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Cómo tumbar a tus (alargadas) sombras en el ring del producto

David Blay Tapia
Quizá muchas personas todavía no entienden los mecanismos de la publicidad online, pero un anuncio en el Black Friday no cuesta lo mismo que otro (por poner un ejemplo) en un día cualquiera del mes de abril. 

Exactamente lo mismo ocurre en la hostelería: un local que ofrezca bogavante en su carta, solo o acompañando a determinados platos, lo comprará más caro conforme se acerque la Navidad que si nos situamos en agosto. Pero, en la mayoría de los casos, no repercutirá ese coste al cliente.

Expongamos ahora una segunda situación. Valencia presume de producto de proximidad, pero raramente está dispuesta a pagar por él en restaurantes cuyo ticket medio excede los 35 euros. Y sin embargo, estadísticamente los levantinos son (curiosamente tras los murcianos) los que menos reparos ponen a gastar sin mirar cuando comen o cenan en Madrid. Como si viajar a la capital desinhibiera los prejuicios que nos invaden cuando estamos en casa.

Con esta premisa, ¿quién querría arriesgarse, sin ser un chef de los denominados de referencia, a apostar por un concepto de esta índole? Añadiendo un doble handicap del que todavía no hemos hablado: abrir en el centro de la ciudad, donde la gente no percibe que se ubique la mejor oferta. Y, sobre todo, pelear contras dos sombras enormes: Tomás Arribas, su padre y Quique Dacosta, su hermanastro.

Pero José Tomás es muy claro cuando se le pregunta. Como cuando decidió abrir hace siete años Q’Tomas en plena crisis y con un cubierto no inferior a 50 euros. O cuando tuvo la idea de unir a su proyecto una parte de la carta dedicada únicamente al sushi, aprovechando el nivel del pescado y los ingredientes que compra cada día.

Que adquiere, por cierto, en Denia. Donde sigue residiendo, a pesar de todo. Donde gestiona también Peix i Brases (creado en 2008 y que recuerda mucho en su concepción, curiosamente, al actual Llisa Negra) y un sinfín de restaurantes dentro de un grupo que aglutina Jauja Port, El Poblet catering, Punto de Sal, Masía Venta La Chata, El Comercio o Can Broch.

Posiblemente sean sus 30 años (con más de 17 trabajando en el mundo de la hostelería ya) los que le permitan mantener esa vitalidad y ese reguero de kilómetros semanales. También haberse rodeado de su gente, con un equipo de su entera confianza en la capital del Turia y diversas partes de su familia en La Marina. Y la búsqueda de querer mantenerse sin menú, como la imagen premium que define su casa cuando cruzas sus puertas en Convento Santa Clara.

 

Porque lo marino viene de su tierra, con un pulpo a la brasa con su ceniza que difícilmente falta en alguna comanda. La carne es angus y wagyu. Sus legendarios garbanzos se sirven con langosta. Las ostras se toman naturales o acevichadas. Y hay arroces para quien quiera irse a los más ‘clásico’, aunque rebajando un punto del sabor en el caldo porque en la capital de la Comunidad (dice) somos más sensibles gustativamente que en la zona alicantina.

En 5barricas ya preguntamos, refiriéndonos a Tavella (como podríamos haberlo hecho con Fierro), si nos gastaríamos 90 euros en un menú sin Estrella Michelin. Ya sabemos que los turistas sí lo hacen, porque valoran lo que se les sirve, su capacidad adquisitiva es mayor y se han convertido en parte importante de la clientela. 

Ahora falta saber si el movimiento se consolida con lugares como Q’Tomas. O si el fantasma de una nueva crisis nos va a hacer mirar más el bolsillo cuando busquemos tomar las excelencias que nos ofrece nuestra tierra.