Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
18 septiembre, 2015
José Antonio López
Pasan unos minutos de las cuatro de la tarde. Entro en La Salita y entiendo el porqué del nombre. Acogedora, sencilla, sin más pretensiones que crear un ambiente donde disfrutar de la gastronomía. Me sorprenden los centelleos de los flashes. En las mesas, que a esas horas ocupan varios comensales, hay un afán por fotografiar los platos que el jefe de sala va dejando delante de cada uno de los parroquianos. Tengo unos minutos para observar cómo quieren llevarse el recuerdo de un plato único. El siguiente, también lo será. Para unos, la sardina braseada, berenjena y sardajo. El otro, las gambas, su jugo aromatizado y mejillones. El tercero degusta un arroz de sepia, albóndigas adobadas, careta y cochinilla pibil. El cuarto está ante un ciervo, regaliz, migas especiadas y queso ahumado. Aún quedan más platos por salir. En el intermedio, el gin tonic granizado.
Se establece una perfecta comunión entre comensal y vianda. Les cuesta un tiempo romper, con la cuchara o tenedor, la obra que tienen delante. Comentan, fotografían. Las sensaciones aumentan su tono. Ver, oler, degustar… un gesto de aprobación rodea a la mesa. El magnífico vino culmina cada uno de los bocados.
Estoy con Begoña en su “Sancta Sanctorum”. Aquí, en este pequeño espacio, descansa y trabaja. Está cansada, lo noto. Viene de viajar y, a las horas que son, todavía no ha comido ni ha tomado nada. Este día compartimos circunstancias de trabajo. Ella se viene arriba. Yo, lo intento.
No ha tenido ningún antecedente familiar que le lleve a amar la gastronomía. Su madre era una perfecta anfitriona, pero cocinar… eso lo dejaba en manos de otros. Begoña, joven, de ojos penetrantes que pueden ocultar muy poco, me cuenta que estudió ingeniería industrial, pero que su pasión era viajar y aprender.
Se marcha a Amsterdam con el fin de conocer nuevas culturas y, como la mayoría de los que se van, empieza a trabajar en hostelería. “Mis comienzos fueron limpiar hoteles, fregar platos. Tuve la posibilidad de cubrir un puesto de cocinera que quedó vacante y empecé haciendo desayunos”.
Tiene “la gran suerte” de codearse con profesionales muy fuertes en el mundo de la hostelería. “Yo era una polvorilla y quería saberlo todo. Empezó a gustarme este mundo y acabó por conquistarme. Me encantó”. Y una vez más, el maestro aparece cuando el discípulo está preparado. “Recuerdo que hacía unas tortillas y la gente me felicitaba”. Tuvo que trabajar “casi gratis” durante mucho tiempo. Aprendizaje. Horas y más horas de dedicación y tiempo de absorber los pequeños detalles que marcan la diferencia. “Entraba a las cinco de la mañana y acababa a las doce de la noche. Me salvó el gimnasio que había en el hotel. Me recuperaba haciendo ejercicio”.
Begoña aprovecha la oportunidad de acumular días libres por horas trabajadas y consigue tener más días libres. En la transición ya era jefa de partida.
Se marcha a Londres, sin saber idiomas ni la filosofía de vida de la city. Aprender. Trabaja en un elitista club privado y afirma que nunca trabajará más en una cocina cerrada. Lo suyo es la libertad y aquí se incluyen los espacios abiertos cara al público.
Tras dos años de trabajo vuelve a España. Concretamente a Reus, a un restaurante pequeño. Sin comentarios. Conoce a Jorne Buurmeijer (te prometí que lo escribiría bien) y hay otro gran cambio en su vida. Comienza a trabajar en La Sucursal.
“En todas partes del mundo la gente necesita comer. Estamos unidos por la gastronomía y es muy importante no perder el afán de aprender para poder compartir». En ese casi obsesivo afán de aprender está la evolución a la que dedica todos sus esfuerzos. Sabe lo que está haciendo, pero lo más importante es que tiene muy clara cuál es su meta. Conoce perfectamente el poder de los medios de comunicación a la hora de presentar sus trabajos y los aprovecha. Begoña valora y agradece los comentarios a su trabajo, pero eso no le influye en variar el objetivo del mismo.
“Soy difícilmente decepcionable. Hago mi trabajo bien porque es mi obligación y lo hago especialmente bien porque quiero que la gente se sienta satisfecha. Me gustaría que algún día la gente se pudiera quitar los zapatos al entrar en La Salita”.
“Nunca te metas en mi trabajo ni con mi gente”. A Begoña, como a otros profesionales, nadie le ha regalado nada. Se lo han ganado día a día. El equipo que le acompaña es el que ella quería y se han formado juntos en amor y devoción a lo que hacen.
“Me siento muy feliz con lo que hago. Es imposible que la cocina no te enganche. Abuelos, padres, hijos, niños de todas las edades y culturas, están unidos por la cocina”.
Le brillan los ojos. Hace diez años que abrió La Salita. “No me di cuenta de lo que había aprendido hasta que abrí el restaurante”.
Llevamos hablando mucho tiempo, aunque se nos ha pasado en un segundo. Dentro de unas horas volverá a examinarse ante su público. Hace la entrada triunfal Mik, su hijo de tres años, que revoluciona el “Sancta Sanctorum”. Le cambia la cara a Begoña. Es lógico. Su familia comparte sus inquietudes y la apoya. Fundamental. Jorne queda en un segundo plano. Tengo una breve oportunidad de hablar con él. Son un equipo que comparten todas las ilusiones. Se despiden los últimos clientes dando la enhorabuena y recordando el melocotón, yoghourt, lima y musgo de albahaca y la moka, banana, vainilla y chocolate. Han elegido uno de los dos menús de degustación; El Disfrutón de 44,55 €. El otro menú es el Superdisfrutón de 63,55 €.
Es hora de marcharse. Jorne me permite el abrazo español de la gente que se respeta. A Begoña, la saludo desde lejos, está con Mik y son tan pocas las horas que lo disfruta que me niego a robarle un minuto.
Volveremos a vernos. En mis recuerdos queda el hecho de que intenté robarle la planta del dinero que tenía a la entrada y nunca lo conseguí porque alguien se me adelantó. Hace muchos años le dejé un esqueje de la planta en su maceta.
Entonces no nos conocíamos.
La Salita está en la calle Séneca 12, esquina calle Yecla. Si entran por esta última calle la verán enseguida. Su número de reservas es el 96 381 75 16.
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Un comentario en
te segui en el concurso de la tele y creo que fui de los primeros que te vi ganadora felicidades y te deseo mucha suerte soy un jefe de cocina super jubilado pero sigo haciendo mis cositas un abrazo