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Donosti: que no te den gato por pintxo

Jaime Nicolau

No vamos a descubrir a estas alturas que Donosti, San Sebastián para los románticos, es una de las ciudades más bellas de España. Tampoco que es lo que otras ciudades españolas añoran, un destino marcado en rojo por el turista gastronómico. Y no sólo por los enormes restaurantes que allí se ubican, seguramente la mayor concentración de grandes establecimientos del territorio nacional, sino también por la cultura de los pintxos.

Y he aquí donde el turista ha de ir con cuidado si no quiere que una cena informal le cueste lo mismo que si hubiera aposentado sus posaderas en uno de esos restaurantes de postín. Tres son las zonas a las que uno puede desplazarse en Donosti para andar de pintxos: casco antiguo, centro y Gros.

En la primera, la más turística, a la derecha de la Playa de la Concha si uno mira al mar los locales se suceden uno tras otro casi sin descanso. En común barras llenas de pintxos ya elaborados que podrá degustar en frío o, si lo prefiere, recalentados en el microondas con todo lo que ello conlleva. Una clara contradicción con aquello de la cuna de la alta gastronomía. Aquí hay que matizar que toda generalización acarrea injusticias, pero es como les contamos en el 90% de los locales. Los precios en esta zona, entre 3 y 5 euros el pintxo más bebida.

Los lugareños acuden más asiduamente a la zona centro, la más comercial de la ciudad y donde se asientan las firmas importantes de moda, perfumería… En esta zona los precios son algo más asequibles y, si uno es capaz de acertar, puede encontrarse con sorpresas gastronómicas como la que nos encontramos en esta visita. Hablamos de Zazpi Gastrobar. Al frente el chef Paul Arrillaga, doble campeón del campeonato de pintxos de Gipuzkoa, mejor barra de pintxos, premio más gastronomía, cocinero revelación, talento gastronómico, campeonato de pintxos de bacalao… Todo esto lo supimos después, interesándonos por saber más de un lugar que recordarán para siempre.

Cuenta con una barra con los pintxos fríos a la vista, pero si tienen opción de conseguir mesa, prepárense a disfrutar de los pintxos calientes que preparan a petición y unas exquisitas raciones. Así fueron los nuestros: Rabo con foie, de nota; dos de Papada glaseada con encurtidos, una obra de arte y, por último, Huevo, jamón, patatas y trufa, un enorme clásico. Al centro Croquetas de Idiazábal y Jamón y Begihaundis (calamar del Cantábrico) “fritos”. Dejen hueco para el postre, porque van a rematar una faena espectacular. Y todo ello por menos de la mitad de una «noche de pintxos» por el casco antiguo. Con lugares como éste uno empieza a reconocer la Donosti gastronómica.  Además, ponerse en manos de su equipo es un lujo.

Nos queda el barrio de Gros para el día siguiente. También vamos aquí a lo seguro. Nos recomienda el buen amigo Pedro G. Mocholí la visita a Bergara, con B, es importante el matiz. El Bar Bergara, ubicado en el barrio de Gros de San Sebastián, es un referente de la cocina en miniatura en la ciudad.

Con una larga trayectoria de premios a sus afamados pintxos («Txalupa», «Udaberri», «Itxaso»), continúa innovando y ofreciendo nuevos pintxos a sus clientes. Cuenta con una exquisita selección de vinos y cavas, seleccionados para acompañar a sus pintxos y bocadillos. Pero además de los comentados, no dejen de probar la Vieira Gratinada, una delicia o la Tortilla de Anchoas, un bocado tan sencillo como exquisito. Al frente Monty y Esteban, la tercera generación de los Bergara.

Tanto Zazpi como Bergara, cuentan con un servicio tan profesional que roza la excelencia y coinciden en mantener una magnífica relación entre precio y calidad.