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Albacora: la metamorfosis de Alejandro del Toro

26 agosto, 2022

Pedro G. Mocholí

La capacidad de adaptación de un cocinero a lo largo de su trayectoria es inversamente proporcional a las necesidades de adaptación que le puedan surgir en cada momento.

Y es precisamente en ese momento cuando podremos detectar la profesionalidad que posee.

Alejandro del Toro proviene de una familia valenciana relacionada desde generaciones pasadas con la hostelería, por ello no es extraño que él decidiera abrir esa veta cuando la vida laboral llamó a su puerta.

Lo conocí en febrero de 2001 en Las Rejas de Manolo de la Osa, en Las Pedroñeras. Era su jefe cocina, pero antes ya había estado en San Sebastián a las órdenes de Martín Berasategui en Lasarte-Oria.

Llegó a Valencia (toda su familia es valenciana y él también) a finales de ese año buscando abrir su propio negocio, hecho que se produjo en febrero del 2001 en la C/Amadeo de Saboya.

No tuvo suerte, pues al poco de abrir, las obras del metro cerraron su calle, siendo un verdadero laberinto llegar a las puertas de su restaurante. A pesar de ello no se amilanó y en la edición del 2007, La Guía Michelin llamó a su puerta, otorgándole la primera Estrella.

Si durante una primera época los platos de Alejandro se basaban en su experiencia manchega, poco a poco fue cambiando su pensamiento y, por razones obvias, fue abrazando el Mediterráneo y dejándose influenciar por su proximidad.

Platos más frescos, más coloristas que los de aquella primera época fueron su principal reclamo y mayor apoyo para conseguir un mayor asentamiento.

El año pasado y viendo que la ciudad se empezaba a mover hacia el propio Mediterráneo, reabrió un restaurante en La Marina Norte.

Albacora (así se llama) abrió el año pasado a finales del verano, y desde entonces la confirmación como restaurante y espacio ha estado en constante evolución y asentamiento.

Aunque se entra por La Marina, nada más entras en el restaurante vives en directo su posición sobre el propio canal, encontrando una luz envidiable, de la que disfrutas a lo largo de toda la comida.

Un buen vermú es ideal para iniciar la comida, que empezamos con una buenas ortiguillas rebozadas que encierran una impecable jugosidad, una delicada salinidad, un ajustado y conciso rebozado.

Más que correctas las ostras Gillardeau nº2, aportando su punto yodado, a las que no les hace falta echarles las consabidas gotas de limón pues las desvirtúa.

Sorprende el carpaccio de anguila con soja, manzana y queso de cassoleta, donde Alejandro se recrea en cierta creatividad.

La proximidad del barrio del Cabañal hace que no puedan faltar platos tan propios como la Titaina. Guiso de tomate, pimiento y atún, en el que encontramos un perfecto confitado del tomate (en la mayoría de las titainas que pruebo la acidez de la verdura se apodera) que nos deja un perfecto toque dulzón que contrasta con la ligera acidez del pimiento y el salino del atún. Los huevos de codorniz le aportan una textura mayor que, sin duda, redondea el plato.

Al igual que la sepia bruta, otro plato muy propio del barrio que resulta perfecto para acabar con el aperitivo y las entradas, a la espera del arroz meloso que hemos encargado.

El arroz fue el de marisco-senyoret servido a modo meloso. Encontrado un refinado sabor de pescado, gracias al delicioso fumet que han preparado para la ocasión, reconociendo en Alejandro a un consumado maestro arrocero, descubriendo en él la capacidad de conocimiento y experiencia, por la cual es capaz de ofrecer grandes arroces.

Mientras en la cocina Alejandro demuestra el gran cocinero que es, en la sala, Yaneth nos ofrece un delicado servicio, atento y recomendando los grandes vinos que encontramos en la bodega.

En esta ocasión fueron el Bobal Blanco de Bodegas Gandía y el Rías Baixas, Pazo San Mauro.

Los postres fueron acertados: Tarta de queso azul y Tatin de manzana. En ambos el refinamiento y el equilibrio están muy presentes. El hojaldre de la tarta es crujiente y estalla en el paladar, acompañando a la manzana que se ha confitado con finura, aportando un gran sabor.

En la tarta de queso azul encontramos ese toque ácido que nos aporta el queso azul, que se equilibra con los toques lácteos propios de la leche.

Una comida excelente. Estamos en manos de un magnífico cocinero en el que encontramos la experiencia suficiente para afrontar cualquier reto que se cruce en su vida. Alejandro ha dado muestras de ello y se ha puesto al frente de esta nueva empresa con todas las consecuencias, y esa experiencia unida al conocimiento, formación e intuición son capaces de llegar a buen puerto (valga la redundancia, pues se encuentra en la Dársena Sur), este nuevo restaurante; felicidades.

Albacora. Marina Real Juan Carlos I Dársena Sur – Módulo F3, 46024 Valencia. Tel.: 605 93 20 66.

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