Arrossos i vi

Casa Carmela y Restaurante Rioja, que acaban de cumplir cien años, son dos ejemplos de saber elaborar magníficos arroces, y además, ofrecer una completísima y genuina selección de vinos que deleitan el paladar de los gourmets más exigentes

Luca Bernasconi

En los últimos dos años, he tenido el placer y honor de participar en dos efemérides emocionantes, celebradas por los dos restaurantes más emblemáticos en cuanto a paella se refiere: Casa Carmela (València) y Restaurante Rioja (Benissanó). Los asistentes pueden dar fe del despliegue de productos de calidad y del acompañamiento líquido acorde, muestra del nivel de excelencia de las dos casas. Desde luego, un homenaje en toda regla, generosamente ofrecido a los afortunados clientes y amigos invitados. Cumplir cien años para una empresa familiar es un hito admirable, pero conseguirlo en el mundillo de la hostelería creo que es una hazaña formidable.

No es mi labor comentar, ni demostrar, la maestría alcanzada por ambos establecimientos en la elaboración del plato valenciano por antonomasia; lo que sí tiene que despertar la curiosidad de mis cinco lectores es el trato al vino y la completísima oferta brindada por estas históricas casas.

Se nota que tanto Toni Novo (Casa Carmela) como Vicente Rioja (Restaurante Rioja) están formados como personal de sala: a pesar de ser dos magníficos arroceros, les delata y acomuna la pasión por el vino. Es un regocijo poder disfrutar de las cartas de vinos de estos dos gigantes de la paella: verticales de grandes vinos españoles en Casa Carmela —junto con una mirada atenta a las tendencias actuales— y una infinita oferta de Champagne en Rioja deleitan el paladar de los gourmets cansados de la ‘riberitis’.

Ya he comentado en estas páginas que, personalmente, opino que uno de los mejores maridajes con la paella valenciana lo proporcionan los rosados o claretes de calidad que abundan en el mercado. De hecho, toda bodega con trayectoria y sensibilidad se ha volcado en la elaboración de vino rosado, aunque la aceptación por el público nacional sigue escasa (exceptuando los fenómenos de moda como el Tondonia rosado, vino otrora denostado pasado a estatus de ‘unicornio’). Aun así, si se tiene la posibilidad de descorchar un Remelluri blanco con años o un Les Maillons de Ulysse Collin, ya estamos rozando el paroxismo erótico.

A pesar de ser dos ejemplos bastante aislados del buen hacer, en cuanto a cocina y vino, dentro de la extensa —y lamentablemente mediocre— oferta de restaurantes especializados en arroz esparcidos por la capital del Turia y alrededores, Toni y Vicente tienen epígonos dignos de mención, algunos con muchas primaveras a sus espaldas.

El primero, sin lugar a duda, es la casa de comidas de Ca’Pepico, un templo del vino, meta de peregrinaje de todo enópata con criterio. Pepe y su hermana Ana ofrecen, junto a una comida genuina centrada en l’horta, una selección de vinos difíciles de conseguir para los mortales, a unos precios más que comedidos. Lamentablemente, su padre nos ha dejado antes de poder celebrar, a su vez, el aniversario número cien, que se cumplirá en 2030.

Otros dos grandes ejemplos de buen hacer, tanto en tema de arroces como en oferta de vino, son Racó del Turia y Gran Azul. Vicente Romero y Abraham Brandez llevan el sagrado fuego de la hostelería inoculado en la sangre y son capaces de satisfacer a los clientes sedientos con grandes etiquetas nacionales y extranjeras. Ofrecen unas selecciones extensas, fruto de la reflexión, del conocimiento y de la pasión. A pesar de la joven edad, se mueven como zorros viejos por la sala y siempre tendrán esa joya escondida apta para sorprender el paladar más exigente.

Cinco grandes casas para disfrutar y cinco fúlgidos ejemplos a imitar para los jóvenes que quieren seguir manteniendo viva la tradición de la paella valenciana y de la cocina de proximidad en general.

Salut!

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