Alfàbega: «Cocina y buen gusto»

José Antonio López
He querido respetar el lema de Javier López.

Después de hablar con él, se ha ganado mi respeto a algo más que a un lema. A la defensa de una pasión por la que lucha día a día.

Simplemente, genial.

Se llama López y es importante. Coincidencias de la vida. Otra coincidencia es que uno de sus hijos cumple años el día 6 de junio. Como un servidor, con perdón. Hay diferencias, espero que sólo sea por la edad. Tal y como yo aprendí, el futuro hostelero, aprenderá de su padre. Tiene un buen maestro.

Javier tiene antecedentes muy lejanos en hostelería. Su padre fue un camarero especializado que sirvió, en su tiempo, a la alta nobleza catalana e invitados de toda España.

De ahí a la vuelta de su Barna natal a la tierra de su madre. Valencia. Dicen del pequeño Javier que nació con un balón debajo del brazo. Todos los que le conocen no recuerdan haberle visto sin un balón. Y hablo muy en serio. Hasta llegar a ser profesional pasó por etapas donde los cristales y las ventanas le huían. Menos mal que algo, que no alguien, le metió en el cuerpo ese gusano por la hostelería.

“Me decido a aprender e intento matricularme en la Escuela de Hostelería. No había plazas, con lo que empecé otros estudios que, evidentemente, abandoné. Perseguía un sueño y nada ni nadie iba a impedir que lo consiguiera”.

Es curioso que Javier no se sintiera atraído, especialmente, por la cocina. Otros maestros que conocemos basaban todo su arte en la creación de platos distintos… especiales. Nuestro amigo no. Ama la cocina y la entiende. La ha estudiado. Conoce sus secretos y se pone al día pero para él, lo fundamental es el trato con el público.

“Abres las puertas de tu casa y ofreces lo mejor de ti. Presentas un cuadro donde pequeñas pinceladas preparadas por tu equipo, te permiten demostrar hasta qué punto amas lo que haces y el respeto con que lo presentas”.

Les puedo asegurar que es un perfeccionista que raya en lo indescriptible… “Respeto, respeto y respeto. Tu mejor trabajo, tu sabiduría, tu dedicación, tu satisfacción. Compartir con el cliente es algo extraordinario. Todo debe estar perfecto porque son ellos quienes te eligen a ti”.

Trabajó en cafeterías buscando si, realmente, la hostelería era su vocación. De ahí al Forcat donde realmente empieza a aprender y a disfrutar. “Trabajábamos muy duro, pero era maravilloso tener maestros de los que aprender y trabajar con ellos codo con codo”.

Antonio Alfonso ve el potencial del joven Javier y no le deja escapar. Es su gran maestro.

En otros momentos de su vida y en busca de nuevas escuelas, el aprendiz se marcha al restaurante Alexandra de Playa D’Aro. Era un negocio familiar donde se encuentra un caldo de cultivo especial. Va y viene durante seis temporadas. En la última asciende a Maître, aquí es donde afianza su vocación de sala y permanente contacto con el público. “Me gusta todo en la hostelería, pero el contacto con la gente no lo cambiaría por nada”. Y se reafirma una y otra vez como si quisiera convencer a todo el mundo, de lo que es evidente.

“Algún día, mis hijos seguirán mis pasos”. Aún les queda mucho tiempo a estos dos jóvenes retoños Javier y Bryan que junto con Carla, su esposa, forman el pilar más importante para Javier.

“Siempre he procurado tener trabajos donde pudiera estar el máximo tiempo posible con la familia. No quiero cambiar. Mis hijos, mi mujer… todos son lo mejor que tengo y por lo que lucho. Nada puede estar por encima de ellos”.

Le comento lo difícil que es conseguir esto en hostelería… sonríe y, como en voz para que no se entere nadie me comenta “yo lo he conseguido”.

En Alfàbega la compra es diaria. Cocina mediterránea con “toques especiales”. “Me gustaría llegar a conseguir una cocina más elaborada, más creativa. Soy muy exigente conmigo mismo y estoy seguro de que conseguiré lo que me propongo contando con un buen equipo”.

Buenos proveedores. Selección de productos… Este acogedor lugar, cómodo, atractivo y simpático está preparado para que disfruten quienes entren en él. Hay que resaltar la abundancia de vinos por todas partes… maravilla tanto vino. Tan bueno y para todos. Para disfrutar recorriendo las botellas. Con respeto. Con admiración.

Hace cuatro años que Javier montó Alfábega. Doce mesas en sala y un particular y muy acogedor reservado con otras doce mesas. Tiene terraza.

Y hablamos de la cocina donde quiere destacar su Hummus de garrofó. La Tempura de verdura con reducción de soja y sésamo. El Foie con mermelada de pétalos de violeta y confitura de higos y nueces…

Los arroces son su pasión. De todo tipo. Habla del Secreto Ibérico con verduras o el de pato, pollo y alcachofas o el de pato, setas y foie.

Pasamos al Suquet de rape y no quiere que me olvide del Steak Tartare (tiene un secreto que lo sacará en la próxima entrevista).

Como postres el Cremoso de dos chocolates con salsa de fruta de la pasión o la Tarta de queso con núcleos de frutos rojos.

Tiene un menú diario compuesto por tres entrantes y tres segundos (siempre hay un arroz, una carne y un pescado). Todo por 10,90 €. Bebida y café no incluidos.

El menú degustación se compone de seis entrantes y un plato principal por tan sólo 22,50€. Bebida aparte.

Cierra los domingos, lunes y martes noches.

Alfábega está en la Calle Conde de Altea, 30. Su teléfono es el 963 73 88 15. En Valencia.

Este, no será el único gol de Javier.

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