Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
15 diciembre, 2023
Diego Corrales, propietario de Beluá.
Pedro G. Mocholí
Muy pocos visionarios hubieran pensado un futuro tan halagüeño para el mundo de las carnes como el que estamos viviendo desde principios de este siglo XXI.
Gracias a mi trabajo como viajante, conforme cruzaba Madrid y me iba adentrando en el norte, la pasión que sentía por las carnes se iba paliando, pues sabía que ese déficit carnívoro que encontraba en València se iba a ver compensado por la gran cantidad de asadores que iba encontrando en La Rioja, Navarra, País Vasco, Asturias o Galicia.
Me encantaba enfrentarme a chuletas de un tamaño desproporcionado que sobresalían varios dedos del plato, piezas que en València eran de gran utopía encontrar. Gracias a mis viajes de trabajo, aliviaba esa deuda de glóbulos rojos y de hierro que pudieran faltar en mi dieta.
Poco a poco, despacio, pero de manera consecuente, como si de una “gota malaya se tratara”, los asadores fueron proliferando a lo largo del suelo peninsular, y si no se convertían en un pleno asador, su oferta de carnes se incrementaba considerablemente. Esta sensación se debió a la aparición de utensilios que facilitaban el asado de una carne o de pescados a la brasa sin la necesidad de construir unas parrillas.
Sala del restaurante Beluá. // Fotografía: Beluá
Gracias a los hornos Hosper o los Kamados (hornos japoneses), cualquier restaurante puede ofrecer carnes o pescados a la brasa sin la necesidad de hacer una obra. Toda esta ampliación de la oferta ha conllevado un aporte de información impensable 20 años atrás.
Ahora, gracias a la trazabilidad, puedes conocer los secretos más recónditos de las carnes, de los animales, de las razas, de las maduraciones o de los propios cortes.
Y esa sensación que hemos vivido a lo largo de nuestra geografía no ha pasado desapercibida para los hosteleros valencianos, que han visto el interés de los clientes por las brasas, apareciendo un número muy destacable de asadores tanto en València como en las localidades que le rodean.
Hace ya algún tiempo que me habían hablado de Beluá y durante la celebración de la última edición de Gastrónoma tuve la suerte de conocer a Diego Corrales, propietario del asador Beluá y un auténtico forofo del mundo de la carne.
Así que hace una semana me acerqué para conocer y descubrir in situ la oferta gastronómica de este restaurante regentado por uruguayos.
Es verdad que la pasión que sienten por el mundo de la carne y de las brasas la ves patente nada más cruzas el umbral de su puerta. Un tenue olor a brasa reina en el ambiente del local, y apenas has andado un par de pasos ves una inmensa cámara frigorífica repleta de lomos y costillares.
Lo mejor de Beluá es que cuidan la cocina, las propuestas y todo aquello que le rodea. El nivel de las entradas o de los primeros están a la altura de las propuestas carnívoras, una sensación que eleva considerablemente el nivel del restaurante.
Puerros en doble textura con romescu y crujiente de papada ibérica.
Desde la calidad del pan de hogaza que nos presentan acompañado del Aceite Verde Esmeralda, con ese inconfundible color a esmeralda que hace inevitable que vertamos unas gotas sobre el pan. Toques ligeros de amargor y picor, propios de la variedad picual, que desaparecen dando paso a los frutales, manzana, plátano verde; hinojo y almendra, también aparecen recuerdos de hierba recién cortada.
Una parte de los primeros o de las entradas tienen y ofrecen ingredientes carnívoros; steak tartar, carpaccio de buey gallego, croquetas cremosas de buey y cecina, y una surtido de cecinas gallegas, pero prefiero declinarme por platos con ingredientes vegetales que se han elaborado en el Kamado.
Comenzando con unos puerros en doble textura con romescu y crujiente de papada ibérica, que nos sorprende por la sensualidad que trasmite la textura del puerro, que se deshace en el paladar, dejando el tenue sabor del romescu, que se intensifica con la jugosidad de la papapa ibérica.
No faltan las cocochas de merluza a la brasa sobre una beurre blanc. Impecable el ajustado paso por las brasas de las cocochas que les aporta un ligero toque ahumado, que unido a la jugosidad de la salsa, nos propone un inolvidable bocado. Cada vez me declaro más fan de las cocochas de merluza.
Cocochas de merluza a la brasa sobre una beurre blanc.
El siguiente plato me genera más dudas, no por la elaboración, sino por el ingrediente: vieiras. Carne de vieiras a la brasa sobre una base de crema de calabaza, salsa teriyaki y crunch de pistachos y cítricos. La vieira por sí misma no posee un gran sabor, pero el primer paso por la brasa, unido a los distintos ingredientes, la recubre de sensaciones mucho más apetitosas. Una sensación que me reafirma en que existe mucha más cocina de lo que un primer momento podríamos pensar.
La última entrada viene marcada por las primeras alcachofas de la temporada, también elaboradas a la brasa y acompañadas por una leve infusión de cardamomo y vainilla. En el centro, una emulsión de yema campestre y una irreprochable cecina de buey con un traslúcido veteado que me recuerda al que encuentro todos los años en El Capricho de José Gordón. El bocado de la aromática alcachofa se intensifica con la jugosidad que le aporta la emulsión, mientras que la cecina le aporta un ligero toque ahumado y una cierta intensidad.
Como he dicho al principio, las propuestas en todo momento son muy interesantes, lo que nos demuestra es que Beluá es algo más que un excelente asador.Diego nos ha seleccionado la carne, un lomo de wagyu de una corta maduración y de una inolvidable infiltración.
La carne nos llega con un toque sedoso, untuoso, con una delicada terneza que hace que cada bocado que llega al paladar, esta se deshaga sin esfuerzo, pero guardando unos toques lácteos, minerales y de frutos secos que la hacen inolvidable. Para acompañarla, qué mejor que unos pimientos del piquillo confitados.
La carne como protagonista en el restaurante Beluá.
La bodega que maneja Diego está a la altura, y qué mejor que acompañar la comida con Bassus Finca Casilla Herrera. Un vino que a pesar de estar elaborado con un coupage de variedades ciertamente complejas –petit verdot, bobal, syrah, merlot y cabernet franc–, Pablo Ossorio, el enólogo de la bodega, consigue un ensamblaje prodigioso.
Este vino consigue una gran armonía entre la madera de la barrica y las frutas rojas que coronan los aromas. Encontrando notas balsámicas, vainilla y un toque láctico, pero todo ello dentro de un orden muy equilibrado y armonioso. En boca, un paso elegante, persistente, donde la fruta roja vuelve a tener una presencia muy exquisita.
Vuelvo a incidir en la importancia de ofrecer una cocina amplia, con propuestas variadas donde los ingredientes, además de ser de gran calidad, sorprenden por las elaboraciones a la brasa que reciben, y que respetan los sabores propios del ingrediente.
El surtido de carnes es de los más interesantes que puedes encontrar en València en estos momentos, y estoy seguro de que no solo lo van a mantener, sino que lo van a ir ampliando poco a poco, técnicamente son unos maestros.
Felicidades.
Diego Corrales y su selección de carnes.
El restaurante Beluá se encuentra en la calle Miguel Adlert i Nogerol (Mislata). Las reservas se pueden realizar a través del teléfono 670327668.
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