Bar Ricardo: desde la sencillez a la exquisitez. 75 años manteniendo un estilo propio

Pedro G. Mocholí

La hostelería valenciana que encontrábamos en las décadas de los años 40, 50, 60 o 70 dista una enormidad de la que encontramos hoy en día.

Aquella surgió de la necesidad, buscando la normalidad de un país que comenzaba a crecer y que encontraba en los bares esa vuelta a la cotidianidad que requería la sociedad española.

Una hostelería que luchaba día a día en busca de llenar las cazuelas, las perolas, y lo hacía desde la sencillez y la dificultad de encontrar productos que ofrecer a sus clientes.

Eran años duros, en los que los guisos caseros y las elaboraciones ancestrales llenaban las pocas pizarras que intentaban atraer a una clientela a diario.

En aquellos años la hostelería era un gran recurso para aquellos que intentaban independizarse e iniciar una labor empresarial.

El barrio de Extramuros fue el elegido por Ricardo Mirasoles en 1947 para abrir un pequeño bar al que puso su nombre; una norma muy común en aquellos años.

Ricardo inició su trayectoria como la mayoría de los hosteleros de aquella época, desde la humildad y el incansable trabajo diario.

Pasaron los años y fue su hijo, Ricardo, el que tomó el relevo a finales de los sesenta después de haber conocido el oficio junto a su padre detrás de la barra del establecimiento.

Y es con la llegada de Ricardo hijo cuando el Bar Ricardo sufre una gran transformación convirtiéndose en uno de los establecimientos más prestigiosos de la época, una sensación que hoy en pleno siglo XXI, sigue manteniendo, y que gracias a ella, este año cumple los 75 años de existencia.

De allí surge uno de los platos más emblemáticos, sus afamadas bravas, un plato que no solo se mantiene, sino que siguen siendo unas de las mejores bravas de la ciudad y cuya demanda sigue creciendo día a día.

Sus memorables y variadas ensaladillas, sus habas o sus caracoles.

Es el despegue del Bar Ricardo hacia la cumbre, una situación que hoy se sigue manteniendo.

Como en una carrera de relevos, Ricardo hijo dio el relevo a su hijo Ricardo y a su nuera Susana. En este relevo, el amor fue fundamental, pues Susana había estudiado y se había licenciado, encontrando en Ciudad Real un puesto de trabajo. Y hasta allí fue Ricardo a plantearle un futuro juntos, a la sombra del Bar Ricardo.

En la actualidad son ellos los que mantienen vivo el impulso inicial que un día impuso su abuelo, y lo sigue manteniendo con la sencillez de un primoroso y exquisito producto, que se ofrece a diario, una cuestión que aunque pueda parecer baladí no lo es. En el sacrificio y el compromiso radica buena parte del éxito que a diario este establecimiento cosecha.

Una vez el producto o el género llega a las cocinas de Ricardo la elaboración que se le aporta es natural, buscando que la calidad se mantenga y se reafirme.

Sentado en la barra, sentado en el comedor o relajado en la terraza, disfrutar en el Bar Ricardo es lo cotidiano, lo diario y, por supuesto, lo habitual.

A las recomendaciones narradas con anterioridad hay que sumar el pulpo a la gallega o el all i pebre.

Por último, otro de los platos que ha incorporado Susana es el carpaccio de Boletus Edulis con una vinagreta de piñones y trufa, recordando al mítico plato de Ferran Adrià.

Además de tener una de las bodegas más surtidas de Valencia, Dominio de la Vega ha tenido el detalle de elaborarles un cava de Aniversario. Con él se conmemoran estos 75 años de trayectoria.

Otro de los puntales del Bar Ricardo es la plancha. Siempre he dicho que los planchistas tienen que ser minuciosos en su labor. La línea entre la perfección y la irregularidad cuando trabajas en una plancha es muy delgada, casi inapreciable, pero cuando el producto está reluciente y suculento es que lo has bordado; como aquí. Entre los productos que pasan por ella son las verduras; espárragos, champiñones o las huevas de sepia, con un último toque de salsa Mery (perejil, ajo, aceite y limón).

Uno de los últimos platos que han incorporado a la oferta (y que yo tuve el placer de ser de los primeros en probar) son las alcachofas en tempura con foie, y para acompañar, qué mejor que un Oloroso de González Byass.

Las posibilidades que nos ofrecen en cocina son muy variadas y no nos falta una precisa fritura. Pescadito, puntillas y sepionet son las especialidades. Buen aceite, temperatura correcta y cambio de aceite con mucha asiduidad (no fríen más de dos veces con el mismo) son las claves de la correcta fritura que nos ofrecen.

Buen surtido de revueltos: morcilla con piñones, espárragos y jamón ibérico de Lazo, boletus y foie y, si lo prefiere, lo puede usted pedir a su gusto.

Poco a poco han ido incorporando producto con mayor enjundia como son los mariscos y los pescados salvajes, por lo que es fácil encontrarte sentado en la barra y ver cómo en la vitrina se dan cita meros, rodaballos o lubinas, haciéndose un hueco con gambas de Dénia, cigalas de Vinaroz, erizos asturianos e incluso alguna centolla gallega.

El Bar Ricardo abre a primera hora de la mañana, así que se puede ir a almorzar. Y para ello, entre sus propuestas, podemos encontrar este rincón de bocatas y montaditos. Almusafes, Chivito, Brascada, Súper o Tremendo es la oferta de bocadillos. Mientras que los montaditos son más previsibles: longaniza, morcilla, salmón, mojama, atún, ternera, chistorra o foie a la plancha.

El café es muy bueno, pero yo les recomiendo el cremaet o carajillo quemado. Es una especialidad y muy típico en la huerta valenciana. Se puede elaborar con ron, brandy o whisky. Consiste en quemar el alcohol, uniéndolo al café y aderezándolo con una corteza de limón y unos granos de café tostados.

Otro de los puntales que nos ofrece el Bar Ricardo es el servicio. Un servicio presto y de los mejores que puedes encontrar en la ciudad.

En el Bar Ricardo, se deleitarán en la barra, disfrutarán en el comedor y se relajarán en la terraza; una trayectoria tan consistente que se ha ganado día a día ser su mejor aval. Les aseguro, que no les va a defraudar.

Son 75 años los que celebramos hace unos días, y durante la cena que organizaron, encontramos al último Ricardo, el hijo de Susana y Ricardo que, aunque está estudiando, mira de reojo al bar y a la historia que está detrás de él, de la cual, sin duda, se tiene que sentir orgullo.

Enhorabuena.

Bar Ricardo. C/ Doctor Zamenhof, 16. Tel.: 963 823 789. Valencia

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