Atrapados por La Perdición en una armonía sefardí en el mágico casco antiguo de Sagunto

Texto: Jaime Nicolau / Foto y Vídeo: Fernando Murad, Paula Jiménez

Unir tradición, historia y vanguardia es una receta infalible. Viajamos hasta el casco antiguo de la ciudad de Sagunto, a los pies del Castillo y el Teatro Romano. Sus estrechas calles cuentan historias en cada esquina, en cada recoveco, en cada arco que te traslada a tiempos inmemoriales. Nos dejamos seducir por el embrujo de La Perdición, uno de los vinos que nacen en la Cooperativa de Viver, para adentrarnos en recetas de origen sefardí de la mano de Le Fou, el sueño que François y Amparo han construido en su pueblo, después de media vida en tierras francesas.

Nos acompaña Paco Ribelles, director de Agro de la Cooperativa. Él es de Sagunto, y conoce la oferta gastronómica de nuestros anfitriones perfectamente. Sabe que la apuesta es ganadora, la sonrisa dibujada en su cara le delata. Mientras llega François nos lleva a la bodega que se esconde en un apasionante mundo subterráneo del restaurante. Allí, entre un buen puñado de vinos de esos que tienen alma, nos va contando la apuesta de Viver por el sector vinícola. Pero no es nueva, llevan cinco años con el proyecto de recuperar la viña en un lugar en el que habitó feliz durante cientos de años, hasta la filoxera. «El clima y la oreografía de montaña son el primer punto que nos distingue de otras zonas productoras valencianas. Viver fue un mar de viñas y de la mano de unos pocos socios que conservaban viñedo decidimos apostar por la elaboración de nuestros propios vinos. Actualmente trabajamos con Pepe Mendoza y Maloles Blázquez de Uva Destino, y el proyecto está tomando unas formas muy interesantes», comienza Ribelles. «Devolver a Viver parte del esplendor que un día tuvo la viña es uno de nuestros objetivos, aunque en el camino hemos encontrado otros como el recuperar variedades autóctonas», continúa antes de terminar destacando «el proyecto de recuperaración de tres variedades que vivieron en el Alto Palancia antes de la filoxera: Mondragón, Pampolat de Sagunt y Morenillo. Para ello acuimos al centro de Sanidad Vegetal de Silla, al tiempo que estamos llevando a cabo un estudio genético con la Universidad Politécnica de Valencia» nos explica.

Y es que la Cooperativa de Viver ha logrado posicionarse como ejemplo del modelo cooperativo en el que el arrimar el hombro y la suma de fuerzas convive con intereses particulares y el cortoplacismo instalado en el mundo agrícola. El proyecto del AOVE Lágrima es quizás la cima de una montaña construida sobre sólidos pilares con la variedad autóctona serrana llevando la voz cantante.

Hoy el protagonista es La Perdición. Es el vino nacido en unas preciosas terrazas dentro de las 10 hectáreas de viñedo que suma el proyecto. Está elaborado con las variedades Tempranillo, Syrah, Cabernet Sauvignon, Merlot y Garnacha. Es un bonito “cuvee” de viñedos cultivados en las sierras del Alto Palancia. Color rojo violáceo, de capa de capa media. Se trata de un vino lleno de armonía, equilibrio y fruta fresca. En nariz se aprecia un vino delicado lleno de notas mediterráneas como romero, tomillo, salvia, lavanda, pino y notas balsámicas. Las notas de fresa-fresón y cerezas maduras son muy intensas y están acompañadas de bonitas notas ahumadas y tostadas provenientes de su paso por barrica. En boca es muy armónico, equilibrado, lleno de taninos finos y frescos que lo harán vivir los próximos años. Vino de gran elegancia donde el equilibrio es la seña de identidad.

Restaurante Le Fou

Para acompañar el vino, nada menos que dos recetas sefardíes a los pies del Teatro Romano. La historia de Le Fou comenzó hace más de 30 años. Allá por el 85 Amparo y Vicente, los padres de François, deciden volver a su Sagunto natal. Recién casados decidieron emigrar, como miles de españoles, buscando futuro en Francia. Así llegaron hasta Annecy, y allí Amparo se dedicó a la restauración aprendiendo de los mejores chefs de la zona. Entre otros Marc Veyrat, elegido en varias ocasiones mejor cocinero del país galo. Aquellos fangos, traen estos lodos. El pequeño François era una auténtica esponja de un mundo que le pareció apasionante. Actualmente, su cocina se asienta en el recorrido vital y gastronómico iniciado por la familia en Francia.  A ello suman a la fuerza las raíces mediterráneas con ingredientes de temporada, dando espacio a productores de la zona para ofrecer una propuesta creativa, personal y saludable. Entre ellas destacan las recetas con esencia y raíces sefardíes, como la Brocheta de cordero de Viver con raita y bulgur integral o la Coca de bonito marinado con cebolla y tomate al horno.

A esa oferta hay que unir la pasión por transmitir la cultura del vino que siempre acompaña a François. En el año 2003 fundan el Club Enófil Sagunt y actualmente François es vicepresidente del Beaujolais en Valencia (sin ánimo de lucro) que, además de otros eventos relacionados con el mundo del vino y la gastronomía, organiza cada año la presentación del «Beaujolais Nouveau». Y es que François es un apasionado del vino, sobre todo de los pequeños productores cercanos, lo que le lleva a recorrer muchos kilómetros para conocer bodegas y cada año renueva su carta, capaz de sorprender a sus comensales con una oferta muy cuidada.

Como bien se atreve a concluir François, una conexión entre el Alto y el Bajo Palancia.

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