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La anguila de Can Roca que se inspira en el all i pebre de l’Albufera

David Blay Tapia
Los mejores cocineros del mundo lo son por muchos motivos. Uno de ellos, por supuesto, tiene que ver con un talento, innato o aprendido. Otro suele establecerse en la medida en la que se rodean de la gente adecuada, porque no sólo les ayudan sino que muchas veces les inspiran y hasta, en ocasiones, les sorprenden. Pero el tercero es cada vez más común, sobre todo desde que lo iniciara de manera sistemática Ferran Adrià. Y tiene que ver con irse de viaje de manera habitual para conocer otras culturas gastronómicas, empaparse de ideas y volver para aplicarlas a su manera en sus respectivos locales.

Poca gente sabe que El Celler de Can Roca, durante muchos años considerado el mejor restaurante del mundo, cierra sus puertas durante unas semanas al año y ’empaqueta’ a casi todo su equipo humano para recorrer juntos diversos países del planeta. Pero aún menos, es conocedora que ese proceso transcurrió en 2018 por tierras españolas. Y, obviamente, Valencia fue una de las paradas previstas.

Cuando hablas con Pitu Roca en la sala de su local en Girona se muestra tremendamente respetuoso, por ejemplo, con la paella. Sabe que se trata de un plato icónico, que suscita además enorme controversia y en ningún momento plantea ningún tipo de homenaje en forma de plato.

Sin embargo, el hermano escondido a los turistas sí ha encontrado su sitio en el nuevo menú dispuesto para este año. Porque, aunque muchos valencianos renieguen del all i pebre por no gustarles el sabor o la textura (o ambos) de la anguila, este bocado cada vez tiene más predicamento en los grandes fogones. Pueden preguntárselo a Begoña Rodrigo en La Salita o a Diego Laso en Momiji, sin ir más lejos.

Cocinada a la brasa, con un sofrito de patata seca y aceite de azafrán, aun viniendo del Delta del Ebro el bocado evoca un atardecer en La Albufera. Algo que el mediano de los hermanos confirma, señalando que de su gira por la capital del Turia surgió la decisión de implantar esa creación en su menú de productos de temporada.

Es curioso que, siendo un plato enormemente nuestro, haya tenido que llegar uno de los iconos de la gastronomía mundial para recordarnos que no ponemos en valor lo que tenemos. Porque, cuando hablas con algunos chef, muestran su reparo a servirlo en sus restaurantes porque la aceptación del producto no es generalizada. Y lo dicen los mismos protagonistas que, en muchas ocasiones, arriesgan con ingredientes o elaboraciones desconocidas. Y esperan abrir el paladar de los comensales simplemente con su recomendación experta.

Pero, como suele ocurrir, son otros los que sacan al escaparate aquello que deberíamos haber potenciado por nosotros mismos. Aunque esto esconde algo positivo: el hecho de que, por fin, el complejo de plato menor pueda ser despojado del all i pebre para comenzar, desde casa, a darle el protagonismo que merece uno de los platos con más relato por contar de nuestra historia gastronómica.