Axel Pitarch combina ‘pastissets de moniato’ con Alambre 20 años (DOC Moscatel de Setúbal)

Axel Pitarch
Hoy vamos a vestir de gala nuestra sobremesa de la comida de Navidad. En ese momento en el que la formalidad, si es que la hubo, ya ha desaparecido y empiezan a desfilar los dulces, yo rompo una lanza por uno muy nuestro que además suele prodigarse mucho en las sobremesas navideñas: los pastissets de moniato. Un dulce suave, cálido y humilde.

Yo me tomaré alguno durante mi sobremesa del 25 de diciembre. Y no solo. Me he preparado para acompañarlos una botella de Alambre 20 años de José Maria da Fonseca, un vino dulce de la D.O.C. Moscatel de Setúbal.

Se trata de un vino generoso elaborado mayoritariamente con la variedad Moscatel de Setúbal, ligeramente complementada con un pequeño porcentaje de arinto. Ambas castas se cultivan en la península portuguesa que da nombre a la Denominación de Origen. El vino se encabeza con aguardiente para parar la fermentación y posteriormente es envejecido durante 20 años. No es un vino de añada sino una mezcla de vinos de diferentes edades. Los 20 años, según reza su etiqueta, es la edad mínima exigida a cada vino para formar parte del ensamblaje final.

Una vez en la sobremesa me serviré una copa de Alambre 20 años. Me recrearé oliendo ese vino de color caoba claro por su largo reposo en barrica. Me dejaré embaucar por sus notas de piel de nuez, de piel de naranja en licor, su intensidad aromática y sus recuerdos tostados. Y daré un pequeño sorbo para apreciar su entrada amable, su ancho paso por boca, intenso, pero no demasiado potente. Lo tragaré para sentir su final de boca una pizca picante y salivaré instantáneamente gracias a su acidez.

Después, espiraré el aire impregnado de vino para sentir el postgusto largo de arrope intenso, en un recuerdo del más sutil Pedro Ximénez. Luego daré un pequeño bocado de ese pastisset de moniato para poder apreciar su suavidad, la textura un tanto terrosa de la masa, hasta que empiece a notar el relleno, dulce, untuoso, cremoso.

A continuación daré un pequeño sorbo del vino, para que así su entrada amable y su nota licorosa suavicen la textura del pastisset, que se mantendrá presente en boca, aguantando el envite del vino. Y en ese momento me daré cuenta de que el vino se aprecia menos ácido, más amable y que el boniato habrá equilibrado la nota licorosa y el punto picante del vino, que habrán desaparecido. Resultará una combinación más redonda, con la acidez fresca del vino y con el dulzor del boniato tendremos un equilibrio perfecto.

Por su parte, el pastisset se volverá ligero, menos terroso, más suave. No me resultará pesado y eso me permitirá tomar otro bocado sin cansarme. Otro bocado dulce con otro sorbo de vino, cuya untuosidad, por contraste, se apreciará menos. Y así será como el dulce de boniato termine por vestir al vino con un elegante traje.

Feliz Navidad.

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