Atmosphère y Dussart Pedrón, un viaje de Valencia hasta Francia haciendo una parada en el corazón de Requena

Mar Lafuente / Fotografía y vídeo: Fernando Murad y Paula Jiménez

El arte de la gastronomía nos permite viajar por el mundo a través de los sentidos. Nosotros hemos vivido uno muy especial. En el barrio valenciano del Botánico, concretamente entre las cristaleras del Restaurante Atmosphère, hemos sido partícipes de un maridaje que nos ha llevado desde Valencia, con platos típicos de la ‘terreta’, hasta Francia gracias a la “cocina del mundo con toque francés” que elabora Emmanuelle Malibert en Atmosphère. Además, de la mano de Benoît Dussart hemos hecho una parada en el corazón de la Denominación de Origen Utiel-Requena que nos ha permitido conocer los vinos que elabora en su bodega también con influencia francesa bajo el nombre Dussart Pedrón.

Antes de embarcarnos en la aventura del maridaje, pudimos conocer un poco más a fondo los dos proyectos, el restaurante Atmosphère de Emmanuelle y Bodegas Dussart Pedrón de Benoît Dussart. Bastó con escuchar un poco de la historia de cada uno para darnos cuenta de que tenían mucho más en común, más allá de la nacionalidad francesa. Ambos están, en Valencia, cumpliendo su sueño y trabajando en algo que les apasiona.

“Una historia bonita y triste a la vez”, así empezó Emmanuelle a contarnos cómo cobró vida el restaurante Atmosphère. Ella siempre se había dedicado al mundo de la gastronomía trabajando en diferentes restaurantes. Un día, paseando por el barrio del Carmen con su mejor amiga de Francia, pasaron por enfrente del restaurante del Instituto Francés y, de una forma muy espontánea, le planteó a Emmanuelle que igual era el momento de abrir su propio restaurante y dejar de trabajar para los demás. Fue entonces cuando la propietaria de Atmosphère hizo una propuesta al Instituto Francés planteándoles un bonito proyecto para quedarse con el restaurante. Un dossier de 15 páginas que convenció al director del Instituto y que hizo que Emmanuelle se quedase en este restaurante durante 13 años dándole forma a lo que hoy en día es el restaurante Atmosphère.

El Instituto Francés le dio la oportunidad de tener su propio restaurante, ya que con el bajo presupuesto económico del que disponía no podía apostar por un proyecto más grande. Gracias a todos estos años, por fin pudo dar el gran salto y cumplir su sueño con el actual Atmosphère que acaba de cumplir su 15 aniversario y segundo año en la nueva ubicación. Desde que abrió nunca quiso encasillarse como un restaurante francés, no quería una cocina con fronteras, lo que le llevó a su lema “cocina del mundo con toque francés” que le permite hacer platos que te hacen viajar hasta Canadá, Japón, Francia o la misma España.

También con mucho trabajo, esfuerzo y ganas ve la luz la Bodega Dussart Pedrón. La historia comienza hace años cuando Benoît Dussart estuvo una temporada de Erasmus viviendo en Valencia, fue entonces cuando conoció a Silvia, la que es su actual mujer. Ella es de Los Pedrones, pero se fue a trabajar a Francia, el país natal de Benoît y donde él llevaba casi 15 años trabajando como director de obras públicas. Cansado de su labor como ingeniero de caminos, le planteó a su mujer dejar su vida en Francia para empezar una nueva en Valencia. Y así fue, en 2017 dejaron sus trabajos y se vinieron a Valencia donde ha podido cumplir uno de sus sueños: elaborar su propio vino. Esto fue posible gracias a la explotación agrícola que tenía su suegro y de la que ahora él se ha hecho cargo.

Un proyecto que cada día va cogiendo más forma. La idea principal era crear una bodega para trabajar con las variedades que ya estaban plantadas y enfocar cada una por sí misma. Y lo han logrado, casi todos los vinos son monovarietales, de bobal, de garnacha, de tempranillo y el nuevo de vermentino. “Lo que se busca con el proyecto es hacer vinos fáciles de beber, que una vez hayas acabado la copa quieras repetir y caiga la botella. Vinos elegantes y finos”, así los describe Benoît.

Tras contarnos sus historias, llegó el momento del maridaje. Dos proyectos muy diferentes que acabaron siendo una armonía perfecta en la mesa. El primer vino que presentó Benoît fue un blanco de vermentino que ha sacado recientemente al mercado. Su suegro únicamente cultivaba uvas tintas, pero con la intención de elaborar un blanco, el francés decidió plantar esta variedad originariamente italiana, pero pensó que podría aclimatarse muy bien al terruño de Requena. “Es un vino bastante aromático, equilibrado y fresco. Al trabajarlo con sus lías es un vino también con volumen en boca, bastante untuosidad y un postgusto largo”, destaca Benoît sobre el vermentino. Un vino al que Emmanuelle pensó que le iría muy bien una coca de masa alicantina con queso de cabra, boniato, calabacín y pesto de anacardo, que ha equilibrado a la perfección con la acidez del vino. 

El segundo vino que presentó Benoît es Le grenache, un monovarietal de garnacha que ha descrito como “fácil de beber, muy ligero, con un carácter muy varietal que le aporta la garnacha y floral”. Para este Emmanuelle preparó un plato muy valenciano, una escalivada pero con su toque personal, ya que no estaba presente el esgarraet y le añadió pico de gallo y un praliné de oliva negra, lo que vuelve a remarcar su cocina creativa del mundo con toque francés. Un maridaje que nos ha llevado a muchos puntos del mundo. Paula Talamonte, sumiller de Atmosphère, ha remarcado “es un vino muy fresco que le va muy bien a la escalivada, incluso es un vino que puede gustar a quien no es muy de vino tinto”. 

Esta armonía que nos ha hecho viajar por diferentes puntos del mundo ha acabado con un brindis de Emmanuelle: “el vino fomenta la amistad, así que un brindis por la amistad”. Al que Benoît ha añadido “brindo por lo que todos estamos esperando, tanto el sector de la hostelería como el del vino, que se acabe la pandemia y todo vaya bien”. 

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