Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
24 noviembre, 2022
Kike Cervera
El pasado 14 de noviembre se celebraba el certamen “Mejor Sumiller de la Comunitat Valenciana 2022”, organizado por la Federación de Sumilleres autonómica (FASCV). Lo hacía en Valencia, en el incomparable marco de Mediterránea Gastrónoma, y en él se daban cita sumilleres y profesionales del canal HORECA, la mayoría valencianos. Antonio Martínez se hacía con el primer premio y se mostraba contento.
El sumiller, como él mismo apunta, ya no es un simple catador de vinos, sino una figura fundamental en la atención a los comensales. Sus conocimientos, habilidades y psicología contribuyen activamente a que la experiencia gastronómica de los comensales sea completa. Le entrevistamos para conocer sus sensaciones tras el galardón y conocer un poco más acerca de su profesión.
5barricas.- Enhorabuena por el premio, Antonio. Ganarlo después de haber quedado segundo el año pasado debe haber sido una satisfacción enorme, ¿no?
Antonio Martínez.- La verdad es que sí. El año pasado era la primera vez que me presentaba y ya fue un reconocimiento muy chulo a todo el trabajo que había detrás. Quizá no esperaba tocar podio, pero una vez estás ahí y te has quedado con la miel en los labios, con espíritu de superación y la idea de superarme, quería ir a por más. Y que se haya podido dar en esta oportunidad es algo que todavía estoy asimilando.
5b.- Cuéntanos cómo es el mundo de la sumillería. Quedar segundo un año y primero el siguiente, entre cerca de 40 participantes, no debe ser fácil.
A. M.- Eso es. Es algo muy importante para mí, para mi familia, que saben todo el esfuerzo y formación que hay detrás y todo lo que he apostado durante tantos años por llegar aquí. Es cierto que la sumillería cada vez está más profesionalizada porque el mundo del vino va a más. El nivel de los sumilleres de la Comunitat Valenciana es brutal, es asombroso. Y es un orgullo poder representar durante un año este título, porque tengo miles de compañeros a los que admiro.
5b.- A propósito de tu formación; sabemos que empezaste trabajando en la hamburguesería familiar, continuaste en el Club Gourmet de El Corte Inglés y ahora estás en Exclusivas Uriarte. ¿Cómo ha sido este recorrido y qué influencia ha tenido en que hayas decidido apostar por ser sumiller?
A. M.- Yo empiezo en la hamburguesería familiar ‘Los Martínez’, de mi padre y de mis tíos, y ahí aprendí a valorar y sentir el servicio y el trato con el cliente. Luego, con 20 años, paso a trabajar en El Corte Inglés, en el Gourmet Experience, y el trato ahí es de primera mano, un servicio y una venta de exigencia muy elevada, que te obliga a mejorar día a día. Llegó un punto en que para saber de qué estaba hablando y cómo se hacían las cosas tenía que formarme. A raíz de eso, me inscribo en unos cursos muy buenos, con unos formadores excelentes, en el Centro de Turismo de Alicante, sobre todo especializándome en producto local, y eso empieza a enamorarme. El mundo del vino tiene algo, esas experiencias y vivencias que compartes con la gente, que te engancha.
En ese punto, El Corte Inglés apuesta por mí y me hace partícipe en la XI edición del curso de sumiller profesional de la Escuela de Catas por la Cámara de Comercio de Alicante, y ahí termina de culminar mi formación como sumiller. Aquí consigo obtener la prueba de la excelencia, lo que me anima a continuar mi aprendizaje sobre vinos de fuera y productos gastronómicos. Entre los siguientes cursos que hago, tengo que destacar el WSET2 y el más reciente WSET3, que abarca mucho producto internacional y te ayuda a profundizar en tu formación. Es aquí cuando ya me vi más preparado, fui hablando con gente y decidí presentarme al concurso.
5b.- Nos ha llamado la atención que hayas recibido esta distinción con solo 32 años. ¿Es normal llegar a este nivel siendo tan joven?
A. M.- Bueno, entre la gente a la que admiro y mis compañeros de profesión, desde que empiezo en 2018 a hacer esos cursos, pues sí que soy de los más jovencitos. Es una realidad. Pero cada vez somos gente más joven la que intentamos estar a la altura de la cocina tan importante que tenemos en la Comunitat Valenciana. Tenemos una gastronomía con muchísimas Estrellas Michelin, que viene gente de fuera a visitarnos, y la sala tiene que dar la talla. Esto es poder ofrecer al cliente una experiencia completa, desde que se sienta a la mesa hasta que termina, de todos los productos; empezando por el aceite, el vermú previo, un cóctel final, un destilado… y cada vez somos más jóvenes los que nos formamos, y animo a todos ellos que pasen por la formación porque es muy importante.
5b.- Hablando del concurso. La gente que no conozca el mundo de la sumillería puede preguntarse cómo se gana un certamen que está sujeto a valoraciones más o menos subjetivas. ¿Qué tipo de pruebas os ponían para ello?
A. M.- Los 38 compañeros primero hacíamos un examen que constaba de dos partes, una teórica y una práctica. La parte teórica consistía en 70 preguntas tipo test de un grandísimo nivel, yo creo que uno de los exámenes más difíciles que habré hecho nunca, donde había un apartado de vinos en que se preguntaba por mucho producto internacional, y otro apartado muy amplio dedicado a aceites, caviar, ostras, destilados… ¡Un nivel muy alto! Por otro lado, en la parte práctica había dos vinos, uno blanco y uno tinto, que tenías que catar a ciegas y hacer una descripción lo más ajustada posible, donde se valoraba desde la sistemática de catas (lo que le vayas encontrando al vino), hasta intentar acertar variedades, zonas, añadas, etc. De estas dos partes se hacía una clasificación, y las tres mejores notas pasaban a una prueba final de excelencia por la tarde, que se hacía en un escenario abierto al público con cinco mesas.
La primera era una cata a ciegas, igual que antes, con cuatro destilados, donde se debía intentar describir qué producto tenías delante: un whisky, un licor de naranja o lo que fuera. La segunda mesa era una carta errónea en la que había 10 vinos, y 5 de ellos tenían algún error: o bien la variedad de uva, la añada, o la Denominación de Origen, y tenías que intentar descifrar todo lo posible. La tercera mesa era una prueba de decantación, de servicio, con un vino de una añada antigua. Había que hacer una decantación tradicional con vela (se sitúa en la mesa para iluminar la botella y advertir si esta puede tener depósitos) y servirla a los comensales. La cuarta prueba que realizamos era un maridaje en el que veías en pantalla, por primera vez, un menú de cuatro pasos, donde tenías que hacer una recomendación de vino para cada plato. Yo aquí aposté bastante por lo local, intentando tener que explicar por qué elegía cada vino, fijándome en que casara con las envolturas y texturas de su maridaje. Es difícil, porque el plato lo ves por primera vez y te puede pillar a contrapié. Y la quinta y última prueba era de sobremesa, cuando el comensal ha terminado y tienes que hacer una recomendación de café, destilados o habanos. Nos daban un supuesto tipo “tenemos una hora y queremos degustar un café suave, ¿qué le va bien?”, y debíamos valorar el destilado o el habano, según marca o tamaño, por ejemplo, con el que podría mezclar mejor.
5b.- También te quiero preguntar por el proceso de la cata en general. ¿Qué pasos tiene que seguir alguien que es aficionado al vino para degustarlo adecuadamente?
A. M.- Lo más importante es disfrutar de los productos que nos ponen. Independientemente del estilo o el valor económico del producto, lo más importante es que a cada uno le guste y, a partir de aquí, ir identificando cuál es tu zona o las variedades que más te van. Pero quiero reiterarme en la formación, y es que cuantos más vinos diferentes pruebas, vas disfrutando de cosas mejores. Yendo a la cata en sí, hay tres partes: la visual, la olfativa y la gustativa. La parte visual es básica, pero entrando en los aromas es cuando vas a saber si un vino es más frutal, más joven, más fresco o, por el contrario, puede ser algo más evolucionado, con más complejidad. Y, por supuesto, tenemos la boca, donde ya pasamos a otras sensaciones. La nariz nos las puede anticipar, pero la boca nos va a decir si de verdad nos está gustando o nos está yendo bien con una comida. Nosotros somos más frikis y con el aroma podemos reconocer gran cantidad de cosas. Al final es todo entrenamiento, probar muchos vinos y afianzarte en esos criterios.
5b.- Una pregunta muy personal: si este domingo tuvieras una comida en pareja y hubieras de decidir el vino y su maridaje ideal, ¿cuál sería?
A. M.- Yo soy muy partidario del producto local. Aparte, mi estilo de vino ideal es el espumoso, las burbujas, y disfruto mucho del champagne. Un Ruinart Blanc de Blancs, un Larmandier, que tenga su toque cítrico, cremosidad… esos vinos los disfruto mucho. Pero si tuviera que elegir algo de aquí de Alicante, me iría a alguna bodega conocida, como puede ser Bodegas Les Freses, con su moscatel seco, muy cítrico, muy afiladito, muy floral, que se disfruta mucho. Y lo acompañaría de un arroz alicantino, de la terreta, que tenemos aquí productos de muchísima calidad.
5b.- Para acabar, después de haber ganado este concurso, ¿qué es lo próximo? ¿Qué retos vienen de aquí en adelante?
A. M.- Pues estos dos días todavía estoy asimilándolo, con muchas llamadas de muchos amigos, pero de momento con los pies en la tierra, con ganas de seguir aprendiendo del día a día, mejorando y formándome. Solo queda seguir trabajando como lo estoy haciendo hasta ahora, disfrutando del camino sin ninguna pretensión ni aspiraciones de ningún tipo.
5b.- ¿Algún último mensaje que quieras dejar?
A. M.- Simplemente quiero animar a mis compañeros a seguir formándose y disfrutar de nuestra terreta y posicionarla dentro de España, que tenemos grandísimos productos y grandísimos vinos, y muchas veces nosotros mismos no apostamos por ello.
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