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Casa Manolo: honrarás a tu padre y a tu madre

David Blay Tapia
En 2030, el 65 por cien de la población mundial vivirá en las ciudades. Lo que significa que los mejores restaurantes, en teoría, estarán en los núcleos urbanos. Y los que no lo hagan deberán tener algo especial para conseguir que la gente abandone sus casas de asfalto para buscar emociones más allá de la enorme oferta de que disfrutarán en una inmensa cercanía.

Hay quien visita los grandes nombres geográficos con envidia. Otros, simplemente, gozan de ellos. Y esa ligera punzada de ‘lo que podría estar haciendo yo aquí’ se desvanece rápidamente cuando retorna a un lugar donde cocina mirando al mar. Y viendo pasar por delante a las miles de personas que le visitan cada año.

Podría haberse ido donde quisiera Manuel Alonso, cuya devoción por Valencia, Madrid y Nueva York es innegable. Tanto que visita esta última (se obliga a visitar, le gusta decir. Como si fuera un calvario) dos veces al año. Y no solo aprovecha para descubrir dónde comer, sino demuestra su afán por no estar quieto metiéndose en los fogones de los demás.

Cuando ganas una Estrella Michelin cocinando en un chiringuito de tu pueblo, es factible que en algún momento pase por tu cabeza dar un salto más allá. Pero hay una frase que siempre dice. Y su sonrisa le delata. Es el amor a la familia el que no solo le ha hecho quedarse (y crecer a lo grande) sino también ser feliz con su decisión. Honra la memoria de lo que construyeron sus progenitores. Y hace partícipes de su felicidad a los comensales que le visitan año a año.

Quizá por eso, alejado de los boatos de otros referentes culinarios, hay tres aspectos que te chocan enormemente cuando entras por esa puerta lateral que te hace mirar al Mediterráneo: un precio de menú Experiencia por debajo de 100 euros, una sala muy eficiente pero con toques pícaros que genera complicidad y una serie de platos que no pretenden ser más de lo que son. Pero que, en sí mismos, tienen un valor inmenso.

Posiblemente hace algunos años el reconocimiento de la Guía le habría llevado (a él y a muchos) a decantarse demasiado por la innovación y no tanto por la tradición. Es la Comunidad Valenciana una región que siempre ha buscado protagonismo fusionando estilos ajenos, aunque por fortuna en los últimos años ha perdido el complejo y es capaz de sacar una receta casera en un restaurante gastronómico.

Las mezclas que hace, con verduras, hortalizas y salsas de otras culturas, son soberbias. Pero para quien se ha criado en un pueblo valenciano, comenzar en una mesa mirando a la playa con un hervido valenciano (líquido) sin ningún tipo de complejo te pone en tu sitio. Probar un lomo de lubina en el punto de cocción y sabor impecables consigue que un plato sin artificios se te pegue a la memoria. Y dejar un espacio a los postres combinando elementos tradicionales con otros sorprendentes te hace concluir con la certeza de que has comido una propuesta redonda.

Pero, con todas estas razones llamando a la puerta de los foodies de toda España, hay una más que sobresale por encima del resto: escuchar en cuatro conversaciones furtivas entre plato y plato cómo Manolo viene a la mesa y te cuenta que no para de hacer deporte. Que ha elegido no tener hijos en una sociedad que te penaliza si lo dices con sinceridad, pero que no ve que para conseguir grados de excelencia algunas personas no pueden partir su esencia en tres lugares distintos. Y, sobre todo, que su cocina transmite felicidad porque él la tiene. Sin amago de nostalgia de grandeza. Porque esta existe en Shanghái, pero también en una pequeña localidad pegada a Gandía a la que se llega por una carretera comarcal. Y de la que no hay por qué avergonzarse, sino todo lo contrario.

ME ENCANTÓ.- La focaccia de espelta hecha a mano con aceite para remojar.

A PEDIR SIEMPRE.- La lubina. Demuestra que un buen pescado, bien cocinado, no necesita nada más.

PUEDE GANAR PESO.- Entendiendo que a los no valencianos la fideuà del menú Experiencia les llame la atención, a los que son de aquí puede que les sobre. Está buena, pero desentona con el resto de elaboraciones y te llena innecesariamente.