Déjate seducir por el mundo del vino
Déjate seducir por el mundo del vino
12 diciembre, 2025
Adela y Carlo disfrutando en Mamma Pazzo.
Pedro G. Mocholí
Cuando Carlo y Adela me dijeron que en junio de 2022 cerraban su Trattoria, fui bastante escéptico y no me lo creí.
Sí que es verdad que cada vez que acudía a comer una auténtica comida napolitana, Carlo lo repetía. Tristemente, así fue, y un 27 de junio de 2022 Da Carlo dio su última cena, rodeados de amigos, y bajaba el telón, o mejor dicho, la persiana.
Fue doblemente triste para mí por dos motivos: primero, porque cerraba uno de mis restaurantes preferidos de la ciudad, y en segundo lugar, porque en esas fechas estaba disfrutando de unos días de asueto en Malta con unos amigos y no los pude acompañar en este último acto.
Mi relación con Adela y Carlo va más allá de lo meramente profesional y se refugia en la propia amistad. Una amistad que me llegó de otro gran personaje, como era el atrabiliario de Sento Aleixandre, patrón de uno de los mejores restaurantes de producto que ha existido en este país; para mí, el mejor: Ca Sento.
Sento y Carlo se conocieron en Mercavalencia y entablaron una gran amistad que sirvió de trampolín para que la Trattoria Da Carlo fuera de las más visitadas de la ciudad.
Nunca podemos olvidar los genuinos platos de Adela, de pasta, de producto o aquellos que ella actualizaba de manera singular gracias a la gran base de conocimiento que tenía de la cocina napolitana, heredada de su madre y su abuela.
Como he comentado, mi relación con ellos va más allá y es sencillamente de amistad pura y sincera. Por ello me sentí muy afortunado cuando hace unos días, durante la presentación de la “Guía de los 55 Imprescindibles de la Comunitat Valenciana”, en la que ambos recibieron un sentido y merecido homenaje, Carlo tuvo el detalle de nombrarme junto a Sento y Antonio Vergara, reconociendo la gran labor que hicimos en su momento en darlos a conocer a los amigos y al público valenciano, como una “quinta columna” para Da Carlo.
En estos tiempos en los que la vanidad y el egoísmo nos rodean, estas muestras o gestos de cariño y reconocimiento, sin duda, se agradecen y emocionan.
Hoy hemos venido a recordar su cocina, sus platos y, sobre todo, aquel sabor inigualable de la cocina familiar, entrañable de la “Madona”.
Siempre reconoceré que he sido un privilegiado, pues he conocido algunos restaurantes que tristemente hoy en día han desaparecido, como Ca Sento o el propio Da Carlo.
El pasado jueves 4 de diciembre, en Mamma Pazzo, Adela y Carlo nos ofrecieron un menú junto a Sergio Paulini, responsable de las cocinas del restaurante.
La cena me recordó mis visitas a Da Carlo a lo largo de su trayectoria, y como soy muy nostálgico y me gusta repetir patrones, comienzo con un cóctel típico italiano, un Americano (vermú rojo y Campari), al igual que comenzaba en la Trattoria.
El primer plato que nos llega, una velouté de carabineros, zanahoria y naranja. Una crema profunda con una carga sutil, al tiempo que persistente. Esa viveza y esa firmeza de sabor se la aporta el fondo de pescado y el matiz lácteo que le aporta la mantequilla, impecable.
Velouté de carabineros, zanahoria y naranja.
La croqueta de patata violeta y guanciale con yema de huevo curada con pecorino le falta algo de sabor, al llegar a la mesa falta de temperatura; aun así, mantenía ligeramente el sabor del guanciale y la ligera acidez del pecorino.
Volvíamos a trasladarnos a Da Carlo con la pasta al tartufo con huevo frito y trufa fresca de la Trattoria Da Carlo. Pletórico con las primeras trufas de Sarrión que impregnaban la pasta y el huevo, dos productos o ingredientes muy agradecidos cuando reciben la esencia de la Tuber melanosporum.
pasta al tartufo con huevo frito y trufa fresca de Sarrión.
Finalizamos con un rabo de toro cocido durante 72 horas y acompañado de cebolla caramelizada al aceto balsámico de Módena. Melosidad al 100 %, delicadeza y el colágeno propio de un ingrediente como el toro. Todo sabor y matices que lo hacía más excitante si cabe en cada bocado.
El postre fue otro típico de Da Carlo, como era el buñuelo de Nutella, y Sergio nos propuso una gustosa y cremosa tarta de queso al pistacho de Mamma Pazzo.
Buñuelo de Nutella y tarta de queso al pistacho.
Los vinos fueron un detalle de la distribuidora Dicoval, con el tinto Cune Crianza y un vino blanco italiano Grillo Sicilia de las Bodegas Pellegrino.
Fue una noche llena de recuerdos, de emociones, por ver a Adela y a Carlo pletóricos y encantados de volver —momentáneamente— al Olimpo de los dioses y ponerse al frente de una cocina.
Fue una gran pérdida a nivel gastronómico, pues Da Carlo fue el primer italiano que nos descubrió una genuina gastronomía, primero napolitana y luego italiana. En Valencia, hasta su llegada, los platos que nos llegaban eran los básicos y típicos (los mismos que nos encontrábamos en pisos de estudiantes o solteros), al igual que ocurría con las pizzas.
Esperemos que recojan el testigo y, por lo menos una vez al mes, nos hagan disfrutar con sus platos y sus creaciones. Arrojo el guante.
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