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Fierro refulge con el sol

David Blay Tapia / Fotos: @thetravellerchoice
Compartía Germán Carrizo la pasada semana una reflexión en su cuenta personal de Facebook. Citando a la CEO de una gran empresa americana, instaba a la gente a abrir un negocio, soportar el peso de unas nóminas, despertarse en mitad de la noche preocupado por si podrías pagar a tus proveedores y mantener la ilusión por su idea en medio de esas circunstancias.

Su historia y la de Carito Lourenço, no por explicada, deja de ser singular. Rememorando, abandonar El Poblet al ganar una Estrella Michelin para asesorar nuevas aperturas de restaurantes (60 en tres años), concebir conceptos como Doña Petrona y La Central de Postres y, sobre todo, apostar por Fierro.

Solo puede usarse ese verbo para intentar, en una ciudad que gastronómicamente crece a pasos velocísimos pero que sigue siendo muy tradicional en sus planteamientos (sala, servicio de camareros, maridaje convencional) abrir un local de una sola mesa, que solo ofrezca cenas y que además lo haga por encima de los 60 euros de precio.

Posiblemente contra pronóstico (y no sin dudas y dificultades) tres años después siguen abiertos. Pero siempre había sobrevolado en sus mentes si no sería más sencillo optar al público de los mediodías. Más empresarial, más detallista, más dispuesto a gastarse dinero en algo distinto. Y, para qué engañarse, porque para optar al máximo galardón culinario uno tiene que estar operativo una serie de servicios a la semana. Por muy rompedora que sea la idea inicial.

Fue el jueves 24 de enero de 2018 el día que, quizá, marcará el punto de inflexión de Fierro. El primero que dio de comer y no de cenar (fuera de reservas privadas anteriores) a varios comensales iluminando sus taburetes a través de sus enormes ventanales la luz del día. Con la clara intención de convertirse en un reservado de lujo, una opción de alto nivel para un viernes o una sorpresa especial de cara a un sábado donde el hecho de tener niños te impide celebrar algo con la luna en alto pero no a las dos de la tarde.

Tanto es así que su Menú Mercado aspira a ser cambiante en función de quién se lo pida. Y me explico. Podrían coincidir doce personas en una mesa, como antaño. Y compartir snacks y entrantes, que irán variando con la temporada. Pero los chef piden a aquellos que pretendan visitarles que les llamen y les digan si ese día les apetece un pescado. O un arroz. O una carne determinada. Y de esta manera el plato principal será distinto para cada uno de ellos, al tiempo que deciden si piden vino a la carta u optan por el maridaje habitual.

No van a faltar recuerdos de su infancia como las mollejas. Productos de temporada como el vichyssoise con calçots a la brasa. Prepostres clásicos que limpian la boca compuestos por manzana y apio. Y toques derivados de sus más de 10 años en Valencia con ingredientes como la anguila.

Y en medio de todo esto, un leitmotiv subyacente: volver a sentirse cocineros, aunque sigan teniendo que ser empresarios. Y, posiblemente, sorprender a comensales que pese a haber probado casi todas las cocinas del mundo, todavía aplauden con sinceridad alguna de sus creaciones.

ME ENCANTÓ.- Las mollejas. Para carnívoros empedernidos y nostálgicos de los platos argentinos.

A PEDIR SIEMPRE.- Irá cambiando, pero el tartar de corvina te hacía dudar si estabas en un restaurante peruano.

PUEDE GANAR PESO.- Aunque ellos ya lo saben, y trabajan en ello, la patata sobre la que se asienta el nigiri de anguila. Queda un poco grande y hace que predomine su sabor sobre el del pescado