Arrocería l’Estibador, un comedor con vistas al Mediterráneo

6 marzo, 2025

Pedro G. Mocholí

La proximidad de Pinedo a La Punta, la pedanía donde me crie y pasé buena parte de mi infancia, hacía que, sobre todo en verano, mi abuelo me llevará a ver las carreras de caballos que se celebraban en sus limpias arenas.

Mi abuelo Pere, en su ultramarinos, tenía un pequeño comercio de vino, el cual se prolongaba a la hostelería de los pueblos cercanos. Viajes en los que repartía su vino en los antiguos ‘cuiros’, una medida a granel que estaba muy institucionalizada en la Valencia de los 50 y los 60, donde las botellas de cristal apenas se conocían.

La mayoría de los restaurantes se encontraban a pie de playa y eran antiguos merenderos que se habían ido adaptando a las normativas de aquellos años.

La creación del Paseo Marítimo de Pinedo actualizó los accesos y les permitió crear un tejido hostelero propio y con futuro, pero sobre todo, los hizo disfrutar de unas vistas tremendamente privilegiadas, ofreciendo una cocina con raíces propias, muy marcadas por la proximidad a l’Albufera y toda la riqueza que nos ofrece.

Son varios los restaurantes que se han sabido adaptar a este emplazamiento. Ya hemos hablado de algunos, pero hoy les vamos a hablar del último que visité hace unas semanas, y del que quedé gratamente sorprendido por el nivel de la cocina que nos ofrecieron y del servicio del que disfrutamos. Y si a ello le unimos el maravilloso y soleado día que salió, todos los astros se alinearon por hacer inolvidable la visita a L’Estibador.

M.ª Carmen Alex abrió la arrocería L’Estibador a principios del siglo XXI y los primeros años contó con la ayuda de su hija Carmen Sanz, hasta que en el 201, su otra hija, Nuria, se hizo cargo de la dirección del establecimiento, actualizando la cocina, las propuestas y el servicio. Ese afán perfeccionista y hacendoso ha hecho que Nuria encabece la Presidencia de Restaurantes de Hostelería Valencia y la Vicepresidencia de Hostelería Valencia. Entiendo que la involucración en el tejido empresarial es fundamental para el desarrollo del sector.

L’Estibador posee innumerables virtudes; por supuesto, las gastronómicas sobresalen por encima de las demás, que también son importantes, y en las que Nuria hace mucho hincapié para que su establecimiento esté al día, tanto en lo cotidiano, como en lo excepcional.

El servicio es serio, cuidadoso, dinámico, pero, sobre todo, atento. Una sensación que siempre agrada. La atmósfera del salón es limpia, luminosa, una cuestión que yo valoro, pues no me gusta nada comer en esa penumbra que a veces encuentras en algunos locales. Aquí lo tienen fácil, las amplias cristaleras con vistas al Mediterráneo hacen que la luz natural ilumine hasta el último rincón de sus salones.

Nuria es una consumada gourmet, por ello siempre cuida hasta el último detalle. No se sorprenda al ver que las copas de servicio del vino sean Riedel, qué mejor que disfrutar de un buen vino con una insinuante copa con perfil de mujer. Al igual que la vajilla, acicalada para recibir las bondades de sus propuestas.

Analizada su profesionalidad, valorado su servicio, ensalzada la luminosidad y, sobre todo, apreciados los detalles de la mesa, solo nos queda contar cómo es su cocina.

Como he dicho al inicio, la ubicación de L’Estibador marca, en un principio, sus propuestas, pero desde la visión modernizada y actualizada que quiere transmitir Nuria. Una cocina que acomete con éxito y sabor, realizando muchos más platos de los que el propio entorno nos garantiza.

Comenzamos con unas sugerentes croquetas de atún rojo Balfegó, que el cocinero las corona con una cortada de ventresca (como hacen muchos cocineros cuando coronan la croqueta de jamón con una cortada bien veteada), que intensifica el sabor y la textura equilibrada y natural. En la ensaladilla rusa destaca un ligero toque de vinagre que le aporta un frescor extra y excitante. La acompaña con unos crujientes Wonton, que transmiten un toque dinámico muy sugestivo.

Croquetas de atún.

No faltan las anchoas servidas sobre un pan de brioche y mantequilla de Soria, destacando ese contraste entre el ligero salino, el lácteo y la untuosidad del pan, que hacen del conjunto un bocado exquisito y primoroso.

Anchoas con pan de brioche.

Nos sorprende con lo que denominan ‘Secuencia del Puchero’, presentándonos una croqueta y un caldo de puchero que ahora en invierno se agradece. Sobre el caldo deposita una piel de pollo que le da un toque crujiente al conjunto. Tanto el caldo como la croqueta destacan por la limpieza de sabor, nada grasoso que es el defecto de muchos caldos y croquetas; aquí todo resulta limpio, ligero y estable.

Tampoco falta una entrada ‘canalla’. Y esta nos llega en forma de oreja crujiente, con adobo coreano y puré de boniato. Es el toque ‘casquero’ de las propuestas. Y a mí me encanta ese guiño a la casquería; sobre todo, por la armonía en la elaboración y en los ingredientes que utiliza, con el toque picante del adobo y el contraste dulce del boniato que lo hace aun más si cabe, más excitante.

Siguiendo con los toques ‘fusión’ que Nuria descubre en su faceta gourmet, y ahora que estamos en la época más propia, propone una alcachofa, galera y curry marino.

La presentación es cuidada y se finaliza en la mesa. La alcachofa y la cola de la galera (ahora también estamos en su mejor momento) tienen una ligera cocción que respeta el toque vegetal y el propio de la carne de la galera. El servicio lo finaliza con una salsa de curry marino que le aporta jugosidad e intensidad y un ligero toque picante y yodado. Este curry se consigue con los siguientes ingredientes: alga nori, lechuga de mar y alga dulse. Para rematarlo lo acompaña de diversas especias, que le aportan el toque aromático y gustoso.

Está claro que al ser una arrocería una de las especialidades son los arroces y el muestreo es surtido, amplio y variado, donde los de marisco o pescado cohabitan con los tradicionales o los de nueva personalidad.

Nuria nos preparó varios arroces, entre clásicos y personalizados por su cocina.

El primero que surgió fue un caldoso de cangrejo y sepia, continuando con la tradicional paella valenciana. Después llegó la paella de rape, cigala y alcachofa. Y para finalizar, el arroz de pato confitado, setas de temporada y foie.

Arroz de cangrejo.

De este póker de arroces que nos presentó Nuria destacan primero lo equilibrado de los fondos que utiliza. En los propios de pescado y crustáceos utiliza un fumet rico en pescados de roca y algo de verdura, que transmitene ese sabor y finura que se refleja en el arroz y que consigue cautivarnos gracias a la sensibilidad que encontramos en cada cucharada. El punto del arroz es cremoso, untuoso y el gusto se prolonga en el paladar.

Arroz de cigalas.

En la paella valenciana encontramos redondez y deleite. La calidad de las carnes, tanto de conejo como la de pollo, se impregna en el sabor que seduce al arroz, uniéndose a la riqueza y al punto crocante que encontramos en la verdura. En esta paella hallamos ese cuidado que se tiene que tener, tanto al dorar las carnes, como al hacer las verduras. Gracias a esa sensatez se consigue un arroz suelto y suculento del que no quieres perderte ni un grano.

El arroz más complejo al que se enfrentan en cocina es la paella de pato confitado, setas de temporada y foie. Los ingredientes cárnicos tienen cierto riesgo; la carne de pato y el foie poseen grandes dosis de grasa natural y pueden desequilibrar ese equilibrio que siempre se debe de mantener en la obtención del caldo. Pero la ponderación y los gustos propios de cada ingrediente encauzan a la perfección y el resultado es más que satisfactorio.

En el apartado dulce la torrija de brioche, helado de merengada y miel contenta a todos los comensales, pero la carta de postres es muy variada y surtida, con elaboraciones más que apetecibles: como el fondant de chocolate con helado de vainilla, la tarta de queso de la Viña, la tarta de manzana con helado de vainilla e higos, fruta fresca de temporada y sorbetes.

Hay que felicitar a Nuria porque ha sabido mantener el espíritu de su madre y de su hermana, pero también ha ido introduciendo a L’Estibador en nuevos conceptos, tanto gastronómicos como de trabajo, mucho más asentados y con un mayor compromiso.

Su carta es amplia, pero lo es con sensatez y buenos criterios. Hay cocina del entorno, pero también hay propuestas más informales o eclécticas, y lo bueno es que todas ellas cuajan entre sus clientes.

Tener una ventana al Mediterráneo como tienes desde el salón de L’Estibador es un privilegio, pero con su cocina es un verdadero gustazo.

Arrocería L’Estibador. Paseo de la Dehesa nº3 (entrada Romualdo). Módulo del barco de Estibadores. Tel.: 961 830 540 – 687 707 525. El Saler (Valencia).