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Comer con las manos junto a Steve Anderson

David Blay Tapia / Fotos: archivo Baalbec
Es curioso cómo muchos cocineros ponen nombres aspiracionales a sus restaurantes. Pero no por lo que quieren que sea, sino porque evocan lugares a los que siempre han querido ir y por diversas circunstancias todavía no han visitado.

Es el caso de Baalbec, que hace muy poco tiempo puso en marcha Steve Anderson y que ya llena a la hora de comer con una propuesta capaz de atraer a públicos muy diversos. Quizá incluso de mayor diversificación que Ma khin, donde no todo el mundo es capaz de apreciar una cocina tan concreta.

Para una persona que pasó la mitad de su vida en Inglaterra y que vino a Valencia para quedarse un año (y ya lleva 28), el Mediterráneo es especial por dos motivos. El primero, por su descubrimiento más allá de la adolescencia. Y el segundo por su intento de hermanamiento con las tierras que baña más allá de la península ibérica. No deja de ser curioso que zonas como El Líbano tengan tanto en común con nosotros y, sin embargo, apenas conozcamos su gastronomía.

Tuvimos la suerte de probar su propuesta y recibir el por qué en directo en una comida con él. Y lo que nos contó nos llevó a no extrañarnos por el hecho de que un local con apenas dos semanas de vida tuviera todas sus mesas ocupadas a mediodía.

La decisión parte de tres pensamientos previos. Uno, que su jefe de cocina sea quien crea (a veces de manera conjunta) tras haberlo mandado a trabajar a distintos lugares para conseguir el tipo de restaurante que Steve tenía en la cabeza. Dos, que los productos sean reconocibles. Las recetas pueden ser diferentes, pero la mayoría de las materias primas son las mismas aquí y allá, porque el mismo mar lleva a la misma agricultura y ganadería. Y tres, ofrecer a quien se acerque una comida sabrosa (por supuesto) pero sobre todo saludable.

En el menú de mediodía se comparten (ése es el verbo clave) cinco pequeños entrantes en el centro de la mesa. Y todos ellos son vegetales, para fomentar la ingesta de verduras al tiempo que se experimenta con recetas que incluyen técnicas de ambos lados del Mare Nostrum. Ahí entran desde encurtidos caseros a Labneh con remolacha, salvia frita y zaatar, brócoli con anchoas y aceitunas Kalamata o calçots con tahini, nueces y melaza de dátiles. 

Ya desde ahí el segundo se elige entre tres opciones, donde solo una de ellas es de carne y además suele ser blanca. Platos como el pimiento relleno de arroz con yogur picante, el pescado del día con cuscús verde y limón en salmuera o el pollo a la brasa (la brasa es de verdad y está allí, en esa cocina a la vista de todo el mundo) con cremoso de zanahorias. 

Todo el mundo debería tener la oportunidad de disfrutar de una conversación con el creador de Baalbec. Escucharle hablar de su recientemente publicado libro y cómo lo presentará en una de las librerías más importantes de Londres. Rememorar recuerdos coloniales. Y contar cómo trata de mantenerse en forma haciendo Pilates. 

Pero, sobre todo, lo que sí puede hacer cualquiera es disfrutar de una cocina más parecida a la nuestra de lo que pueda pensar a simple vista. Y tanto para los desayunos como para las cenas, encontrar esas vidrieras altas que permiten pasar ese sol del que se enamoró hace casi tres décadas. Y le ha mantenido atado a unas raíces que ya casi pueden ser consideradas también suyas.