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¿Cómo combinar vino y queso?

Mark O’Neill

El vino y el queso pueden llegar a ser el matrimonio perfecto en términos culinarios pero, para que funcione, como en cualquier buen matrimonio, las cosas son más complicadas de lo que parecen. Si eres de los que crees que el queso solo marida bien con vinos tintos, quizás te sorprenda saber que, algunos blancos pueden ser, incluso, mejores compañeros para un queso. ¿Sabías que el queso sensibiliza el paladar y facilita percibir ciertos matices en el vino?

La Sauvignon Blanc es una de las variedades blancas más populares del mundo, sobre todo las procedentes de Nueva Zelanda y del Valle del Loire, en Francia. Esta variedad marida muy bien con los quesos de cabra. Estos vinos, afrutados y grasos en boca, tienen un nivel de acidez perfecto para contrarrestar los tonos secos y ligeramente amargos de este tipo de queso.

La Chardonnay es una de las variedades que más posibilidades de éxito tiene en combinación con queso. Es especialmente recomendable con quesos  cremosos como el camembert o el brie porque, con su acidez, se limpia y refresca el paladar de la grasa que nos aporta el queso. Por estas mismas razones, a estos quesos cremosos también les va bien un cava, un prosecco, o un champagne.

El tronchón es un queso histórico valenciano elaborado con leche de cabra o de oveja. Es muy aromático y algo cremoso, y he descubierto que los vinos blancos autóctonos de Merseguera le van muy bien, aunque también puedes probar con un tinto joven de Merlot.

Para quesos ahumados, en la línea del gouda ahumado holandés, te recomiendo probar con un buen Shiraz que haya envejecido en barrica. La combinación de los matices tostados y a tabaco que aporta la madera junto con los recuerdos a frutillas rojas, combinan muy bien con los tonos ahumados del queso.

Hace unos días, unos amigos de Navarra me pasaron a visitar y me trajeron un queso de su tierra, de leche de oveja. Para acompañarlo tenía que hacer los honores con un buen vino, así que elegí una botella de un gran vino, Humberto Canale Cabernet Franc de la Patagonia argentina. Es un vino superelegante, muy equilibrado, donde destacan las notas de café, vainilla y grosella acompañadas de un final sutilmente mineral, perfecto combinado con los tonos ligeramente picantes y mantecosos del queso navarro. Todo un acierto.

Hay ciertos quesos que siempre suelo tener en la nevera: un manchego semi-curado, un cheddar inglés y un pecorino italiano. Son quesos relativamente sencillos de maridar y les van bien vinos clásicos con cierta estructura, preferiblemente que hayan pasado tiempo en barrica, como podrían ser un Tempranillo, un Syrah o un Cabernet Sauvignon.

Para quesos duros suaves y algunos semiduros tipo gruyer, te recomiendo que pruebes con vinos más ligeros como pueden ser un Pinot Noir o una Garnacha joven.

Cuando tengamos que maridar quesos fuertes como el cabrales, el roquefort o el stilton, lo mejor es un buen Oporto. Los matices dulces, pasificados y especiados de este tipo de vinos, van fenomenal para contrarrestar la acidez mantecosa y sabores tan potentes de este tipo de quesos. Si lo prefieres, otro vino que va increíblemente bien con el queso azul es el Sauterne, un clásico entre los vinos dulces, apreciado por su gran calidad en todo el mundo.

Como siempre digo, prueba, combina y encuentra tu propio estilo de vino para combinar con tus quesos favoritos.

Mark O’Neill

DipWset y fundador de TheWinePlace.es

http://TheWinePlace.es