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Cuando lo coherente no es lo Habitual

David Blay Tapia
Hay dos frases culinarias que siempre me han repetido en la infancia con las que no estoy en absoluto de acuerdo. Y en ambas confluye la expresión ‘Pero si eso es lo mejor’. La primera tiene que ver con el jamón. Y la segunda con el pan.

Por eso Ricard Camarena me parece un cocinero con personalidad. Por su propuesta gastronómica, obviamente, pero también por el hecho de plantear platos con los que te obliga a ‘sucar’ sin remisión. Y donde él lo hace quitando la miga y rebañando una y otra vez lo que queda en su variada y atractiva vajilla.

Es importante la coherencia en el mensaje. Y más hoy día donde todo se mira al milímetro. Pero también es cierto que la consolidación puede llevar al acomodamiento. Y si bien en los locales con Estrella (o estrellas) éste nunca existe por la constante necesidad de innovación, en sus satélites puede aparecer sin siquiera haberlo previsto.

Pero si algo tiene el de Barx es un discurso sin fisuras. Abrió Canalla en México porque vio una oportunidad y cuando no dio más de sí cerró la aventura sin traumas. Llena el local de Ruzafa cada día sin excepción pero la carta y el espacio cambian constantemente. Y había consolidado con una clientela recurrente Habitual y, sin necesidad, lo reformó.

¿Por qué? Porque entendía que si en todos sus restaurantes la cocina estaba de cara al público no tenía sentido que en éste no ocurriera (la estructura venía heredada). Porque, sin tener la necesidad de hacerlo, decidió hipotecar dos meses de verano en obras para acompañarlo de un cambio de carta. Y en medio aún le dio tiempo a sacar del cajón el proyecto de Coca Loka, que ni estaba pensado para ubicarse allí ni en aquel momento pero que permitió seguir empleando a su gente al tiempo que testaba algo que tenía la intuición de que iba a funcionar.

Y mientras, manteniendo clásicos como la berenjena a la llama con salsa holandesa, ha apostado por renovar la carta para dar a las verduras trato de carne y viceversa. Así se entienden, por ejemplo, sus zanahorias asadas con strogonoff o los rovellones (siempre de temporada) con almatriciana. Pero también el roast beef Almussafes, que te transporta al sabor del bocadillo del mismo nombre aderezado con cebolla caramelizada y aceite de sobrasada.

¿Hay arroz en la carta? Sí, pero solo uno. ¿Hay opciones de carne y pescado? Varias, pero siempre con la vista puesta en que se puede comer solo con los entrantes y la mayoría de ellos miran a la huerta valenciana. Y se mantiene el menú de mediodía a un precio asequible para quien quiera acercarse por primera vez a su cocina, que no solo bebe de creaciones propias y frescas de manera diaria sino también de platos del gastronómico que cuando han cumplido su función llegan aquí a completar su ciclo para ser probados por otro tipo de clientes.

Cada vez hay más ruido en torno a la cocina y sus protagonistas. Y, a veces, es difícil diferenciar qué discurso es coherente y cuál no. En este caso hay pocas dudas. Y ahí están, absolutamente medibles, los resultados.