de una mesa donde comparte lugar con expertos cafeteros de Lavazza y nuevos actores comunicativos en torno a un menú cuyo previo y final tiene que ver con el café.

Pero no con aquel que te tomas por la mañana o el que te sirve para quedar con un amigo a media tarde. Hablamos del que marida en cócteles. Aquel que, unido por ejemplo a bayas de enebro, jengibre, tónica y sirope de azúcar, te hace replantearte si en realidad no está siendo un ingrediente infravalorado en la cocina.

El proyecto ¡Tierra! de la firma italiana, del que el cocinero valenciano es embajador, une un concepto que engloba tanto a la marca como al chef: el de la sostenibilidad a través de la distribución de pequeños productores. Estamos en una sociedad que demanda, incluso en la comida, responsabilidad social corporativa. Y de eso sabe mucho el propietario entre otros de Habitual.

La cuestión principal nos lleva a inquirir si una filosofía tan local como la del restaurante del Mercado de Colón casa con un ingrediente que se cultiva en Colombia. Primera reflexión, dividida en dos: para hacer cocina nueva con componentes culinarios viejos hay que fusionar sabores y lugares, porque si no la innovación sería improbable. A lo que se une el hecho de que, si nos ponemos estupendos, el tomate no tiene su origen cultivador en Valencia, sino en los bajos Andes.

Pregunta dos. ¿Cómo introduces la cultura del café en personas reacias de inicio a probarlas en recetas novedosas? Segunda respuesta: a veces hay que hacer lo que te viene a la mente, darlo a probar a la gente, ver si te dicen que está bueno y entonces explicárselo. Porque haciéndolo al revés muchas veces se ha caído en la grandilocuencia del marketing previa y ante tanto ‘hype’ la percepción puede estar condicionada en negativo. Como cuando todo el mundo te dice que vayas a ver una película al cine y al salir de la sala no tienes la sensación de haber asistido a la visualización de una obra maestra.

En el fútbol se premia, por escasa, la normalidad. Por eso impactaban tanto en Valencia las ruedas de prensa de Ernesto Valverde, donde respuestas honestas desarmaban teorías de la conspiración. Y en la cocina, cada vez más, se impone que tus platos estén buenos, que no deja de ser el trabajo principal. Y a partir de ahí se crea el relato. Y no al revés.